Горох: химический состав, пищевая ценность, витамины, польза и вред

Горох: химический состав, пищевая ценность, витамины, польза и вред

Горох является самым древним представителем семейства бобовых. Об этой культуре люди знали с далеких, незапамятных времен. Местами зарождения гороха считаются Индия, Древний Китай, а также некоторые страны Средиземноморья. По всей Европе и Новому свету он распространился именно с азиатских земель. Китайцы издавна почитают горох как символ плодородия и материального достатка.

Описание растения

Стебель у него слабый, тонкий и вьющийся. Листки растения похожи на перья и заканчиваются усиками. Именно их горох использует, чтобы найти опору для роста. Растение обладает достаточно крупными прилистниками. Цветки у него мотыльковые. Особенным признаком гороха является трехреберный столбик, который имеет на макушке пучок из тонких волосков. Плоды растения – плоские бобы, состоящие из двух створок. Сам стручок гороха обладает саблевидной формой и насчитывает от 3 до 10 горошинок. По своей форме они могут быть круглыми или слегка угловатыми. Благодаря наличию огромного количества питательных веществ и витаминов, а также приятному вкусу, горох активно используют в кулинарии. Также его применяют в изготовлении биологической пластмассы.

Химический состав

Благодаря богатому составу горох обладает огромной витаминной ценностью и может сравниться в этом даже с болгарским перцем, известным своими полезными свойствами. В этом виде бобовых также есть растительная клетчатка и пищевые волокна, с помощью которых можно пополнить запасы витаминов в организме и даже улучшить состояние здоровья. Химический состав гороха представлен такими макроэлементами, как фосфор, кальций, калий, магний, хлор, магний и медь. Помимо них в горохе есть: медь, марганец, алюминий, молибден, кобальт, бор, кремний, хром, фтор, селен, олово, титан и никель. Продукт обладает аминокислотами, натуральным сахаром, полезными жирами и бета каротином. Химический состав гороха включает в себя растительный белок, углеводы и витамины. Благодаря последним этот вид бобовых является одним из самых популярных продуктов.

Витамины в горохе

При разборе химического состава гороха, следует уделить особое внимание его витаминной ценности. Он включает в себя следующие элементы:

• Витамин А. Нормализует обменные процессы, регулирует количество жировых отложений, укрепляет кости, а также оказывает благоприятное воздействие на зрение.
• Витамин В1. Влияет на деятельность нервной системы, помогает бороться с вирусными заболеваниями, очищает от шлаков.
• Витамин В2. Улучшает производительность сердечно-сосудистой системы.
• Витамин В4. Участвует в синтезе гормонов, репродуктивной системе и работе печени.
• Витамин В5. Предупреждает развитие анемии и заболеваний сердца.
• Витамин В6. Нормализует систему кроветворения, регулирует баланс минеральных веществ в организме.
• Витамин В7. Участвует в углеводном обмене, снижает риск появления диабета.
• Витамин В8. Благотворно влияет на память, налаживает работу нервной системы.
• Витамин С. Оказывает укрепляющее действие на иммунную систему, борется с болезнетворными микробами.

Исходя из вышеперечисленных фактов можно сделать вывод о том, что химический состав гороха имеет огромное количество витаминов. Для здорового питания необходимо включать его в свой рацион не меньше 2 раз в неделю.

Пищевая ценность гороха

Безусловно, главным преимуществом гороха считается наличие качественного и быстроусвояемого белка. Помимо приятного вкуса, именно это заставляет людей включать его в свой рацион. Благодаря химическому составу гороха и пищевой ценности, он может заменить мясо при вегетарианском питании, наполнив организм необходимым количеством белка, аминокислотами, клетчаткой и пищевыми волокнами.

В отличие от животного белка растительный, который содержится в горохе, перерабатывается организмом гораздо быстрее. Легкое усваивание не лишает его пищевой ценности, которая вполне сопоставима с мясом. Горох рекомендуется включать в рацион абсолютно всем, за исключением тех, кто страдает от индивидуальной непереносимости этого продукта. Особенно стоит налегать на него спортсменам и тем, кто занимается тяжелым физическим трудом. Продукт снабжает организм энергией, улучшает работоспособность, память, координацию.

Полезные свойства гороха

Регулярное употребление этой культуры благотворно влияет на деятельность сердечно-сосудистой системы, положительно сказывается на работе обмена веществ и даже налаживает артериальное давление. Химический состав гороха и пищевая ценность, которую он имеет, делает его полезным для сердца, он оказывает положительное влияние на сердечную мышцу. Включив в рацион этот вид бобовых, можно предотвратить развитие гипертонии и инфаркта.

Продукт обладает способностью снижать «плохой» холестерин и очищать стенки кишечника от шлаков и токсинов. Помимо этого, никотиновая кислота, которая регулирует холестерин, выводит лишнюю желчь и не дает образоваться тромбам. Благодаря наличию антиоксидантов горох является отличной профилактикой множества заболеваний. Особенно стоит выделить его способность предотвращать злокачественные образования и заболевания щитовидки. Регулярно употребляя 100 гр. вареного гороха, пищевая ценность в котором превышает показатели большинства овощей, можно значительно оздоровить собственный организм.

Горох весьма полезен и для пищеварительной системы. Он предотвращает и устраняет симптомы изжоги, стимулируя пищевыми волокнами кишечник. Антиоксиданты, которые он содержит, выводят шлаки, токсины, соли металлов и многие другие вредные вещества, засоряющие организм. Такая чистка благотворно влияет на здоровье, самочувствие, а также на состояние волос и кожи.

Калорийность гороха

Молодой, свежий и зеленый горох обладает достаточно низкой калорийностью, которая составляет 55 ккал на 100 грамм. Состав гороха вареного имеет все те же полезные вещества и практически такую же калорийность – 60 ккал на 100 г продукта. Отдельное внимание стоит уделить сушеному гороху, который часто используется в кулинарии. Его калорийность довольно выше зеленого – 298 кал. Некоторые часто путают пищевую ценность зеленого и сушеного гороха. А ведь разница в его питательных свойствах и энергетической ценности при этом сильно разнится.

Занимаясь приготовлением блюда из гороха, важно помнить, что считать калорийность необходимо с учетом всех продуктов, участвующих в его составе. К примеру, гороховый суп будет иметь меньшую энергетическую ценность, если приготовить его на овощном бульоне вместо мясного. Зная об этом нюансе, можно приготовить довольно сытное, но при этом постное и низкокалорийное блюдо, насыщенное белком и другими полезными микроэлементами.

Виды гороха

Этот вид бобовых делится на два разных подвида – сахарный и лущильный. Стручковый горох лущильного сорта нельзя употреблять в свежем виде, так как его используют для приготовления супов, каш и многих других блюд, требующих предварительной тепловой обработки. Сахарный сорт гороха можно есть в сыром виде, консервировать и замораживать. При этом съедобным является и сам стручок, в котором находятся горошины.

Разновидности гороха можно определить и по его форме. Например, гладкие и круглые горошинки являются крахмалистым видом. Мозговые сорта после окончательного созревания выглядят сморщенными. Такой вид гороха считается наиболее сладким и вкусным. Именно его консервируют и продают в банках.

Зеленый стручковый горох

Мало кто откажется от удовольствия полакомиться свежим стручковым горошком, который только недавно был сорван с грядки. Особенно если учесть тот факт, что благодаря химическому составу зеленый горох укрепляет стенки сосудов. Также он снижает риск возникновения сердечных заболеваний. Его свежие плоды содержат огромное количество флавоноидов, которые являются природными антиоксидантами. Благодаря наличию витаминов, пищевая ценность гороха весьма высока, это делает его полезным при различных заболеваниях. Стручковый горох предотвращает процессы окисления в организме, что является отличной профилактикой онкологических новообразований.

Несмотря на все достоинства продукта, он имеет и некоторые противопоказания. Большое количество пуринов в зеленом горохе приводит к повышению мочевины в составе крови. Поэтому его нельзя употреблять детям до 3 лет, а также тем, кто имеет предрасположенность к мочекаменной болезни, артриту, аллергической реакции и подагре.

Консервированный горох

Зимнее меню большинства людей включает в себя именно этот популярный продукт. Зеленый горошек из банки становится постоянным обитателем холодильника или домашнего погреба. Его часто используют для приготовления салатов и многих других блюд. Невысокая калорийность в 53 ккал на 100 г делает его незаменимым продуктом в рационе худеющих и следящих за своим весом. Консервированный горох имеет большое количество клетчатки, которая выводит токсины и чистит желудок от шлаков. Также он богат нуклеиновыми кислотами, а они благотворно воздействуют на соединительные ткани организма и снижают уровень вредного холестерина в крови.

Тем не менеек консервированныйгорох необходимо употреблять в меру, несмотря на его пищевую ценность. Содержание витаминов в 100 г гороха делает его очень полезным продуктом и отличным заменителем мяса. Поэтому не стоит совмещать его с мясными или другими тяжело переваривающимися продуктами. Это может поспособствовать несварению. Чтобы желудку было легче усвоить все питательные вещества зеленого гороха, нужно стараться есть его отдельно от мясных продуктов.

Сушеный горох

Несмотря на долгий процесс высушивания, он сохраняет в себе все полезные элементы, которые содержатся в свежем продукте. Химический состав сушеного гороха остается таким же, за исключением повышенного количества крахмала. Он также является диетическим продуктом, включающим растительный белок, витамины, углеводы и минералы. Однако крахмал сильно повышает его калорийность. Свежий горох обладают энергетической ценностью в 55-60 ккал, в то время, когда сушеный достигает калорийности почти в 300 ккал.

Именно поэтому вареный горох стоит употреблять с особой осторожностью. Большие порции блюд из этого продукта могут навредить людям, склонным к появлению лишнего веса. В диетический рацион не стоит включать больше 100 г сушеного гороха в день, а при проблемах с кишечником сократить это количество до 50 г и не чаще 2 раз в неделю. Гороховые супы и каши являются любимым блюдом большинства людей. Полезные вещества в этом виде бобовых делают его одним из самых популярных продуктов среди заменителей мяса. Пищевая ценность 100 г гороха (содержание калорий в сухом продукте достигает 300) превышает показатели многих овощей, фруктов и ягод. Но даже учитывая все его преимущества, нельзя злоупотреблять блюдами из него, иначе могут возникнуть проблемы с желудочно-кишечным трактом.

Пророщенный горох

Его довольно часто используют в народной медицине. Пророщенный горох обладает повышенным содержанием витаминов и микроэлементов. Из него готовят снадобья, порошки, отвары и настои. Отвар, приготовленный из проросших зерен гороха, считается натуральным, безопасным средством, обладающим мочегонным действием. Он помогает при лечении мочекаменной болезни, растворяя в почках камни.

Чтобы приготовить отвар, необходимо собрать побеги гороха прежде, чем растение начнет цвести. Затем их тщательно измельчают, заливают 2 столовых ложки сырья 2 стаканами кипятка и оставляют настаиваться. Через полчаса готовый отвар нужно процедить и пить по 2 столовых ложки перед каждым приемом пищи. Принимать лекарство рекомендуется до устранения неприятных симптомов болезни.

Польза и вред гороха

Химический состав гороха и калорийность, которую он имеет, делает этот вид бобовых незаменимым в рационе здорового человека. Горох является источником полезных веществ при лечении туберкулеза и заболеваний сосудов. Он понижает артериальное давление, а также считается очень хорошим мочегонным средством, что особенно важно при мочекаменной болезни. Благодаря богатому минеральному составу горох полезен тем, кто переживает о состоянии здоровья и кожи. Витамины и минералы, которые содержатся в этом виде бобовых, способствуют росту волос, ногтей и хорошему самочувствию. Снижая уровень вредного холестерина в крови, горох оказывает профилактическое воздействие на организм, уменьшая риск возникновения атеросклероза.

Однако в некоторых случаях горох может нанести вред. Его нельзя употреблять при подагре, воспалительных процессах желудочно-кишечного тракта, а также при заболеваниях почек. При язве желудка горох разрешается только в виде пюре. Сырой продукт оказывает раздражающее действие на слизистую желудка. Количество употребляемого гороха необходимо контролировать людям пожилого возраста, а также беременным и кормящим женщинам, чтобы исключить усиленное газообразование.

Горох для похудения

Благодаря легкоусвояемым белкам в составе его часто используют в приготовлении диетических блюд. Свежий стручковый горох добавляют в салаты, делают различные рагу и тушат с овощами. Не менее диетическим продуктом считается гороховый суп на овощном бульоне. Его можно использовать в качестве альтернативы мясным продуктам, которые тяжело перевариваются и содержат большее количество жиров. Диетические блюда из гороха отлично насыщают, а из-за наличия белка совершенно не сгорает мышечная масса. Однако не стоит забывать о разнице в калорийности гороха. Свежий стручковый горох обладает низкой энергетической ценностью, а сушеный довольно высокой. Разница между двумя состояниями гороха варьируется от 300 до 400 калорий. Этот нюанс стоит учитывать, подсчитывая калорийность готового блюда.

Химический состав гороха

Горох — однолетнее травянистое растение. Его корневая система глубоко проникает в почву. На корнях и в зоне корней развиваются полезные микроорганизмы (клубеньковые бактерии, азотобактер и др.), оказывающие существенное влияние на накопление в почве азота, необходимого для питания растений. Горох, как и все бобовые обогащает почву азотом. Стебель у гороха округлограненный, ветвящийся, достигающий длины 250 см. Листья сложные, непарноперистые. Черешок листа оканчивается усиками, которыми растение цепляется за опору. Цветки в основном белые, они расположены по 1 — 2 в пазухах листьев. Цветение начинается через 30 — 55 дней после посева.
Горох — растение самоопыляющееся. Плод гороха — боб, в зависимости от сорта имеет различную форму, размер и окраску. По форме бобов и семян различают две группы гороха: лущильный и сахарный. В створках первого имеется пергаментный слой, придающий бобам твердость. Такой горох выращивается для получения зеленого горошка, идущего для консервирования. Сахарный не имеет в створках бобов пергаментного слоя и выращивается ради недозрелых бобов (лопаток). Мягкие, нежные недозревшие бобы целиком, без вылущивания семян употребляют в пищу.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ГОРОХА

Горох очень богат белками, сахарами, витаминами, минеральными солями и другими ценными питательными веществами. Зеленый горошек содержит 6 — 7% белков, 4 — 7% сахара, до 7% крахмала, витамины С, В1, В2, В4, РР, каротин (провитамин А) и особенно много фолиевой кислоты — до 20 мг/100 г сырого вещества. Из минеральных солей в нем очень много калия, фосфора и магния.

Смотрите химический состав и пищевую ценность фруктов, овощей и зелени:

Горох — холодостойкое растение. У сортов с гладкими семенами произрастание происходит при 1. 2 °C, а с морщинистыми — при 4. 6 °C. Оптимальная температура для прорастания 18. 20 °C. Молодые растения гороха переносят заморозки от -4 до -8 °. Поэтому горох высевают рано весной.
Горох требователен к влаге. Он очень хорошо растет при влажности воздуха и почвы 60 — 80%. Однако он не переносит избытка влаги в почве. При высоких температуре и влажности воздуха наблюдается массовое поражение тлей. Горох — растение длинного дня. Он плохо переносит затенение, хорошо растет на освещенных участках. Кроме того, это одна из лучших кулисных культур. К моменту посева или посадки теплолюбивых культур он успевает сформировать высокие стебли, надежно защищающие их от ветра.
Лучшие предшественники гороха — картофель, капуста, тыквенные растения.
Горох высевают в конце апреля — начале мая, как только почва поспеет. Способ посева ленточный, трехстрочный. Расстояние между лентами 50 — 60 см, между рядами (строчками) в ленте — 22 — 25 см. Сухие или пророщенные семена раскладывают в грядки — бороздки, глубиной 6 — 8 см, равномерно, через 8 — 12 см и засыпают их почвой. Затем почву в бороздках уплотняют тыльной стороной грабель, чтобы обеспечить лучший контакт семян с почвой и «подтянуть» к ним влагу из нижних слоев. После уплотнения рядки мульчируют торфом.
Уход за растением состоит в рыхлении почвы и своевременной установке опор. Первое рыхление проводят еще до появления всходов. Когда стебли достигнут высоты 10 см, устанавливают опоры. Если посевы гороха будут выполнять функцию защитных кулис, то сооружают шпалеры. Если посевы такой функции выполнять не будут, то в качестве опор можно использовать ветки, прутья, колья, которые втыкают в землю, устанавливая их на расстоянии 45 — 60 см друг от друга. Штамбовые низкорослые сорта гороха в опоре не нуждаются.
Убираются недозрелые бобы (лопатки) по мере их формирования.

Химический состав гороха

Зеленый горошек содержит (в сыром веществе): 18-22% сухого вещест­ва, 4,8-7% сахаров, 6,8% крахмала, 0,8-1,7% клетчатки, 4,8-5,2% сырого белка, 0,2% жиров, 0,9% зольных элементов. Зольные элементы представле­ны солями калия (285 мг%), фосфора (122 мг%), кальция (26 мг%), магния (38 мг%), железа (0,7 мг%) и др. Горох — пенный источник витаминов, осо­бенно группы В. Зеленый горошек содержит 0,40 мг% каротина, 0,34 мг% ви­тамина B1, 0,19 мг% витамина В2, 2,00 мг% вигамина РР, 25 мг% витамина С.

В семенах гороха Содержится 23-30% белка, 50,2-53,3% углеводов, 1,25-1,53% жиров, 5,71-5,88% клетчатки, 11,8-14,1% воды, 2,8-3,3% ми­неральных веществ, представленных солями калия (496-573 мг%), каль­ция (96-115 мг%), магния (83-97 мг%), фосфора (249-319 мг%), железа (8,9-9,4 мг%), натрия (25-59 мг%), йода (4,1-4,3 мг%). Семена, также как и зеленый горошек, содержат много витаминов: 0,49-0,56 мг% каро­тина, 0,68-0,81 мг% витамина Bi, 0,15-0,18 мг% витамина В2, 2,1-2,4 мг% витамина РР, 0,16-0,19 мг% витамина В6, 0,085-0,12 мг% витамина В_с, 20-40 мг% витамина С, 0,27-0,29 мг% витамина К, 5-6 мг% витамина Е, 200-220 мг% инозита.

Белки гороха содержат значительные количества водорастворимых фракций и усваиваются организмом человека на 60-62 %. В белках гороха обнаружено довольно много незаменимых аминокислот. По некоторым из них (аргинин, фенилаланин) горох превосходит мясо и молоко.

Химический состав гороха

Семена гороха в зависимости от сорта и условий выращивания содержат (в % на сухое вещество): 9—16 воды, 18—35 белка, 46—60 безазотистых экстрактивных веществ (в том числе 20—50 крахмала, 4—10 сахаров), 0,6—1,5 жира, 2—10 клетчатки, 2—4 золы.

Как и все зерновые бобовые, горох благодаря симбиозу с клубеньковыми бактериями накапливает в 2—3 раза больше белка, чем хлебные злаки. Анализы лаборатории биохимии (ВИР показывают, что среднее содержание белка в семенах образцов коллекции равно 26— 27% от сухого вещества (М. И. Смирнова-Иконникова, 1965). По данным Государственной комиссии по сортоиспытанию сельскохозяйственных культур, в среднем по стране белок в семенах районированных сортов гороха составляет 24,3%. В большинстве почвенно-климатических зон нашей страны семена гороха содержат 22— 26% белка (З. Я. Лейн, 1963, 1964). Приведенные цифры показывают, что в селекции гороха пока еще не использованы все потенциальные возможности, имеющиеся в естественном разнообразии этой культуры.

Анализ содержания белка в семенах образцов гороха посевной коллекции ВИР в зависимости от географического пункта выращивания (Крымская опытная станция БИР в Краснодарском крае и Пушкинские лаборатории ВИР в Ленинградской области) позволил сгруппировать их в 5 основных типов (И. И. Бенкен, 1967).

1. Устойчиво высокобелковый. Отличается повышенным накоплением белка в семенах в южном пункте (до 29,7% при среднем содержании в различных условиях выращивания 26—28% и амплитуде изменчивости 4—4,4%). В основном сюда вошли образцы гороха западноевропейской агроэкологической группы, частично среднеевропейской и хивинской.

2. Неустойчиво высокобелковый. Характеризуется высоким содержанием белка в семенах гороха только в южном пункте, резко снижает его в условиях повышенной влажности или при недостатке тепла. Этим отличались образцы иранской, индийской, афганской, бакурианской и волжской групп. Среднее содержание белка при выращивании в различных условиях 22,6—26,6%, в южном районе — до 29,5%- Амплитуда изменчивости 8—12%.

3. Среднебелковый, относительно мало изменяющийся по накоплению белка при выращивании в указанных выше пунктах. Этот тип объединяет образцы из монгольской и сибирской агроэкологических групп. Среднее содержание белка в семенах при выращивании в разных пунктах 26,2—26,5%, амплитуда изменчивости 5-6%.

4. Относительно стабильный низкобелковый. Среднее содержание белка в семенах в разных пунктах 23,4—23,7%, амплитуда изменчивости 3—5%. К этому типу отнесены образцы средиземноморской и эфиопской групп.

б. Низкобелковый при выращивании в Краснодарском крае и еще больше снижающий содержание белка в семенах в Ленинградской области. Таким уровнем накопления белка характеризовались образцы египетской, сирийской, отчасти псевдоазиатской агроэкологических групп. Среднее содержание белка 21,9—23,6%, амплитуда изменчивости 6—8%.

По данным Государственной комиссии по сортоиспытанию сельскохозяйственных культур, в сене гороха содержится 16—22% белка. Максимальное накопление белка в сене сорта Кормовой 226 было получено на Кабанском госсортоучастке Бурятской АССР—29,2% (1963 г.), а в среднем за 3 года —24,6% (Результаты Государственного сортоиспытания яровой вики и кормового гороха за 1960—1964 гг.). По сводке «Корма СССР» (М. Ф. Томмэ, 1964), в 1 ,ц зеленой массы гороха накапливается переваримого белка 2,8 кг, в том же количестве сена — 12,8 кг. Кормовая ценность гороха определяется и высоким содержанием кормовых единиц (в 1 ц зеленой массы — 16, в 1 д сена — 49,5) и витаминов. Наиболее ценным кормом являются семена: в 1 ц накапливается 19,5 кг переваримого белка, содержится 114,2 корм. ед.

Отходы гороха после использования основной продукции также богаты белком и могут служить резервом повышения качества корма. Особенно ценна зеленая масса, остающаяся после обмолота зеленого горошка, она содержит до 22% белка. После обмолота зрелых семян гороховина сортов зернового использования имеет 8—9% белка; много его и после полировки семян в отходах, состоящих из семенной кожуры с примесью частиц от семядолей и зародышей.

Преимущество бобовых, в том числе гороха, перед зерновыми проявляется не только в количественном содержании белка, но особенно — в его качестве. Биологическая ценность белка прежде всего определяется сбалансированностью в нем незаменимых аминокислот (они жизненно необходимы для живого организма, но могут быть синтезированы только растениями) и степенью усвояемости.

Горох содержит все незаменимые аминокислоты. К числу незаменимых аминокислот в пище людей относят: лизин, метионин, триптофан, треонин, валин, фенилаланин, лейцин, изолейцин, в корме мелкого скота и птицы, кроме того, гистидин и аргинин.

По данным лаборатории биохимии ВИР, в белке семян различных сортов гороха содержится (в % на сухой обеззоленный белок): тирозина 2,3—3,3, цистина 0,73—1,1, аспарагиновой-глютаминовой кислот 26— 59, метионина 1,4—1,9, лизина 3,7—6, триптофана 0,99— 1,3, гистидина 2—2,6, аргинина 9,3—12,6. В сводке И. С. Попова (.1965) семена гороха на корм характеризуются следующим составом: 22,7% белка, в котором 6,5% лизина, 1,4% метионина, 0,8% триптофана, 3,8% треонина, 4,5% валина, 4,8% фенилаланина, 11,7% лейцина + изолейцина, 2,1% гистидина, 7,7% аргинина. По сводке В. Ф. Лемеша, А. П. Шпакова и других (1971), в семенах сортов гороха кормового использования (Белорусская ССР) содержится больше лизина, но меньше аргинина и гистидина. Однако эти значительные расхождения, возможно, основываются на различиях в методике определения аминокислот.

Рядом опытов установлено, что биологическую ценность белка зерновых бобовых культур лимитирует обычно содержание метионина и триптофана. Горох по проценту метионина превосходит из числа зерновых бобовых люпин, чечевицу, бобы, но уступает фасоли и сое.

Исследования И. И. Бенкен (1967) показали значительные различия по содержанию метионина и триптофана в сыром белке семян гороха.

При выращивании сортов гороха в южных районах на плодородных почвах, отличающихся высоким содержанием серы, М. И. Смирнова-Иконникова наблюдала повышение накопления метионина в семенах. Возможность увеличить содержание незаменимых аминокислот путем использования сортовых особенностей, агротехнических приемов весьма заманчива.

Зеленая масса гороха отличается сравнительно высоким содержанием почти всех незаменимых аминокислот. Данные свидетельствуют о высокой ценности гороха в качестве зеленого корма, силоса и сенной муки, а также остатков после обмолота его.

Качество белка определяется также количеством и соотношением фракций, извлекаемых водой, раствором поваренной соли, щелочью и спиртом. Наличие повышенного содержания водо — и солеизвлекаемых фракций характеризует их легкую усвояемость для человека и животных. По данным лаборатории биохимии (ВИР,, фракция, извлекаемая водой, составляет 36—87% от суммы белка, 10%-ным раствором NaCl — 7—51%, 0,2%-ным NaOH — 6—13% (М. И. Смирнова-Иконникова, 1965).

Содержание различных фракций обусловлено происхождением сорта, но оно подвержено изменчивости в зависимости от условий выращивания. Горох из южных районов происхождения и эволюционно более древние формы имеют белок с более низким содержанием водоизвлекаемой фракции. Выращивание в южных районах также способствует снижению водо — и солеизвлекаемой фракции белка за счет увеличения щелочеизвлекаемой. Так, по данным В. М. Милова (1953), водоизвлекаемая фракция семян сорта Капитал, выращенного в условиях Ленинградской области, составила 83,9%, а в Воронежской области — 57,1 %.

В семенах гороха, кроме белка, имеются и другие азотистые соединения: свободные аминокислоты, их амиды, нуклеиновые кислоты, пептиды, азотистые основания, минеральный азот (всего 2—8%).

Углеводы гороха представлены в основном крахмалом (в семенах различных сортов 20—50%), сахарами (4—10%). Из других углеводов имеются гемицеллюлоза, клетчатка, пектиновые вещества, пентозы.

Содержание углеводов определяет вкусовые качества семян, поэтому имеет особенно важное значение для сортов овощного использования.

Наиболее существенные различия по содержанию крахмала наблюдаются между сортами гороха с мозговыми (западноевропейская агроэкологическая группа) и округлыми семенами. Мозговые семена характеризуются наименьшим количеством крахмала. При выращивании в условиях Ленинградской области среднее содержание крахмала у 20 сортов с мозговыми семенами было 29,7%, в Краснодарском крае — 35%, а у округлосеменных соответственно 45,5—60 и 41,9—62%.

Среди сортов с округлыми семенами наиболее низким накоплением крахмала характеризовались высокобелковые образцы. Высоким синтезом крахмала, наоборот, отличались низкобелковые формы. Для семян, выращенных в Краснодарском крае, коэффициент корреляции между содержанием крахмала и белка составил —0,71, при уровне достоверности Р₉₉₇. В Ленинградской области эта отрицательная зависимость была значительно ниже, —0,41. Это свидетельствует о том, что условия выращивания оказывают существенное влияние на синтез крахмала. Было выявлено, что наибольшая изменчивость в накоплении крахмала свойственна образцам, отличающимся неустойчивым синтезом белка.

За исключением образцов с мозговыми семенами, для гороха характерно пониженное содержание крахмала в южном районе, что является лишним доказательством наличия обратной связи между накоплением белка и крахмала.

Качество крахмала определяется соотношением его компонентов: амилозы и амилопектина. У округлосеменных форм гороха основную часть крахмала семени составляет амилопектин; по содержанию амилозы существенных различий не наблюдается (минимум 37,6 и максимум 41,6%). У сортов с мозговыми семенами, наоборот, резко преобладала амилоза, в среднем 69,2% (с колебаниями от 65,5 .до 72,9%).

Округлосеменные образцы, независимо от агроэкологической принадлежности, существенно отличались от сортов с мозговыми семенами по направленности углеводного обмена в процессе созревания. В нем можно выделить 2 основных этапа. На первом этапе идет накопление сахаров и незначительный синтез крахмала. На втором этапе содержание сахаров резко снижается, а крахмала, наоборот, возрастает. У округлосеменных образцов первый этап значительно короче, чем у сортов с мозговыми семенами, у них за это время накапливается примерно в 3 раза меньше сахаров (в среднем около 10 г на 1000 семян). У мозговых сортов первый этап очень растянут, накопление сахаров значительное (до 30 г на 1000 семян). На продолжительность этого этапа ведущее влияние оказывает температура (обратная связь).

На втором этапе направленность углеводного обмена также различалась существенным образом. В мозговых семенах в среднем было накоплено к концу созревания не выше 55 г крахмала на 1000 семян, а в округлых семенах — 100 г. Эта специфика углеводного обмена сохранялась при выращивании гороха в южных и северных пунктах.

Крахмал мозговых семян, не отличаясь по содержанию амилозы от округлосеменных (соответственно 18,8—22,2 г на 100 г семян и 19,8—20), характеризовался по сравнению с ними низким количеством амилопектина (7,7—.10,8 и 30—36,7). У округлосеменных образцов накапливается много крахмала в результате интенсивного синтеза обоих его компонентов, в особенности амилопектина (И. И. Бенкен, 1967).

Углеводный комплекс особенно важен для овощных сортов консервного назначения. Изучение образцов коллекции, проведенное Л. Н. Самариной (1971) на Крымской опытной станции ВИР, показало, что мозговые сорта различаются в зависимости от крупности семян. В начале фазы технической спелости зеленый горошек округлосеменных сортов имеет низкое содержание сахаров — до 5,8%, мозговых крупносеменных — до 6,8%, а мозговых среднесеменных — до 7,5%. Содержание крахмала больше у округлосеменных — до 10%, У крупносеменных мозговых — до 6,3%, у среднесеменных мозговых — до 4%. При перезревании гороха накопление крахмала идет особенно интенсивно у округлосеменных и крупносеменных мозговых сортов.

В процессе созревания происходит накопление различных полисахаридов, крахмала, пектинов и клетчатки. Одновременно наблюдается уменьшение сахаров (моно — и дисахаридов) в зеленом горошке и особенно в семенной кожуре. У мозгового сорта в зеленом горошке в первый день технической спелости было 7,1 % сахаров, на шестой день — 5,6%; у округлосеменного -— соответственно 4,95 и 3%..

У мозговых сортов на шестой день технической спелости в семядолях содержится пектиновых веществ на 60% больше, чем у округлосеменных. На девятый день фазы технической. спелости у всех сортов содержание их в семядолях резко снижается, а в семенной кожуре увеличивается.

Минеральные подкормки азотом удлиняют фазу технической спелости (до 4 дней в условиях Краснодарского края) и замедляют накопление крахмала в 1,5 раза.

Интенсивный синтез крахмала наблюдается в послеполуденные часы суток, а снижение — в первую половину суток.

Для зеленого горошка и недозрелых бобов овощных сортов в свежем и консервированном виде характерно высокое содержание активных липотроппых противосклеротических веществ, в частности холина. В исследованиях по гигиене питания установлено, что недостаток холина, потребность в котором довольно высока (2— 3 г в сутки), способствует росту и развитию злокачественных опухолей. Печень, яйцо и другие продукты, богатые холином, зачастую нельзя рекомендовать для постоянного употребления при явлениях атеросклероза и в пожилом возрасте. А в мясе, рыбе, хлебе и других распространенных продуктах содержание холина невысокое. Овощная продукция гороха, содержащая до 263 мг% холина, не имеет противопоказаний для ежедневного употребления.

Зеленый горошек и недозрелые бобы гороха богаты витаминами. Зеленый горошек содержит в 1000 г сырого веса 4 мг провитамина А, 3—5 мг витамина B₁, 1—1,5 мг, В₂, В₁₂ — 24 мг РР, 300—600 мг С, 1,2 мг пантотеновой кислоты. В зеленом горошке и недозрелых бобах гороха наилучшим образом сбалансированы витамины группы В, накапливающиеся в значительном количестве; витамина B₁ содержится в 2 раза, В₂ — в 1,5 раза, РР — в 5 раз больше, чем в хлебе из муки грубого помола, который считался основным их источником. В них имеется и витамин инозит. Регуляторная роль витаминов группы В и инозита в обмене веществ, предотвращении явлений старения и склероза очень велика.

Витамины С и Е (токоферол), отсутствующие в зрелых семенах, появляются в прорастающем горохе.

Зола семян гороха на 79% состоит из фосфора и калия (Р₂O₅ — 35,9%, К₂О — 43,1%), на долю всех остальных элементов (магний, сера, железо, кремний, хлор, натрий) приходится всего 21%. Зола вегетативных частей (гороховина) значительно отличается: в ней содержится 65% калия и кальция, больше серы, железа, кремния и хлора (Б. П. Плешков, 1965).

В семенах и гороховине в небольших количествах присутствуют марганец, медь, молибден, бор, йод, кобальт, цинк и другие элементы, имеющие большое значение в жизнедеятельности растений.

Калорийность Горох, зерно цельное . Химический состав и пищевая ценность.

Пищевая ценность и химический состав «Горох, зерно цельное».

Энергетическая ценность Горох, зерно цельное составляет 298 кКал.

Основной источник: Скурихин И.М. и др. Химический состав пищевых продуктов. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Калькулятор продукта

Анализ калорийности продукта

Cоотношение белков, жиров и углеводов:

ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА ГОРОХ, ЗЕРНО ЦЕЛЬНОЕ

Чем полезен Горох, зерно цельное

• Витамин В1 входит в состав важнейших ферментов углеводного и энергетического обмена, обеспечивающих организм энергией и пластическими веществами, а также метаболизма разветвленных аминокислот. Недостаток этого витамина ведет к серьезным нарушениям со стороны нервной, пищеварительной и сердечно-сосудистой систем.
• Холин входит в состав лецитина, играет роль в синтезе и обмене фосфолипидов в печени, является источником свободных метильных групп, действует как липотропный фактор.
• Витамин В5 участвует в белковом, жировом, углеводном обмене, обмене холестерина, синтезе ряда гормонов, гемоглобина, способствует всасыванию аминокислот и сахаров в кишечнике, поддерживает функцию коры надпочечников. Недостаток пантотеновой кислоты может вести к поражению кожи и слизистых.
• Витамин В6 участвует в поддержании иммунного ответа, процессах торможения и возбуждения в центральной нервной системе, в превращениях аминокислот, метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, способствует нормальному формированию эритроцитов, поддержанию нормального уровня гомоцистеина в крови. Недостаточное потребление витамина В6 сопровождается снижением аппетита, нарушением состояния кожных покровов, развитием гомоцистеинемии, анемии.
• Витамин Н участвует в синтезе жиров, гликогена, метаболизме аминокислот. Недостаточное потребление этого витамина может вести к нарушению нормального состояния кожных покровов.
• Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
• Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
• Кальций является главной составляющей наших костей, выступает регулятором нервной системы, участвует в мышечном сокращении. Дефицит кальция приводит к деминерализации позвоночника, костей таза и нижних конечностей, повышает риск развития остеопороза.
• Кремний входит в качестве структурного компонента в состав гликозоаминогликанов и стимулирует синтез коллагена.
• Магний участвует в энергетическом метаболизме, синтезе белков, нуклеиновых кислот, обладает стабилизирующим действием для мембран, необходим для поддержания гомеостаза кальция, калия и натрия. Недостаток магния приводит к гипомагниемии, повышению риска развития гипертонии, болезней сердца.
• Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
• Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
• Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
• Марганец участвует в образовании костной и соединительной ткани, входит в состав ферментов, включающихся в метаболизм аминокислот, углеводов, катехоламинов; необходим для синтеза холестерина и нуклеотидов. Недостаточное потребление сопровождается замедлением роста, нарушениями в репродуктивной системе, повышенной хрупкостью костной ткани, нарушениями углеводного и липидного обмена.
• Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.
• Молибден является кофактором многих ферментов, обеспечивающих метаболизм серусодержащих аминокислот, пуринов и пиримидинов.
• Селен — эссенциальный элемент антиоксидантной системы защиты организма человека, обладает иммуномодулирующим действием, участвует в регуляции действия тиреоидных гормонов. Дефицит приводит к болезни Кашина-Бека (остеоартроз с множественной деформацией суставов, позвоночника и конечностей), болезни Кешана (эндемическая миокардиопатия), наследственной тромбастении.
• Хром участвует в регуляции уровня глюкозы крови, усиливая действие инсулина. Дефицит приводит к снижению толерантности к глюкозе.
• Цинк входит в состав более 300 ферментов, участвует в процессах синтеза и распада углеводов, белков, жиров, нуклеиновых кислот и в регуляции экспрессии ряда генов. Недостаточное потребление приводит к анемии, вторичному иммунодефициту, циррозу печени, половой дисфункции, наличию пороков развития плода. Исследованиями последних лет выявлена способность высоких доз цинка нарушать усвоение меди и тем способствовать развитию анемии.

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».

• Главная
• Состав продуктов
• Состав бобовые
• Химический состав «Горох, зерно цельное»

Энергетическая ценность, или калорийность — это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в кило-калориях (ккал) или кило-джоулях (кДж) в расчете на 100 гр. продукта. Килокалория, используемая для измерения энергетической ценности продуктов питания, также носит название «пищевая калория», поэтому, при указании калорийности в (кило)калориях приставку кило часто опускают. Подробные таблицы энергетической ценности для русских продуктов вы можете посмотреть здесь.

Пищевая ценность — содержание углеводов, жиров и белков в продукте.

Пищевая ценность пищевого продукта — совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Витамины, органические вещества, необходимые в небольших количествах в пищевом рационе как человека, так и большинства позвоночных. Синтез витаминов, как правило, осуществляется растениями, а не животными. Ежедневная потребность человека в витаминах составляет лишь несколько миллиграммов или микрограммов. В отличие от неорганических веществ витамины разрушаются при сильном нагревании. Многие витамины нестабильны и «теряются» во время приготовления пищи или при обработке пищевых продуктов.