Переработка мяса птицы

Переработка мяса птицы

В промышленных условиях применяют мягкие и жесткие режимы шпарки. При мягких режимах частично повреждается роговой слой эпидермиса кожи, а ростковый слой и собственно кожа практически не повреждаются. Тушки, обработанные по мягкому режиму, имеют привлекательный вид, особенно при охлаждении на воздухе. Однако такие тушки сложнее обрабатываются, более сильно удерживают оперение, которое не полностью удаляется в машинах для ощипки, и на ощипку тушек требуются дополнительные затраты труда.

При шпарке птицы по жесткому режиму обеспечивается значительное ослабление удерживаемости оперения, так что на машинах для ощипки удаляется практически все перо. Доощипки не требуется, осуществляют только контроль обработки. Однако во время шпарки по жесткому режиму почти полностью повреждаются эпидермис (роговой и ростковый слой) и частично дерма. После удаления эпидермиса поверхность тушки становится глянцеватой и слегка липкой на ощупь. На воздухе поверхность быстро высыхает и темнеет, а после замораживания тушки становятся красными, темно-красными и темно-коричневыми. Тушки, обработанные по жесткому режиму шпарки, охлажденные на воздухе и замороженные, по внешнему виду не соответствуют стандарту. Однако, если тушки охлаждают в воде и особенно если после этого их упаковывают в пакеты из полимерной пленки и затем замораживают, то внешний вид тушек вполне отвечает требованиям стандарта. На поверхности тушек, обработанных по жесткому режиму шпарки, нет эпидермиса. Поэтому они выглядят ровными и гладкими, и при упаковывании в полиэтиленовые пакеты, особенно при упаковывании с вакуумированием и усадкой пленки, выглядят привлекательнее, чем тушки, обработанные по мягкому режиму шпарки.

Тушки птицы, ошпаренные по мягкому режиму, несколько более устойчивы при хранении. На поверхности таких тушек условия для развития микроорганизмов менее благоприятны, чем на поверхности тушек, ошпаренных по жесткому режиму. Также установлено, что потери массы тушек птицы от испарения во время остывания, охлаждения, замораживания и последующего хранения намного меньше, если птицу шпарили по мягкому режиму. Потери массы тушек цыплят-бройлеров, ошпаренных при температуре 50-52 и 56-58 0 С, при остывании за 6 часов составляют соответственно 0,22 и 0,38 %.

Режим тепловой обработки зависит от вида птицы и состояния оперения. Для сухопутной птицы температура шпарки в воде 51-55 0 С в течение 2 минут. Водоплавающая птица имеет трехслойное оперение, нижний слой состоит из пуха, поэтому требуется более интенсивная тепловая обработка, чем для кур и индеек – 58-72 0 С в течение 2-3 минут.

Учитывая, что при температуре воды для обработки всей тушки сила удерживаемости пера в коже изменяется неравномерно, нередко применяют дополнительную тепловую обработку (подшпарку) крыльев, шеи и головы, то есть участков тушки, на которых удерживаемость пера изменяется в меньшей степени. Температура воды в ваннах подшпарки на 6-10 0 С выше, чем в ваннах шпарки.

Режимы шпарки, применяемые для обработки птицы в наиболее распространенных аппаратах шпарки горячей водой, приведены в таблице 4.

Переработка мяса птицы (стр. 1 )

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

ФГОУ ВПО «Ульяновская государственная

ПЕРЕРАБОТКА МЯСА ПТИЦЫ

Переработка мяса птицы.

Учебное пособие. – Ульяновск,

Учебное пособие предназначено для студентов биотехнологического факультета очной и заочной формы обучения.

Рекомендовано к печати методической комиссией

руководитель курса «Ветеринарно-санитарной

экспертизы с основами технологии переработки

и сертификации пищевых продуктов»,

© ФГОУ ВПО «УГСХА», 2008

1. Сырье для мясной птицеперерабатывающей промышленности …………5

2. Пищевая и биологическая ценность мяса птицы …………………………9

3. Предприятия для убоя птицы………………………………………………17

4. Организация закупки, транспортировки и приема

5. Технология убоя и переработки птицы …………………………………..23

6. Особенности переработки птицы на импортных линиях ……………….40

8. Производство полуфабрикатов …………………………………………. 45

9. Производство консервов …………………………………………………. 48

10. Колбасные изделия из мяса птицы ……………………………………. 50

11. Производство деликатесных продуктов из печени птицы……………….56

ЯЙЦО И ЯЙЦЕПРОДУКТЫ ……………………………………………… 57

2. Химический состав и питательная ценность яиц ………………………. 58

3. Сортировка и оценка яиц ………………………………………………….60

5. Производство меланжа и сухого яичного порошка ……………………..65

Библиографический список ………………………………………………… 71

Птицеводство – отрасль животноводства, дающая ценные диетические продукты питания, к которым относят яйца и мясо.

Яйца птицы содержат полноценные белки, жиры, углеводы, минеральные вещества и витамины в оптимальных соотношениях и легкоусвояемой форме.

Для пищевых целей используют в основном яйца кур, цесарок и перепелов.

Мясо сельскохозяйственной птицы, особенно кур и индеек, отличается высокой питательной ценностью, отличными диетическими и вкусовыми качествами. Содержание незаменимых аминокислот в птичьем мясе значительно больше, чем в мясе других животных.

В настоящее время наряду с производством яиц и мяса птицы осуществляется и переработка этих продуктов.

Получаемые в результате высо­котехнологичной переработки яиц продукты (меланж и сухой яичный порошок) обладают рядом неос­поримых преимуществ по сравне­нию с используемым для тех же целей сырьем — яйцами в скорлу­пе. К ним можно отнести следую­щие: качество (высокая степень сепарации, гигиеничность, долгий срок хранения, лучшие функцио­нальные свойства конечных продуктов); безопасность (эффектив­ная пастеризация, отсутствие микрофлоры, аналитический конт­роль, упаковка, обеспечивающая длительную сохранность продук­та); удобство (прямое использование, высокая культура производства, технологичность, простые доставка и хранение, стандартный уровень качества); экономичность (низкие трудозатраты, удобное обращение, минимальные потери, небольшие площади складирования, незначительные затраты на чистку); практичность (простота, стабильность поставок, гибкость и контролируемость цен). Все это привлекает потребителей, для которых перечисленные критерии являются ключевыми.

При переработке мяса птицы получают разнообразные полуфабрикаты, колбасы, сосиски, копченое мясо, паштеты, кулинарные изделия, консервы. Переработка мяса птицы обеспечивает повышение экономической эффективности птицеводства.

МЯСО И МЯСОПРОДУКТЫ

1. Сырье для мясной птицеперерабатывающей промышленности

Промышленное производство мяса птицы базируется прежде всего на специализированном выращивании молодняка, на использовании его интенсивного роста, эффективном усвоении корма.

Сырьем для птицеперерабатывающей промышленности служат: цыплята; цыплята-бройлеры; гуси; индейки; цесарки.

Ведущая роль в мясном птицеводстве принадлежит бройлерной промышленности. Выращивание бройлеров было начато в США и начиная с 50-х годов бройлерная промышленность получила развитие во всех высокоразвитых странах.

В нашей стране выращивание бройлеров на промышленной основе было организовано в 70-х годах.

До 50-х годов бройлером считался цыпленок в возрасте 112 дней (16 недель), сейчас срок откорма сокращен до 5-7 недель.

Бройлер – гибридный мясной цыпленок ни старше 10 недель независимо от пола, специализированного выращивания, отличающийся интенсивным ростом, высокой мясной скороспелостью, высокой конверсией корма, отличными мясными качествами, нежным мясом, мягкой эластичной и гладкой кожей, мягкими хрящами грудной кости.

Срок откорма зависит от того, какую массу тушки хочет получить производитель:

крупные – живая масса 1,8-2,0 кг – используют для глубокой переработки

Переработка мяса птицы

Переработка мяса птицы является одной из наиболее динамично развивающихся отраслей пищевой промышленности. В зависимости от масштаба, производственное предприятие может занимать внушительные площади (речь идет о производительности от 800 голов птицы в час и больше) или размещаться на территории небольшого помещения с площадью 30-50 квадратных метров. Довольно часто такие цеха открывают на территории фермерских хозяйств и птицефабрик, чтобы обеспечивать быструю и качественную переработку птицы непосредственно в месте ее содержания. Основной продукт отрасли – тушки птиц (курица, утка, индюк), которые прошли предварительную переработку (освобождение от внутренностей и оперения) и готовы для дальнейшей разделки или продажи в розничных продуктовых магазинах.

Преимущества развития отрасли очевидны:

• обеспечение качественной продукцией отечественного производителя;
• поддержка смежных отраслей (производство кормов, птицеводство, пищевая промышленность);
• возможность частичного или полного отказа от аналогичной зарубежной продукции;
• развитие малого и среднего бизнеса, создание новых рабочих мест;
• стабильные отчисления в бюджет.

Продукты переработки мяса птицы всегда востребованы на нашем рынке благодаря высокому качеству, доступной цене и уникальным вкусовым свойствам. По статистике объемы производимого куриного мяса ежегодно растут, постепенно вытесняя более дорогую продукцию (говядина, свинина).

Особенности технологического процесса

Технология переработки мяса птицы не отличается особой сложностью, что дает возможность с минимальными вложениями открыть собственный профильный бизнес. В зависимости от разновидности сельскохозяйственной птицы, технологические процессы могут отличаться. Давайте рассмотрим типовой процесс на примере небольшого предприятия по переработке мяса птицы. Для большей детализации обозначим типовые стадии:

• доставка птицы на производство;
• оглушение и убой;
• обескровливание;
• обработка паром и ощип;
• хранение.

Сначала живая птица в специальных контейнерах (клетках) попадает на заводы по переработке мяса птицы, где она за задние лапы вниз головой крепится к подвесной движущейся ленте конвейера. Следующая стадия – оглушение и убой. В большинстве случаев для этого используется электрический ток, который проходит через тело курицы и оглушает ее. Сам процесс оглушения необходим для быстрого и эффективного умерщвления. Убой и переработка мяса птицы – это особый процесс, который непосредственно влияет на качество будущей продукции. Выглядит это следующим образом – голова курицы погружается на короткое время в специальную ванную с водой, к которой подключено электричество. После оглушения специальная машина перерезает яремную вену и происходит обескровливание. Следующий этап – обработка паром и ощип. Специальные машины обдают тушки курей паром, для того, чтобы их было легче лишить оперения без повреждения шкуры. Затем происходит ощип – существуют машины со специальными вращающимися насадками цилиндрической и конической формы, которые производят удаление пера и пуха с тушек птиц. По окончанию обработки, сырье поступает в холодильник для хранения. В зависимости от поставленных задач и фактических возможностей производства, тушки транспортируются для продажи или происходит глубокая переработка мяса птицы (разделка туши и фасовка отдельных ее частей – крылья, голень, филе, суповые наборы и прочее).

Какое оборудование необходимо для небольшого частного цеха?

Оборудование для переработки мяса птицы подбирается исходя из целого ряда критериев:

• предполагаемая производительность цеха;
• профильная спецификация;
• цели и задачи (предварительная или глубокая переработка);
• время безостановочной работы (длительность и количество смен);
• количество задействованного персонала.

Цеха переработки мяса птицы комплектуются современным оборудованием, которое может решать практически любые поставленные задачи. Одним из важных моментов является автоматизация ключевых процессов (оглушение, убой, ощип), а непосредственно глубокую переработку осуществляют профильные специалисты. Пилы для переработки мяса птицы являются неотъемлемым оснащением разделочного цеха. Они в автоматическом режиме производят распиловку тушек на необходимые составляющие. Типовой убойный цех по переработке мяса птицы комплектуется следующим оборудованием:

• конвейерная подвесная транспортировочная линия;
• ванны для оглушения с подачей тока;
• автоматические ножницы для перерезки артерий;
• емкости для сбора крови;
• ленточные пилы;
• наборы досок и специальных ножей для глубокой разделки;
• транспортировочное оборудование;
• упаковочные машины;
• холодильные камеры для хранения готовой продукции.

Производство и переработка мяса птицы – это популярный бизнес и быстро развивающаяся отрасль в нашей стране.

Где можно увидеть последние отраслевые достижения?

Проведение профильных выставок различного уровня существенно влияют на развитие отрасли в целом. Одним из знаковых событий является мероприятие «Агропродмаш», один из основных разделов которого посвящен производству и переработке мяса птицы. Посетители смогут ознакомиться с наиболее актуальными технологиями и увидеть современное оборудование от ведущих отечественных и зарубежных производителей. Мероприятие традиционно пройдет на территории оборудованных павильонов ЦВК «Экспоцентр» осенью.

Технология убоя, разделки и переработки мяса птицы

Современной организация производства птицеводства позволяет достичь практически безотходной промышленности. Кроме получения яиц и мяса, на заводах и фабриках также используют отходы производства (для получения кормов).

Технология переработки мяса птицы заключается в отлове птицы, транспортировке, убое, первичной и глубокой переработке. Разделка птицы на таком производстве заключается в получении привычных для покупателя спинок, голени, крылышек, филе, шей, суповых наборов и т.д. Готовые тушки или ее части сортируют, маркируют и упаковывают. Хранят такие продукты в охлажденном или замороженном виде.

Многие мясо перерабатывающие фабрики занимаются также выпуском различных полуфабрикатов, готовых изделий, организовывают пельменное и консервное производство. Такой вид деятельности называется глубокая переработка птицы. Так можно повысить экономические показатели эффективности в целом.

Технология убоя птицы

На современных предприятиях процесс убоя и обработки птицы осуществляют механические линии. Многие отечественные предприятия нуждаются в автоматизации своего производства, в том числе линий убоя. Понимая насколько для каждого предпринимателя важно организовать работу без простоев рабочих и техники, компания «МастерМилк» обеспечит оборудование для переработки мяса и птицы.

Есть определенные требования, которые необходимо выполнять перед убоем:

• выдерживание птицы без кормления перед убоем. Это обеспечивает очищение системы пищеварения;
• бережный отлов и погрузка птиц в специальные короба. Неаккуратное обращение может нанести травмы птице, что приведет к снижению сортности мяса;

Технология убоя птицы состоит из предварительного оглушения с помощью электрического тока и собственно убоя. Оглушают птицу для расслабления мышц с одновременно работающим сердцем. Такой метод позволяет максимально обескровить птицу, что обеспечивает привлекательный товарный вид и длительный срок хранения мяса. По технологии убой птицы производят автоматизированными устройствами.

Первичная обработка начинается со снятия оперения. Бережное удаление перьев, кожа без царапин и разрывов определяет качество и товарный вид тушек. С целью упрощения процесса снятия оперения, тушки птиц ошпаривают. У гусей и уток перья с помощью воскования. Затем проводят опаливание тонких волосовидных перьев тушки.

Потрошение тушки может быть полным или частичным. Полупотрошение – удаление кишечника, клоаки, яйцевода, сформировавшихся яиц и заполненного зоба. При этом рот и клюв очищают от грязи и крови. Полное потрошение – удаление всех внутренних органов, головы, шеи, ног. Эти процессы часто выполняются с помощью ручного труда, так как есть высока вероятность повреждения автоматизированными устройствами.

Отходы, полученные после потрошения, используются для приготовления кормовой муки. Ее используют в качестве корма для взрослых птиц.

После обработки, тушки отправляются в холодильные камеры для хранения. Выполнение поставленных задач и производственные мощности определяют дальнейший ход событий: транспортировка для продажи или дальнейшая переработка.

ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ МЯСА ПТИЦЫ

Разделка птицы

При разделке как потрошенной, так и непотрошеной птицы удаляют шею и оставшиеся внутренности. Потрошеную птицу промывают холодной проточной водой.

Разделку мяса определяет технология переработки мяса птицы. На прилавки магазинов часто птица поступает разделанная на части: спинка, бедра, голень, шея, филе, крылья, суповой набор и прочее. Хотя бывают и цельные тушки кур, перепела, цыплята. Индейку целиком довольно редко можно найти на наших прилавках.

В мясоперерабатывающей промышленности используется безотходная разделка птицы. Она позволяет использовать все части птицы. Такой вариант разделки максимально экономичный.

Разделка тушки может осуществляться порционным методом. В таком случае тушку делят на части одинакового размера или симметричные. Технология переработки мяса птицы также использует бескостную разделку. Такой вид обработки применяется в основном в кулинариях для производства готовой продукции, например, рулетов или для измельчения на фарш.

Охлажденные части тушек сортируются на две категории в зависимости от упитанности и качества обработки. Каждое изделие маркируют, взвешивают и упаковывают. Хранят мясо в отдельных холодильных камерах, а для увеличения срока хранения производят заморозку изделий.

Качество переработки мяса зависит от сырья, технологии обработки и оборудования для убоя, разделки птицы и переработки. В поисках высокотехнологичного оборудования предприниматели уже более 19 лет обращаются в компанию «МастерМилк». Проектируем, разрабатываем и изготавливаем оборудование для пищевой промышленности под заказ по вашему техническому заданию с учетом всех необходимых параметров.

Мясо: переработка. Оборудование для переработки мяса, птицы. Производство, хранение и переработка мяса

Сведения государственной статистики свидетельствуют, что объемы потребляемого населением мяса, молока и птицы за последние годы значительно сократилось. Это вызвано не только ценовой политикой производителей, но и банальной нехваткой этой продукции, нужные объемы которой попросту не успевают выпускать. А ведь мясо, переработка которого является весьма прибыльным бизнесом, крайне важно для здоровья человека!

Основное оборудование для переработки мясной продукции

Все знают, что одной из наиболее популярных разновидностей мясной продукции, которую можно встретить на прилавках магазинов, является банальный фарш. Для его производства требуются промышленные мясорубки. А для хранения готовой продукции нужна холодильная камера. Конечно же, это далеко не все оборудование для переработки мяса птицы и животных. На сегодняшний день наибольшее распространение имеет модульная система, когда производитель оборудования поставляет комплексные решения, позволяющие наладить конвейерную переработку мясного сырья.

Так, переработка мяса птицы (упрощенный цикл) выглядит следующим образом:

• Тушки поступают на пропаривание. Это делается для упрощения отделения перьев. Для этого используются специальные камеры, внутрь которых подается (под определенным давлением) пар.
• После этого куры попадают в барабан обвалки, в котором пух и перо отходят от кожи.
• Затем тушки переходят на автоматизированную линию, где они потрошатся. Затем производится удаление внутренностей (исключая печень и сердце). Такое оборудование сегодня производится не только за пределами нашей страны, но и непосредственно у нас.

После этого обработка может разниться: в некоторых случаях тушки поступают в морозильный цех, где их целиком замораживают. Попутно их могут разрезать на автоматической линии, формируя суповые наборы. Если есть необходимость получения мяса, тушки подаются на обвалку, во время которой мясо отделяется от костей. Для этого используют специальные барабаны, порционно обрабатывающие сырье. Оно также может поступать на заморозку, но чаще его отправляют на производство фарша, копчение, аналогичные операции. Все современное оборудование для переработки мяса птицы выпускается в вариантах для больших и малых производств, отличаясь по возможным объемам перерабатываемой продукции (от нескольких десятков килограмм до десятков тонн).

Производство молочной продукции

Особенно сложна в плане выбора производственного оборудования переработка молока и мяса. С производством мяса мы более-менее разобрались, но что предполагает выпуск молочной продукции? Во-первых, важно помнить, что молоко – продукт скоропортящийся, чувствительный к малейшему загрязнению. Все оборудование, которое при этом используется, должно быть выполнено из нержавеющей стали и прочих материалов, которые допускают частую дезинфекцию с использованием агрессивных реагентов.

• Танки для приема молока от производителей. Они должны иметь охлаждающее оборудование, предусматривают возможность постоянного перемешивания продукции для поддержания стабильно низкой температуры.
• Оборудование для пастеризации или стерилизации молока.
• Танки для заквашивания. Это оборудование напоминает по принципу своей работы огромный термос, в котором при помощи термореле поддерживается строго постоянная температура.
• Цеха для формовки и упаковки готовой продукции (молока, кефира).

Если вы планируете заниматься производством сыров, то все несколько сложнее. Во-первых, нужен цех достаточно больших размеров, так как эта продукция должна выдерживаться достаточно длительный срок. Во-вторых, важна формовка сыра: для этой цели используется различное оборудование, позволяющее формировать головки разного веса, размера и формы.

Итак, вопрос с циклом производства решен. У кого же предприятия мясной и молочной промышленности приобретают все необходимое оборудование? У кого именно закупать – тут выбор за производителем. Поставщиков оборудования много, причем они регулярно выпускают рекламации и брошюры с информацией, которая поможет выбрать конкретную производственную линию (например, аппарат для лепки пельменей).

Требования к обработке технологического сырья

Производители оборудования

Есть основные требования, предъявляемые к таким аппаратам. Например, каждое производство может приобретать оборудование по принципу принадлежности его к конкретной ценовой категории. Здесь следует решить, какое количество продукции вам нужно будет выпускать. К примеру, вы планируете содержать маленькую пельменную и открывать похожие в случае успешного развития, или же вы решили создать полный цикл переработки мяса: от забоя животных до выпуска колбасы и консервов. Чаще всего переработка мяса предполагает закупку оборудования средней ценовой категории. Например, промышленные мясорубки, аппараты для обвалки или потрошения стоят не более 250-300 тысяч рублей. Тут все зависит от престижа производителя и технических характеристик, среди которых наиболее котируется максимальная производительность.

Более дорогие образцы покупают редко, так как переработка мяса в этом случае будет окупаться слишком долго. Если только у вас совсем большие планы по производству и модернизации, но тут торопиться не стоит. Обращайте внимание при покупке любого оборудования и на срок гарантии (а он должен быть обязательно!), и на то, где расположены сервисные центры, производящие ремонт. Солидные производители всегда предполагают возможность бесплатного сервисного обслуживания и ремонта в течение какого-то определенного срока. Так как от надежности оборудования напрямую будет зависеть прибыльность предприятия, на этот вопрос следует обращать особенно пристальное внимание. Определитесь и с тем, что конкретно вы собираетесь производить: полуфабрикаты или просто мясо. Переработка сырья в каждом случае имеет свои особенности и нюансы.

Если просто фарш или что-то подобное, то подойдет практически любой вменяемый отечественный производитель. Если планируете заняться производством побочного продукта, чебуреков, к примеру, обращайте внимание и на многофункциональность аппарата. В том случае, если требуется многопрофильный аппарат для выпуска полуфабрикатов, присмотритесь к производителям из Тайваня. Цены у них приемлемы, качество для малого бизнеса – на высоте, ну и ассортимент выпускаемой продукции тоже впечатляет. Разобравшись с тем, у кого приобретать оборудование, обдумайте и вопрос подбора помещения. Подробно и обстоятельно подойдите к этой процедуре, так как хранение и переработка мяса оплошностей не прощают.

Требования к помещениям для производства мясной и молочной продукции

Площадь его подбирается исходя из характеристик производственного цикла, но не менее 4,5 квадратных метров на каждого человека, задействованного в процессе. Все помещения обязательно должны быть полностью изолированы друг от друга. Перед входом в каждое из них размещают коврики, пропитанные дезинфицирующим раствором, причем освежать его необходимо не менее одного раза в три дня.

Стены должны быть облицованы кафельной плиткой или иным материалом, допускающим возможность влажной уборки и дезинфекции, на высоту не менее трех метров. Все соединения потолков, стен и полов не должны иметь щелей, их лучше закруглять. Полы должны быть покрыты водонепроницаемыми составами, на них не может быть выбоин и щелей, все производственные стоки собирают в специальный септик, надежно изолированный от внешней среды.

Морозильные помещения для хранения готовой продукции и полуфабрикатов

К ним предъявляются схожие требования, но есть и отличия. Так, вся поверхность пола и стен должна быть выложена плиткой или иным влагонепроницаемым материалом, который позволяет проводить влажную уборку и дезинфекцию помещения. Холодильные камеры должны иметь источники резервного питания, которые могут быть включены во время обесточивания основной линии. Это позволяет избежать их порчи и/или потери вкусовых и питательных качеств. Любой продукт переработки мяса должен храниться там не дольше, чем предусматривает срок его годности. Контроль за этим возлагается на кладовщиков или лиц, выполняющих их функции.

Требования к уборке, дезинфекции производственных помещений

Требования к технологическому оборудованию

Все оборудование, в том числе тара, разделочные доски, ножи, мусаты, различные емкости, ремни конвейерной ленты и прочее, должно быть изготовлено из материалов, которые были допущены для использования в пищевой промышленности РФ. Все чаны, желоба, барабаны и прочее аналогичное оборудование, должны иметь абсолютно гладкие, без трещин и заусенец поверхности, которые легко поддаются очистке и дезинфекции. Мясо, переработка которого нами описывается – продукт, потенциально опасный, так как может служить отличной средой для размножения патогенной микрофлоры. А потому на это обстоятельство обращают особенно пристальное внимание практически все проверяющие организации.

Все столы, на которых обваливается или разделывается мясо, в обязательном порядке должны иметь желобки для стока крови и иных жидкостей, а также бортики, которые препятствуют скатыванию обрабатываемой продукции на пол. Для обвалки и жировки обязательно используют доски только из тех материалов, использование которых в пищевой промышленности допускается действующим законодательством нашей страны. После окончания каждой рабочей смены необходимо не только мыть их и дезинфицировать, но и обрабатывать паром в специальной камере. Если на предприятии практикуется модульная переработка мяса, то все компоненты производственной линии должны предусматривать возможность их быстрой разборки для очистки и дезинфекции.

Все дезинфицирующие и моющие средства должны отвечать требованиям, которые предъявляются к ним, исходя из действующего законодательства в области пищевой промышленности. Хранить все эти препараты можно только в специально отведенных комнатах и шкафах, которые могут быть закрыты на замок. Приготовление дезинфицирующих и моющих растворов производится только в условиях специально оборудованных для этой цели помещений. Составы готовятся в объемах, которые не превышают потребностей одной рабочей смены, они должны быть свежими.

Прочие требования

У каждого рабочего в обязательном порядке должно быть не менее двух комплектов спецодежды, обязательно наличие у каждого из них медицинской книжки. Ни в коем случае нельзя принимать работников без медицинской книжки со свежим медосмотром! За таких товарищей, при их обнаружении, на производителя налагается немалый штраф. Вопрос об униформе – принципиальный.

Каждый сотрудник, работающий на производстве, связанном с производством продуктов питания, должен иметь как минимум комплект из двух белых халатов, полотенца, в отдельных случаях – резиновые перчатки (не менее двух пар). Даже у мебели, которая используется непосредственно для выпуска мясной продукции, должен иметься санитарный сертификат. Иначе она может отравить мясо. Переработка такой продукции — дело ответственное.

Технологическая линия первичной переработки птицы

Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. В состав мяса птицы входят мышечная ткань, соединительная ткань (рыхлая, плотная, жировая, хрящевая, костная, кровь) и нервная. Количественное соотношение этих видов тканей обуславливает химический состав, функционально-технологические свойства мяса, его питательную и товарную ценность.

Мышечная ткань птицы содержит полноценные и легкоперевариваемые белки, количество которых колеблется от 15,2 до 23,3 % в зависимости от вида и возраста птицы. Мышечная система птиц представлена совокупностью белых и красных мышц. Яркую окраску имеют мышцы, совершающие активную работу в процессе движения и имеющие высокое содержание природного пигмента-миоглобина.

Мясо птицы имеет своеобразный приятный вкус и аромат. В среднем в белом мясе кур содержится 0,5 % триглицеридов, 0,5 % фосфатидов, 46 мг % холестерина и 8 мг % стероидов. В красном мясе — соответственно 2 %, 0,8 %, 110 мг % и 20 мг %. В мышечной ткани птицы имеются почти все водорастворимые витамины, минеральные вещества и микроэлементы.

Жир птицы в остывшем состоянии имеет относительно плотную консистенцию. Цвет его обусловлен присутствием в нем каротиноидов, а у молодой птицы — наличием пигментов крови.

Органолептически возрастную группу мяса определяют по твердости киля и степени ороговения клюва. В зависимости от температуры в толще грудных мышц тушки подразделяют на остывшие (от 0 до 4 °С) и мороженые (не выше минус 8 °С). По упитанности тушки птицы всех видов могут быть первой и второй категории, а по способу обработки — потрошеные и полупотрошенные.

Масса тушек колеблется в широких пределах в зависимости от вида, пола, способа обработки. Например, масса охлажденной потрошеной тушки (без комплекта потрохов и шеи): бройлеры-цыплята — 675 г, куры — 850 г, утята — 1150 г, утки — 1350 г, гусята — 2150 г, гуси — 2550 г, индюшата— 1750 г, индейки — 2750 г, цесарята — 475 г, цесарки — 625 г.

Особенности производства и потребления готовой продукции. Птицу для сдачи на убой сортируют по видам и возрасту. Взвешивают птицу после выдержки без корма: цыплят, кур, индюшат и индеек — в течение 6.. .8 ч, уток, гусят, гусей, цесарят и цесарок — в течение 4. 6 ч.

Процесс первичной переработки птицы начинается с ее навешивания на конвейер при фиксировании за ноги в вертикальном положении. Автоматический подсчет птиц всех видов выполняют с помощью счетчика птицы.

Птицу оглушают электрическим током во время ее движения на конвейере. Длина участка электрооглушения рассчитывается исходя из необходимого времени воздействия электротока для обездвиживания. Установку для электрооглушения располагают на некотором расстоянии от места навешивания птицы, с тем чтобы после закрепления птицы в подвеске до оглушения прошло не менее 7. 10 с.

При убое птицы должны быть обеспечены более полное обескровливание тушек и сбор крови, предохранение места зареза от соприкосновения с воздухом и наиболее легкая отдача пера при снятии оперения с тушек птицы. Убой птицы вручную осуществляют наружным или внутренним способом. При наружном одностороннем способе специальным ножом перерезают кожу, яремную вену, ветви сонной и лицевой артерий на 15.. .20 мм ниже ушного отверстия. При наружном двустороннем способе убоя специальным ножом прокалывают кожу на 10 мм ниже ушного отверстия. Движением ножа справа слегка перерезают одновременно правую и левую сонные артерии и яремную вену. Лезвием ножа прокалывают кожу с противоположной стороны головы, образуя сквозное отверстие для вытекания крови. При внутреннем способе убоя в ротовую полость вводят ножницы с остро отточенными концами и перерезают кровеносные сосуды в задней части неба над языком, в месте соединения яремной и мостовой вен. При правильном убое за 1,5.. .2,0 мин из тушек удаляется до 50% крови, содержащейся в живой птице. Промышленные способы обескровливания птицы основаны на перерезании сонной артерии и яремной вены. Обескровливание кур, цыплят, уток и утят производится автоматически, крупной птицы (гусей, индеек и цесарок) — вручную. При автоматическом убое уток и утят дисковым ножом отрезается клюв на уровне глазных впадин, при этом перерезаются и главные кровеносные артерии.

Для уменьшения силы удерживания пера тушки птицы подвергают тепловой обработке горячей водой — шпарке. При этом шею, голову и крылья подвергают дополнительной тепловой обработке — подшпарке. Температура шпарки зависит от вида и возраста птицы. Применяют мягкий и жесткий режимы шпарки в течение 80. 120 с. При мягком режиме (53. 54 °С) частично повреждается роговой слой эпидермиса кожи, а ростковый слой и собственно кожа практически не повреждаются. При шпарке птицы по жесткому режиму (60. 62 °С) значительно ослабляется удерживаемость оперения, так что на машинах для ощипки удаляется в основном все перо. Подшпарку шеи и крыльев проводят при 61. 65 °С в течение 30 с.

При снятии махового оперения берут оба крыла одной тушки, складывают и подают в специальное устройство, которое направляет оба крыла к рабочим органам, захватывающим и выдергивающим маховое оперение. Таким же образом удаляют и хвостовое перо.

Принцип работы большинства машин и автоматов, снимающих оперение с тушек птицы, основан на использовании силы трения резиновых рабочих органов по оперению. Сила трения может быть тянущим усилием, приложенным к поверхности рабочего органа, соприкасающегося с оперением, только в том случае, если она превышает силу удерживаемости оперения в коже тушки. Силу трения вызывает сила нормального давления рабочих органов, действующая на оперение. Так, в пальцевой машине сила нормального давления рабочих органов на тушку возникает под действием массы тушки. В автоматах бильного типа сила нормального давления возникает в результате энергии удара бил о тушку, в автоматах центробежного типа — за счет центробежной силы, зависящей от массы тушки.

Затем производят удаление внутренностей: кишечных комплектов, субпродуктов, желез. Операция необходима для обеспечения высоких санитарно-гигиенических показателей и хранимости мяса. Удаление внутренностей может быть полным (потрошение) и частичным (полупотрошение). Полупотрошение тушек проводят за специальным столом и на конвейере. Тушку кладут на стол головой от себя, брюшком вверх, делают продольный разрез стенки брюшной полости в направлении от клоаки к килю грудной полости. Затем извлекают кишечник вместе с клоакой и отделяют конец двенадцатиперстной кишки от желудка. Потрошение птицы проводят на линиях потрошения или на свободном участке линии первичной обработки птицы, а при отсутствии конвейерной линии — на специальных вешалках.

Полупотрошенные и потрошеные тушки подвергают сухой и мокрой зачистке. При этом тушки моют водой в душевых камерах. Для промывки тушек изнутри используют шланги с насадками.

Тушки птицы охлаждают воздушным и контактным способами. Контактный способ более эффективен, при этом тушки помещают в ледяную воду в специальной камере при температуре +2 °С.

Перед вкладыванием в пакет потрошеную тушку формуют. Тушки, упакованные в термоусадочную пленку, подают к вакуум-упаковочной машине, где пакеты вакуумируются, а затем на горловину накладывается и зажимается алюминиевая скрепка. Пакеты с тушками подаются в термоусадочную камеру, где пленка подвергается усадке при 96. 200 °С.

Стадии технологического процесса. Первичную переработку птицы можно разделить на следующие стадии:

— навешивание птицы на подвески конвейера;

— электрооглушение, убой и обескровливание;

— тепловая обработка тушек (шпарка);

— снятие оперения с тушек птицы;

— извлечение внутренностей (полупотрошение и потрошение тушек);

— мойка, охлаждение и упаковка тушек птицы.

Характеристика комплексов оборудования. Линия начинается с комплекса оборудования, включающего подвесной пространственный конвейер с подвесками, а также транспортер со счетчиком птицы.

Следующим является комплекс оборудования, состоящий из аппаратов для электрооглушения птицы, машин для убоя и обескровливания.

Одним из основных комплексов оборудования линии являются унифицированные аппараты для тепловой обработки тушек птицы, подшпарки концов крыльев, шеи и головы, а также шпарки кур и цыплят.

Ведущим является комплекс оборудования для снятия оперения с тушек птицы, включающий дисковые автоматы для ощипки тушек птицы, пальцевые машины для снятия оперения, а также автоматы бильного типа для снятия оперения и бильно-очистные машины.

Завершающий комплекс включает оборудование для потрошения, состоящее из машин для разрезания кожи шеи у тушек птицы, для окончательного отделения шеи птицы, для отделения голов и ног, вскрыватели тушек птицы и извлечители внутренностей, а также машины для разрезания и мойки желудков.

Финишным является комплекс оборудования для мойки, охлаждения и упаковки тушек птицы, состоящий из бильно-душевой машины, моющих устройств, ванны охлаждения и орошения, упаковочных и термоусадочных машин.

На рис. показана машинно-аппаратурная схема линии первичной переработки птицы.

Рис. Машинно-аппаратурная схема линии первичной переработки птицы

Устройство и принцип действия линии. Живую птицу (цыплят-бройлеров, кур-несушек и т.п.) навешивают на подвески конвейера 1, который с помощью транспортера 2 через счетчик 3 подает ее на электрооглушение в аппарат 4.

После электрооглушения проводят обескровливание птицы наружным способом в машине для убоя 5 с помощью дисковых ножей. Обескровливание тушек и сбор крови происходит в ванне 6, после чего тушки направляются в ванну 7 для тепловой обработки. Ванна состоит из секций, внутри каждой смонтирован ороситель, а воду в них подогревают острым паром.

Из ванны 7 тушки поступают в машины для удаления оперения 8 и 9, оснащенные дисковыми рядами с резиновыми пальцами. Каждый дисковый ряд автономно регулируется по высоте, ширине и углу поворота относительно своей продольной оси. При обработке тушек в эти машины непрерывно подается горячая вода температурой до 45 °С. При необходимости оставшееся мелкое оперение и пух удаляют вручную, автоматически опаливают и обмывают холодной водой.

Далее отделяют головы и ноги тушек птицы соответственно в машинах 10 и 11. Особенностью машины 10 для отделения голов является наличие специальных рабочих органов, исключающих повреждение крыльев и обеспечивающих отделение голов независимо от размеров тушек. Машина 11 для отделения ног может устанавливаться как на поворотном участке конвейера, так и на прямом. Съемник отрезанных ног 12 имитирует движение рук оператора. Здесь же установлено устройство 13 для сброса лапок и устройство 14 для мойки самих подвесок.

После этого тушки перевешивают на конвейер потрошения 15, где с помощью транспортера 16 они попадают на вскрыватель тушек 17, где вырезается клоака, с помощью извлекателя 18 из них извлекаются внутренности, после чего тушки подводятся к транспортеру 19 для разбора потрохов и подвергаются электроклеймению на аппарате 20. На транспортере 19 производится контроль качества потрошения, а также отделение сердца и печени от комплекта внутренностей. Отделенные сердце и печень опускают в приемники с лопатками, откуда по гидрожелобу они попадают в насос для перекачки потрохов. После отделения сердца и печени кишечник вместе с желудком отделяют от тушки и бросают на ленту транспортера, которая подает их в машину 21 для обработки желудков. В машине 21 кишечник отделяется от желудка, желудок разрезается, отделяется от содержимого и подается в моющий шнек 22. Из шнека 22 мытый желудок подается на стол машины 23 для снятия кутикулы, после чего желудки через горловину машины насосом перекачиваются в охладитель потрохов. Для удаления зоба, трахеи, пищевода и остатков потрошения из тушек предназначена машина 24, рабочие органы которой оснащены фрезой специальной формы. При входе в тушку фреза начинает вращаться, протыкает тушку в районе ключицы и наматывает на себя остатки потрошения, зоб, трахею и пищевод. В машине 25 для отделения шеи тушек птицы происходит передавливание шеи на уровне второго позвонка и отделение ее от тушки. Машина 25 дополнительно оснащена ножом для продольного разрезания кожи шеи.

После внутренней и наружной мойки на машине 26 тушки с помощью устройства 27 направляются на мойку в устройство 28. Далее тушки попадают на конвейер охлаждения 29, состоящий из транспортера 30, ванны охлаждения и орошения 31, а также секционного транспортера 32. Охлажденные контактным способом тушки направляются на упаковку.

Технология убоя и переработки птицы;

ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ ПРОДУКТОВ ПТИЦЕВОДСТВА

На современном этапе птицеводство по праву можно

назвать безотходной отраслью животноводства. Наряду с производством яиц и мяса птицы осуществляется и переработка этих продуктов, а также рационально используются все отходы убоя и переработки.

Технология переработки мяса птицы складывается из следующих технологических операций: отлов и доставка птицы, приемка ее на убой и обработку; убой и снятие оперения (первичная обработка); потрошение или полупотрошение тушек; формовка и охлаждение тушек; разделка тушек; сортировка, маркировка, взвешивание и упаковка тушек; охлаждение и замораживание мяса птицы; хранение и реализация мяса. Актуальна также глубокая переработка мяса птицы: выработка разнообразных полуфабрикатов (натуральные без панировки, натуральные панировочные, а также рубленые полуфабрикаты; готовые продукты жареные, запеченные и копчено – запеченные; колбасы, сосиски, пельмени, паштеты и др; разнообразные консервы, в том числе и для детского питания, приготовленные из экологически чистой продукции. Глубокая переработка птичьего мяса обеспечивает повышение экономической эффективности птицеводства.

Убой и обработка птицы осуществляется в основном на поточно – механизированных линиях. Основной проблемой переработки птицы на отечественных линиях остаются комплексная механизация и автоматизация всех технологических процессов.

Фирма «Сторк» (Нидерланды) – мировой лидер в области разработки и производства автоматизированных машин и систем для переработки птицы.

Качественные показатели тушек в значительной степени зависят от четкого выполнения всех технологических операций.

Перед убоем птицу выдерживают без корма для очистки пищеварительного тракта (дают только воду). Предубойное голодание для цыплят, кур, цесарок, индеек составляет 8-12 ч, для молодняка и взрослых уток и гусей 4-8 ч.

Отлов и посадка птицы в транспортную тару – одна из самых трудоемких и маломеханизированных операций в птицеводстве. В результате неосторожного обращения с птицей могут наблюдаться переломы крыльев, ног, кровоизлияния, что снижает сортность мяса.

Птицу доставляют на убойное предприятие в специальных контейнерах, подают ее ленточным транспортером к месту навешивания на конвейер переработки и закрепляют за ноги в подвесках конвейера спиной к рабочему. Затем следует оглушение птицы электрическим током (обездвиживание), что приводит к расслаблению мышц при работающем сердце и лучшему обескровливанию.

Убой птицы проводят автоматически путем сквозного разреза кожи шеи, яремной вены и сонной артерии без повреждения трахеи и пищевода. Полное обескровливание птицы обеспечивает хороший товарный вид тушек и увеличивает срок их хранения.

Снятие оперения, которое проводят, с помощью автоматов также влияет на качество тушек. Наличие остатков перьев, разрывов, царапин снижает сортность тушек независимо от ее упитанности. Перед снятием оперения птицу подвергают шпарке, чтобы уменьшить силу удерживанности пера. С этой целью ее погружают в ванну тепловой обработки при температуре воды 52-55°С в течение 80-120 с.

Для снятия оперения с тушек водоплавающей птицы применяют паровоздушную смесь, температура которой для гусей – 76-83°, уток 72-75°. Остатки перьев и пеньков у водоплавающей птицы удаляют методом воскования.

Для удаления волосовидного пера тушки сухопутной птицы опаливают с помошью газовых горелок.

После снятия оперения, подготовленные тушки направляют на полупотрошение, полное потрошение и глубокую переработку. При полупотрошении удаляют кишечник с клоакой и яйцевод. Полость рта и клюва очищают от крови, ноги от загрязнений.

При полном потрошении удаляют голову по второй шейный позвонок, шею у основания, все внутренние органы кроме почек и легких, ноги по плюсневый сустав.

После потрошения тушки охлаждают холодной водой (температура 0-1°С) в течение 25 мин, и затем направляют на сортировку, маркировку, упаковку.

Сортировку тушек проводят по видам, возрасту, упитанности и качеству обработки на две категории –первую и вторую. Клеймение (маркировка) тушек производят электроклеймом, цифры 1 или 2 наносят на голень одной ноги потрошеной тушки.

После сортировки и маркировки тушки по транспортеру направляют на участок упаковки. Лучшим способом упаковки считается упаковка в термоусадочную пленку с последующим вакуумированием и взвешиванием.

После взвешивания тушки укладывают в полимерные, металлические ящики и другую тару.

При длительном хранении или транспортировании на большие расстояния мясо птицы замораживают.

В зависимости от температуры в толще грудных мышц тушки подразделяют на остывшие (температура не выше 25°С), охлажденные (температура от 0 до 4°С) и мороженые (температура- 8°С).

Продолжительность замораживания тушек зависит от их упитанности и температуры воздуха: при температуре минус 18°С – 48-72 ч; при минус 23°С – 24-36 ч и при минус 30°С – 12-14 ч. При достижении температуры в толще грудной мышцы минус 8°С замораживание заканчивают.

К потребителю мясо птицы поступает в охлажденном или замороженном виде. Охлажденное мясо птицы хранят при температуре от 0 до 2°С и оптимальной влажности воздуха 80-85% не более 5 суток со дня выработки. Мороженое мясо птицы в упаковках при температуре минус 12°С может храниться до 8 месяцев, при температуре минус 25°С – 14 месяцев.

Переработка мяса птицы

Данная статья посвящена использованию продуктов переработки птицы (мясо ручной обвалки) в современных мясоперерабатывающих предприятиях. Статья завершит весь цикл промышленной переработки мяса птицы от убоя (часть 1 и часть 2), ручной обвалки мяса, инъектирования мяса птицы и механической обвалки.

На сегодняшний момент доля мяса птицы ручной обвалки в рецептурах (колбасных изделий, рубленых и мелко кусковых полуфабрикатов, разного вида копченостей и производстве мясных деликатесов) постоянно увеличивается. Это обусловлено сравнительно низкой ценой куриного сырья, а также хорошими вкусовыми качествами мяса птицы.

Данный вид сырья получил достаточно широкое распространение и может использоваться как самостоятельный компонент (для производства чисто куриной продукции котлеты, пельмени, купаты, рулеты) так и в комплексе с говядиной, свининой (вытесняя собой более дорогое сырье).

Мясо птицы содержит много качественного белка и относительно небольшой процент соединительной ткани и жира как уже упоминалось в статье Химический состав мяса птицы, а также обладает необходимыми технологическими свойствами (диетический продукт, хороший — плотный комочек).

Филе куриного бедра и грудки может использоваться в колбасном и пельменном производстве в замен говядины и не жирной свинины. Из-за низкого содержания жира предотвращает проявление жировых отеков. Для создания классических вкусовых качеств и рисунка на рынке существуют различные пряно-ароматические смеси и ароматизаторы, красители как натуральные так искусственные.

Также большое распространение получило использование кожи птицы, как отчасти замена жирового сырья и получения белково-жировых эмульсий.

Доля замещения мяса млекопитающий мясом птицы зависит от конкретного предприятия изготовителя.