Секреты профессиональных виноделов, часть 1 (Геннадий Игнатченко)

Секреты профессиональных виноделов, часть 1

СЕКРЕТЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ВИНОДЕЛИЯ.

Бойся незнания, но ещё больше бойся ложного знания.
Индийская мудрость.

Ной начал возделывать землю и насадил вино-градник; и выпил он вина, и опьянел, и лежал об-наженным в шатре своем.
Бытие 20, 21.

По-видимому, известный библейский персонаж был плохо знаком с теорией виноделия, от того немного перебрал, и подвергся насмешке со стороны своего сына Хама (за что последний был проклят, и имя его стало нарицательным). Мы постараемся не повторять их ошибок. Для этого сначала подумаем.
Как готовится вино? Вопрос этот отнюдь не праздный. Известно, что до 19 века люди понятия не имели, почему сок, если его налить в бочку, превращается в хмельной напиток. Одни видели в этом неизвестный пока ещё закон природы, другие считали, что тут имеется вмешательство потусторонних сил типа духов, третьи прямо приписывали вину божественное происхождение.
Например, у древних греков и римлян были такие боги, как Вакх (он же Бахус) и Дионис, именно благодаря их заслугам люди могли наслаждаться чарующим вкусом напитка.
О том, что на земле помимо видимых, имеются ещё и невидимые, крохотные формы жизни, стало известно только в 1673 году усилиями любознательного голландца Левенгука, на досуге вытачивавшего мощные линзы и изобретшего микроскоп.
И лишь в 19 веке Луи Пастер доказал, что спирт появляется в бродящем соке благодаря действию дрожжей Saccharomyces vini. (Причём ни хлебопекарские, ни пивные тут не годятся). Вследствие жизнедеятельности малюток, моносахариды, содержащиеся во фруктовых соках (глюкоза и фруктоза) превращаются в этиловый спирт. Даже растёртые в порошок, дрожжи оказывают подобное действие благодаря наличию в них особых ферментов.
Химически это выражается уравнением Лавуазье и Гей-Люссака.
С6Н12О6;2С2Н5ОН+2СО2
Говоря словами, молекула глюкозы распадается на две молекулы спирта и две молекулы углекислого газа.
Тут нелишне заметить, что в присутствии кислорода вместо этилового спирта образуется уксусная кислота СН3-СООН, что неприемлемо. Кому нужно скисшее вино? Поэтому при брожении необходимо исключить поступление кислорода в сосуд с суслом. А также оберегать от плодовых мушек-дрозофилл, которые переносят уксусные бактерии. Где летают эти мушки – жди беды. Пищи им давать не стоит – размножаются со скоростью звука, каждые четыре часа их количество удваивается. Так что за сутки из пары мушек появится 128, а за двое суток уже 8192!
Дрожжи Saccharomyces vini живут на поверхности ягод и плодов, и когда мы их разминаем, сок начинает бродить сам собой. (С этим связан тот факт, что ни виноград, ни плоды перед переработкой не моют).
Впрочем, конкретный вид так называемых «диких дрожжей» каждый раз может быть разным, а их свойства несколько отличаются друг от друга. Например, одни могут выдержать только 12-13% об. спирта, другие и до 16 % об. доживут без проблем, одни могут работать в кислой среде, другим подавай понейтральнее, одни размножаются быстро, другие медленно, и так далее.
На производстве, чтобы исключить фактор случайности, пользуются так называемой чистой культурой дрожжей (ЧКД), то есть микроорганизмами какого-то конкретного штамма с точно известными свойствами. Их выводят на специальных заводах, хранят в лаборатории, а для производственных целей размножают в специальных резервуарах.
Так делают в нашей стране. В Африке дрожжи, к сожалению, из-за высокой температуры не выживают. Поэтому африканские вина готовят на основе культур бактерий, обладающих подобными свойствами. Большая часть зарубежных производителей довольствуются природными (дикими) дрожжами – теми, что присутствуют на самих ягодах. Так будем поступать дома и мы. В подавляющем большинстве случаев они не подводят.
Только не нужно добавлять хлебопекарные – это другой вид, который хотя и справляется с задачей, придаёт вину специфический запах. То же касается и пивных дрожжей.
Брожение идёт медленно в неподвижной и холодной среде. Ускорить его можно подогреванием (небольшим, не более 40 градусов) или перемешиванием. Известны умельцы, которые производят бражку для самогона ускоренно – в стиральной машинке, и это в принципе вполне научно. Также помогает введение в резервуар, где идёт процесс, кусочков какой-либо инертной насадки – фарфоровых изоляторов для проводов, стеклянных шариков или дубовой клепки. На их поверхности дрожжи размножаются почему-то быстрее и обильнее.
С вином такие штучки делать не стоит – качество, и вкус могут ухудшиться. Достаточно, если в помещении, где будет идти брожение, температура поддерживается на уровне 18-22 градуса.
Наука о вине называется энология, и включает в себя такие предметы как технология виноделия, химия вина, технологическая микробиология и технологическое оборудование. Изучать их не будем, однако в общих чертах упомянем.
Виноград, и вино состоят из углеводов, кислот, фенольных веществ, азотистых веществ, ферментов и витаминов.
Углеводы, в основном, представлены моносахаридами (глюкоза, фруктоза и другие), и полисахаридами (крахмал, целлюлоза, камеди, пектиновые вещества, мальтоза, лактоза и ещё много чего). При брожении одни из них превращаются в спирт, другие остаются неизменными. Влияют на крепость и вкус вина.
Кислоты бывают первичными (теми, что содержатся в винограде) и вторичными (образующимися в результате брожения). Важнейшим путём получения кислот в зреющем винограде является так называемый цикл Кребса, присущий всем растения. Среди них наиболее известны уксусная, лимонная, яблочная, щавелевая, янтарная, фумаровая и несколько других.
Все органические кислоты делятся на алифатические и ароматические (имеющие в своей формуле так называемое «бензольное кольцо», или даже несколько таких).
Приведём для примера список одноосновных предельных (их больше всего).

табл.1
№ НАЗВАНИЕ ФОРМУЛА Количество в винограде мгл Количество в вине, мг/л
1 Муравьиная С Н2О2 100 200
2 Уксусная С2Н4О2 20 100 и более
3 Пропионовая С3Н6О2 5 100
4 Изомасляная С4Н8О2 10 150
5 Изовалериановая С5Н10О2 5 100
6 Капроновая С6Н12О2 5 50
7 другие, С7- и более уже не жидкие, а твердые, в семенах.
—
—

Кроме них, имеются алифатические многоосновные (щавелевая, янтарная), алифатические окси — например, молочная, винная, аминокислоты и много других. Стоит запомнить лишь то, что в имеющихся концентрациях все они съедобны и даже незаменимы для организма.
Среди полезных стоит также упомянуть красящие вещества из фенольной группы – антоцианы (красные) и лейкоантоцианы (белые). Те и другие обладают антиокислительными свойствами и чрезвычайно целебны для разных органов. Например, для глаз и крови. Причём темные сорта винограда содержат больше этих веществ. Поэтому наиболее «медицинским» из всех вин считается сухое или полусладкое красное. Его даже назначают для выведения радиации, повышения гемоглобина и жизненного тонуса. В разумных дозах, естественно.
Так называемая жизнь вина состоит из пяти этапов.
Зарождение — от раздавливания ягод до окончания брожения. Здесь важно не допустить скисания и недоброда. В случае добавления сахара и воды всё следует вносить в правильных пропорциях.
Формирование – от окончания брожения до первой переливки (снятия с осадка). Минимальный срок – около месяца. Кому невтерпёж, могут уже и пить. Так поступают французы на своём празднике первого в году вина «Божоле». Поговаривают, в прошлом году традиция перебралась и на Кубань.
Созревание длится от переливки до приобретения вином розливостойкого состояния. То есть, оно уже точно больше не будет бродить и достаточно осветлилось (очистилось от осадков). К тому же при созревании проходит множество химических реакций, значительно улучшающих вкус, аромат и общую ценность вина.
Старение вина начинается с момента помещения его в бутылку и до тех пор, пока все показатели не расстроятся. Чем крепче вино, тем дольше оно живёт. Например, сухие вина редко сохраняют свои свойства в пятнадцать лет, тогда как вина типа херес или мадера могут храниться и сто, и двести. Лично мне доводилось пить токайское вино сорокового года выпуска – вкуса оно было просто фантастического, ничего лучше с тех пор больше не пробовал. Хотя, конечно, в магазинах такие раритеты не продаются.
Наконец, последний и самый грустный этап – отмирание. Тут объяснять ничего не нужно, продукт становится просто несъедобным. Впрочем, до таких пор редко какое вино доживает.
Говорят, однажды со дна моря подняли какое-то древнегреческое судно, в котором нашли сосуд с желеобразной массой. Попробовали – оказалось неплохое вино, которому исполнилось не менее двух тысяч лет. Факт непроверенный, конечно, но вполне мог иметь место. В прохладе, темноте и отсутствии доступа кислорода вина хранятся дольше. Это факт.
Для завершения картины, стоит ещё привести небольшой список терминов, употребляемых в среде профессиональных виноделов.
Бентонит – минерал, родственный глине. Используется для осветления.
Дал – декалитр, или 10 литров. На заводах объёмы измеряют в далах.
% — массовый процент, г/дм3 (грамм на кубический дециметр).
%об. – в народе называют «оборотами»; на самом деле – объёмный процент, или мл/дм3 (миллилитров на кубический дециметр).
Кубический дециметр – один литр.
Виноматериал – вино на разных этапах своей жизни, пока ещё не разлитое в бутылки или другую тару.
Клепка – нарубленные или напиленные прямоугольные бруски из дубовой древесины, примерно похожи размером на те, которыми топят печки (можно меньше).
Мезга – масса раздавленных виноградных гроздей вперемешку с соком.
Оклейка – внесение веществ, вызывающих опускание взвешенных частиц («мути») на дно сосуда – бентонит, желатин и другие.
Ректификат – спирт, изготовленный путём ректификации (перегонки на ректификационной колонне).
Самотек – первая фракция отжимаемого сока, наименее мутная.
Сусло – свежеотжатый сок.
Сульфитация – введение раствора сернистой кислоты (или окуривание горящей серой).
Экстрактивность – содержание сухих веществ (кроме сахаров) в процентах.
Всего так сразу не вспомню, но если будут какие-то непонятности, постараюсь пояснить прямо в тексте.

Секреты домашнего виноделия

Существует очень большое количество способов приготовления вина в домашних условиях из винограда. Описать все просто невозможно! Но мы рассмотрим лишь самые популярные из них, подробно расписав каждый этап.

Необходимое сырье для виноделия

На сегодняшний день вино считается одним из самых распространенных алкогольных напитков в мире. Его пьют во всех странах, а количество разновидностей просто поражает. Согласно Библии, именно виноградник стал первой культурой, которую вырастил Ной после того, как спас человечество от Всемирного потопа. Повторяя его подвиг, огромное количество людей сегодня выращивают собственные виноградники и изготавливают собственное вино из полученного урожая в домашних условиях.

Главный ингредиент, который требуется для того, чтоб применить рецепт приготовления вина — это, собственно, виноград. Сорт его может быть абсолютно любым, доступным вам. Кроме того, можно сочетать красные и светлые сорта, придумывая собственные композиции.

Наиболее распространенными сортами винограда, которые используются для изготовления вина в нашей местности, являются следующие: Платовский, Кристалл, Дружба, Фестивальный и другие.

Их популярность связана с высоким содержанием сахара, что важно для получения сладкого алкогольного напитка.

Лидером в ряду элитных винных сортов, конечно же, всегда была и остается Изабелла. Единственное, что нужно, чтобы улучшить его вкус, – это большее количество сахара. В числе прочих можно отметить также виноград, без которого не обходится ни один производитель благородного алкоголя: Совиньон, Пино Блан (или Нуар), Кабернэ, Мерло, Алиготе, Шардонэ.

Сбор созревших ягод производится только вручную. Идеальное время для этого – конец сентября – начало декабря (до первых морозов). Важно осуществлять эту процедуру в сухую погоду, а собранные гроздья не мыть, чтобы сохранить так называемые дикие дрожжи, которые скапливаются на поверхности кожицы и являются обязательным компонентом брожения.

После того, как виноград собран, необходимо сразу же отделить ягоды от веток, перебрать его, исключив высохшие, подгнившие, незрелые или заплесневелые ягодки. Максимальный срок хранения собранных ягод – один день.

Следует также отметить, что виноград очень чутко реагирует на любые изменения, поэтому, внеся его в помещение, где вы будете осуществлять дальнейшие манипуляции, дайте ему немного согреться и «привыкнуть» к новой обстановке.

Посуда для приготовления вина

Все емкости, которые вы будете использовать для изготовления вина в домашних условиях, обязательно должны быть идеально чистыми. Лучше всего вымыть их с использованием соды, а также обдать кипятком.

Материалом, из которого сделана посуда для виноделия, может быть дерево или стекло. Допустимы также пластиковые и эмалированные емкости, посуда из нержавеющей стали, но никакого другого металла, так как существует риск вступления его в реакцию с виноматериалом.

Дегустация вина

Без этой процедуры не обходится ни один этап производства, поэтому будьте готовы к тому, что нужно будет внимательно анализировать продукт по трем параметрам – вкусу, цвету и аромату. Существует несколько основных правил, которым рекомендуется следовать, чтобы не только пробы, но и последующее употребление вашего напитка принесло и удовольствие и даже некоторую пользу:

1. Окончательная проба должна сниматься на сытый желудок.
2. Перед снятием финальной пробы рекомендуется отказаться от употребления другого алкоголя.
3. Домашнее вино лучше пить охлажденным.
4. Выбор закусок зависит от того, какова крепость вашего вина.
5. Оптимальная суточная доза употребления вина – сто миллилитров. При этом можно предотвратить такие заболевания, как анемия, перепады артериального давления, а также избавиться от приступов радикулита и помочь омолаживанию организма.

В числе противопоказаний, при которых не рекомендуется употреблять как домашнее, так и любое вино из винограда, следующие факторы:

• Аллергическая непереносимость самой ягоды.
• Ограничения по здоровью, в частности беременность, определенный возраст, состояние психики и нервной системы.
• Восстановительный период после перенесенной операции.
• Предрасположенность к алкогольной зависимости.

Рецепт домашнего вина

Для приготовления алкогольного напитка по этому рецепту лучше всего брать синий, он же черный, виноград или комбинировать сорта. Во втором случае преобладающей ягодой должен быть все же темный сорт.

Ингредиенты: десять килограмм винограда, 50-200 грамм сахарного песка на один литр сока.

1. Перебираем виноград, оставляя только целые и спелые ягодки.
2. Разминаем всю массу вручную, разделив ее на небольшие партии для удобства. Используйте перчатки, чтобы кожа не окрашивалась и не раздражалась от ягодных кислот, а сам сок был под защитой от лишних микроорганизмов и мелких частичек с кожи.
3. Размятую массу помещаем в заранее приготовленную глубокую емкость, которая заполняется не более чем на две трети. Прикрываем ее марлей и отправляем для брожения в темное теплое место.
4. Так называемая мезга, то есть «не сок» винограда, будет подниматься в виде плотной шапочки. Ее нужно каждый день разбивать. Если процесс идет очень медленно или не наступает совсем, добавляем закваску для вина из изюма.
5. На третий-четвертый день брожения снимаем мезгу и отжимаем ее.
6. Фильтруем сусло. Если кислотность сока очень высокая (выше шести-семи грамм на литр), можно добавить воду. Этот момент очень сложно идентифицировать без специального приспособления, поэтому определяем уровень кислотности по вкусу.
7. Вводим в сусло сахарный песок – пятьдесят граммов на литр.
8. Заполняем суслом емкость для брожения – бутыль объемом три литра. На горлышко устанавливаем специальный водяной затвор или резиновую перчатку. Если вы используете домашний вариант, проделайте в одном из резиновых пальцев перчатки маленькую дырочку иголкой.
9. Интенсивное брожение в том же теплом и темном месте.
10. Через три-четыре дня добавляем вторую порцию сахара по аналогии с предыдущим разом. Только делать это следует в отдельной емкости, чтобы сахарный песок полностью растворился, а потом переливать обратно в банку с гидрозатвором.
11. Через неделю добавляем сахар еще раз по той же схеме.

Срок активного брожения – до сорока дней. Если он увеличивается, следует избавиться от образовавшегося осадка. Если же процесс окончился уже через неделю, причину следует искать в следующих проблемах:

• Разгерметизация бутыли – проверить и устранить.
• Превышение концентрации сахара 10-20 процентов – добавить воды в объеме до ста пятидесяти миллилитров на литр сусла.
• Снижение жизнедеятельности диких дрожжей – добавить закваску.

Отделения вина от осадка

Далее следует процесс отделения вина от осадка и переливание его в бутылку. Для первого раза такого рецепта вам будет достаточно. Чтобы научиться более профессионально изготавливать домашнее вино из винограда, потребуется опыт и некоторые тонкости.

Хранение готового вина

Бутылочку из темного стекла с заветной жидкостью рекомендуется держать в прохладном месте, создав для нее небольшой наклон, чтобы пробка не пересыхала и внутрь бутылки не попал воздух.

Срок хранения – до пяти лет при условии соблюдения норм. Если вино крепленое, оно может храниться до десяти лет.

Если же вы хотите узнать, как приготовить шампанское — посмотрите соответствующий раздел.

Важные секреты приготовления вина

Умеренное употребление алкоголя улучшает здоровье человека. Однако алкоголь сейчас стоит очень дорого. Но сделать несложный алкогольный напиток из фруктов и ягод можно самому. Рецепт виноградного вина очень легко достать в интернете. Однако неопытный виноградарь может легко испортить вино и сделать его невкусным. Чтобы этого не произошло, нужно знать секреты приготовления вина.

Рецепт сбора плодов — секреты виноделов

В домашнее вино можно класть любые ягоды и фрукты. Плоды нужно выбирать по такому принципу:

• Как сделать напиток алкогольным? Алкоголь в напитке появляется за счет распада молекул глюкозы на спирт и углекислый газ. Глюкоза — это сахар. Поэтому при выборе винного материала отдайте предпочтение сладким сортам винограда, яблок и груш. Однако избегать кислоту полностью не нужно. О расчете оптимального количества кислоты в вине читайте ниже.
• Избавьтесь от гнилых и подпорченных ягод, они испортят ваш рецепт.
• Перед отжатием сока винный материал нужно измельчить. Мягкие ягоды мнут вилкой или пестиком. Плоды яблок или груш можно натереть на терке. Не забудьте предварительно удалить из фруктов сердцевину — косточки могут сделать ваше домашнее вино горьким.
• Старайтесь не мыть ягоды. На их поверхности содержатся так называемые дикие дрожжи, которые сами хорошо сбродят вино.

Как отмерить сахар и кислоту? Простой рецепт

Чтобы напиток вышел вкусным, нужно рассчитать оптимальное количество кислоты и сахара:

• Рецепт расчета оптимального количества сахара. Определенное количество сахара уже содержится в ягодах. Однако нужно понимать, что сахар дает напитку не только сладость. Спирт в вине появляется в результате распада молекул глюкозы на составные части. Чтобы повысить алкогольность, можно добавить сахар искусственно. 20 граммов сахара дают приблизительно 1 грамм этила. Чтобы приготовить, например, десятипроцентное домашнее вино, рецепт должен включать в себя дополнительные 200 граммов сахара. Также нужно учитывать содержание сахара в ягодах. Однако помните, что бактерии перестают сбраживать домашнее вино на спиртовой отметке в 14-15%. Поэтому добавление в сусло большого количества сахара с целью повышения алкогольности выше 16% бессмысленно.
• Рецепт расчета оптимального количества кислоты. В хорошем вине в небольших количествах должна содержаться кислота. В хорошем вине содержится около 5-7 граммов кислоты. Пониженное или повышенное содержание кислоты испортит напиток. Кислотность: виноград — 10 г/л, черника — 8г/л, земляника — 12 г/л, вишня — 18 г/л, смородина красная и черная — 32 г/л. Чтобы понизить количество кислоты в соке, добавьте воду.

Как сделать и хранить сок? Простой рецепт

При хранении сока нужно помнить такие правила:

• Держите сок и сусло в темном месте. Свет может убить бактерии в вине, тем самым остановив брожение.
• Нужно перекрыть доступ кислорода к емкости. Для этого можно сделать ватно-марлевый компресс. Также можно надеть на банку медицинскую перчатку.
• Чтобы сделать напиток вкусным, время от времени открывайте банку и помешивайте ее содержимое. Также нужно регулярно удалять накопивший углекислый газ, чтобы сосуд не лопнул. Перчатка хорошо решает эту проблему — когда углекислого газа становится много, перчатка раздувается, нарушается герметичность, образуется небольшая щель, через которую излишки углекислого газа выходят из банки.

Советы общего плана

Любой рецепт хорошего домашнего вина включает в себя такие советы:

• В интернете можно встретить рецепт приготовления домашнего вина с добавлением дрожжей, однако в настоящее домашнее вино дрожжи не кладут. При добавлении дрожжей качество заметно снижается.
• Можно сделать сок из мезги. Рецепт выглядит следующим образом: измельчите на мясорубке или терке ягоды и фрукты до состояния густой кашицы. Поместите их в банку, добавьте сахар и немного воды. Солнышко должно попадать на тару, а температура окружающей среды должна быть около 20-30 градусов. Мезга начнет бродить. Будет образовываться пена. Удаляйте ее ежедневно при помощи ложки. Через 2-3 дня процедите мезгу через марлю, причем кашицу нужно выжать руками. Процеженную жидкость поместите в теплое холодное место для дальнейшего брожения.
• Кислород не должен попадать на поверхность сока. Также вам всегда нужно помнить, что при брожении сока выделяется углекислый газ. А вот его нужно удалять, иначе банка может взорваться. Решается эта проблема таким образом — наденьте на банку перчатку или купите гидрозатвор. Гидрозатвор будет выпускать углекислый газ, а кислород не будет запускать. Перчатка при выделении большого количества газа будет раздуваться и создавать щель, через которую излишки газа будут сами выходить из банки.
• Для хорошего брожения сока в банке нужно поддерживать температуру на уровне около 20-25 градусов. При брожении температура в емкости может повыситься на 5-10 градусов. Это нужно учитывать. Если ваша банка слишком горячая — поместите ее в холодное место. Если температура опустится ниже 20 градусов, брожение зачахнет. Если вы видите, что брожение замедлилось из-за низкой температуры — поместите бутыль с соком в теплое солнечное место.
• Для приготовления хорошего напитка используйте специальную посуду. Исключите металлическую посуду из употребления. Наливайте сок в стеклянную посуду. Также можно разливать сок в керамическую посуду. Если вы нальете сок в металлическую посуду — вино приобретет металлический привкус. Этого нельзя допустить.

Важно знать!

Баба Нина о России: » Гром грянет в октябре 2018 и деньги упадут с неба.

Как сделать вино из винограда: секреты домашнего виноделия

Сегодня известно множество видов вина из самых разных сортов ягод. Но наиболее популярным все-таки остается виноградное вино. О том, какой сорт винограда выбрать и как из него сделать вкусное питье мы и поговорим в этой статье.

Какой сорт винограда выбрать

Для приготовления вина из винограда в домашних условиях можно выбрать абсолютно любой сорт этого растения. Более того, солнечный напиток можно сделать из комбинации различных сортов винограда. Даже если смешать белый и синий сорта, вино от этого во вкусе не убавит, а в некоторых случаях — прибавит. Наиболее часто виноградный напиток готовят из таких сортов винограда: «Дружба», «Кристалл», «Степняк», «Платовский», «Фестивальный», «Саперави», «Росинка». Все перечисленные сорта содержат большое количество сахара в своих ягодах, поэтому напиток получается особенно вкусным.

Знаете ли вы? В 2000 году на винном аукционе солнечный напиток емкостью 6 литров был продан за полмиллиона долларов. Это было вино «Каберне Совиньон» урожая 1992 года, а приобрел его американский топ-менеджер Чейс Бейли.

Любители самодельного вина могут в один голос сказать, что наиболее вкусный напиток получится из винограда «Изабелла» или «Лидия». В такой продукт нужно добавлять чуть больше сахара, но вкусовые качества у него великолепные.

Наиболее распространенными «винными» сортами винограда считают: «Пино Блан» или «Пино Нуар», «Шардонэ», «Алиготе», «Совиньон», «Мерло», «Каберне».

Особый вкус имеют напитки из плодов розовых сортов винограда. Они славятся своей насыщенной консистенцией и неповторимыми вкусовыми качествами. Но вкусное вино можно сделать даже из самого обычного дикорастущего синего винограда.

Большим содержанием сока, что является важным условием для приготовления вина, обладают сорта «Юпитер», «Кеша», «Монарх», «Амурский».

Подготовка винограда

Сырье для приготовления солнечного напитка следует собирать в сентябре, а в южных регионах — в октябре. Сбор урожая лучше всего проводить в ясную и солнечную погоду, желательно, чтобы за 2-3 дня до сбора ягод не было холодных и дождливых дней. После сбора винограда его нужно перебрать: откинуть все неспелые, сухие и зеленые ягодки, убрать лишние ветки и листочки.

После сбора ягод, их нужно выложить на несколько часов на солнце. Так гроздья винограда приобретут более яркий аромат. Виноделы недаром говорят, что вино — это живой продукт, который чувствует любые манипуляции над ним. Но не следует хранить собранные грозди более двух суток.

Запрещено мыть собранный виноград, так он потеряет свою чистую культуру дрожжей. На каждой ягодке имеются природные микроорганизмы, которые помогают при брожении, если гроздья помыть, то качество будущего вина сразу же ухудшится.

Переработка ягод винограда

Виноградные ягоды нужно поместить в деревянную, пластмассовую или эмалированную емкость. Любую из выбранных емкостей нужно заполнить продуктом на 3/4 части, иначе сок и мезга могут «убежать». Передавить ягоды можно руками, ногами или специальными деревянными приспособлениями, например деревянным пестиком.

Важно! При переработке ягод не рекомендуется использовать чисто металлические емкости. В реакции с виноградным соком они могут окисляться и придать неприятный «металлический» привкус солнечному напитку.

Кстати, опытные виноделы гласят, что наиболее вкусное вино получается только в том случае, когда виноградный сок получают самотеком (сок образуется самопроизвольно в большой емкости под весом собственных гроздей). Но для получения сока и мезги таким образом, нужно большое количество переспевшего винограда.

Полученную мезгу и сок нужно накрыть тканью и поставить в темное теплое место на 3-4 дня. Через некоторое время мезга всплывет на поверхность, сок будет проще отделить. И не забывайте перемешивать емкость со смесью минимум два раза в день, иначе сок может скиснуть.

Получение чистого сока

Рецепт домашнего вина из винограда, в первую очередь, заключается в правильном отделении сока от мезги. Для начала нужно собрать всю мезгу с поверхности сока и убрать ее в отдельную емкость (потом при желании из нее можно сделать чачу).

Оставшуюся жидкость нужно еще несколько раз хорошенько отфильтровать. Для этого используют обычную марлю, фильтровать нужно не менее 2-3 раз. При таких махинациях сок получает дополнительный и необходимый кислород.

Теперь можно попробовать сок и проверить его на кислотность. Если он получился очень кислым, то его можно разбавить водой, но не более чем 0.5 л воды на 1 л сока.

Делать такое нужно только в крайних случаях, а лучше вообще не делать, так как в дальнейшем в жидкость все равно придется добавлять сахар, который поспособствует понижению кислотности.

Заполнение емкости для брожения соком

На этом этапе сок нужно разлить в специальные емкости и поставить в темное теплое место. Желательно чтобы емкости были стеклянные и с длинной горловиной. Заполнять емкости нужно на 2/3, максимум — 3/4 части. Кстати, одним из вариантов емкости для сока может быть канистра из пищевого пластика. В таких емкостях сок начнет свой этап брожения.

Рекомендуем ознакомиться с технологией приготовления вина «Изабелла» в домашних условиях.

Установка водяного затвора

Гидрозатвор используется для того, чтобы минимизировать контакты молодого солнечного напитка с кислородом, а также выводить углекислый газ из емкости, который возникает в процессе брожения. Для этого на банку (канистру или бутылку) надевают специальное приспособление со шлангом.

Знаете ли вы? Во времена Римской Империи, до начала нашей эры, женщинам запрещалось пить вино. Если женщина нарушала данный закон, то ее муж имел право убить ее.

Гидрозатвор для емкости с молодым вином можно сделать самому, но для надежности его лучше купить в магазине. Самый обычный водяной затвор представляет собой трубку, которая соединена с одной стороны с крышкой бродильной емкости, а с другой — с банкой, наполненной водой. Некоторые виноделы в качестве гидрозатвора используют самую обычную медицинскую резиновую перчатку. Для этого ее надевают на бродильную емкость и в одном из пальцев перчатки проделывают небольшую дырочку (можно использовать иголку).

Активное брожение

Температура хранения молодого красного вина при активном брожении должна быть в рамках 21-28ºС. Для белых сортов солнечного напитка температурный режим должен варьироваться в рамках от 17°С до 22ºС. Только запомните, что при температуре ниже, чем 16ºС брожение молодого напитка может остановиться.

Кстати, резкие температурные скачки также строго противопоказаны. Емкости с напитком лучше всего хранить в темном месте, при возможности накрыть их плотной тканью.

Домашнее вино готовят из многих «даров» сада: чёрной смородины, малины, яблок, черноплодной рябины, йошты.

Добавление сахара

При каждом повышении концентрации сахара в молодом вине на 2% его крепость увеличивается на один градус. В стандартном варианте, без добавления сахара, солнечный напиток будет иметь крепость около 9-10 градусов. Однако максимально возможная крепость равняется 14 градусам. Стоит заметить, что крепость вина может превышать 14 градусов, но тогда все природные дрожжевые грибки начинают погибать, процесс брожения прекращается.

После того как прошло 2-3 дня активного брожения, в емкости с напитком можно добавлять сахар. Для этого нужно слить литр сока из емкости и добавить в него 50 мг сахара. Потом все перемешать и попробовать: если сок остался таким же кислым, то можно добавит еще 20-30 г сахара. Потом всю жидкость слить обратно в емкость.

Удивительно, но вино можно приготовить даже из варенья и компота.

Снятие вина с осадка

Зачастую полный цикл брожения может продолжаться от 50 до 60 дней. Это зависит от температурных условий и сорта винограда, из которого сделан солнечный напиток. Но если спустя 60 дней процесс брожения продолжается, то лучше отделить содержимое емкости с осадка.

Для этого используют небольшой чистый шланг, а всю жидкость сливают в чистую посуду. Далее надевают новый гидрозатвор и оставляют вино в темном месте еще на некоторое время, чтобы оно смогло добродить.

Важно! Если после окончания брожения держать вино на осадке более двух недель, то оно может потерять свой ароматный запах и вкус.

Вино сливают только в том случае, если медицинская перчатка сдулась (при использовании ее в качестве водяного затвора), а жидкость посветлела и выпал осадок. Или же если вода в банке перестала булькать (в случае использования покупного гидрозатвора). Снимать вино с осадка нужно незамедлительно, так как со временем оно может стать горьким. Происходит это из-за того, что бродильные дрожжи выпадают в осадок и, кроме горького вкуса, могут отдавать неприятным запахом.

Для того чтобы правильно отделить жидкость от осадка, первоначально емкость с солнечным напитком нужно поставить на возвышенное место. Потом следует дождаться, пока твердые вещества снова выпадут в осадок (при переносе жидкости осадок перемещается по всему напитку).

Далее нужно взять тонкий чистый шланг и новую посуду для брожения, которую разместить ниже уровня емкости с вином. Слив проводить аккуратно и постепенно, держа шланг на 1-2 см выше осадка. В противном случае он может перейти вместе с жидкостью в новый резервуар.

Контроль сахаристости

К этому моменту брожение солнечного напитка полностью прекращается. Поэтому если добавлять сахар, то он не будет перерабатываться в спирт. Рекомендуемый максимум: 250 г сахара на 1 л напитка. Контроль сладости проводите на свой вкус. Отлейте литр напитка в отдельную емкость и постепенно добавляйте в него сахар. Когда найдете свой идеал, можно добавлять сахар во все бутылки или канистры.

Многие задаются вопросом, как определить крепость вина в домашних условиях. На этот вопрос существует несколько ответов. Самый легкий путь определения крепости — приобрести виномер. Внимательно изучив инструкцию по применению, вы сможете измерить крепость вашего вина. Если же виномера у вас нет, то существует еще один способ. Этот способ напрямую зависит от количества сахара в вашем продукте. Сахаристость сусла измеряется в «Бри». Если, например, у вашего продукта 22-23 Бри, то его крепость составляет 13.3-13.7 градуса. Количество Бри (уровень сахара) измеряется при помощи рефрактометра. Если рефрактометра у вас нет, то можно использовать специальные таблицы сахаристости, в которых отмечен уровень Бри в различных сортах винограда.

Знаете ли вы? В музее Пфальца находится самая старая в мире бутылка вина. Она датируется 325 годом нашей эры.

Созревания вина

После всех вышеперечисленных процессов вино можно оставлять на созревание. Солнечные напитки из белых сортов винограда следует выдерживать полтора месяца, а из красных — два. Больше года выдерживать ни одно из сортов вин не нужно, это не будет иметь никакого смысла (такие действия не повлияют на органолептические свойства напитка).

Молодой напиток лучше всего разливать в стеклянную тару не очень больших размеров. Заполнять ее вином нужно до самых краев, чтобы в таре не оставалось места для воздуха. Закупоривать емкости лучше всего затычками из пробкового дерева. Хранить солнечный напиток нужно в прохладном темном месте при температуре 5-20ºС.

Очистка вина от примесей

Осветление вина в домашних условиях можно проводить различными методами. Об основных способах очистки солнечного напитка мы расскажем подробнее:

• Очистка при помощи желатина. Для осветления вина данным способом нужно брать 10-15 г желатина на 100 л напитка. На протяжении 24 часов желатин нужно вымачивать в прохладной воде, сменяя ее за это время три раза. Желатин нужно развести в теплой воде и добавить полученную смесь в емкость с напитком. Через 2-3 недели все лишние вещества «приклеятся» к желатину и выпадут в осадок. Нужно его просто собрать, а вино станет намного светлее.
• Тепловая обработка. Все стеклянные бутылки с вином нужно поместить в железную миску или кастрюлю, наполнить емкость водой по самый верх бутылок и поставить на огонь для нагревания. При этом бутылки должны быть плотно закупорены, чтобы спирт с солнечного напитка не испарился. Нагревать воду в емкости до 50-60°. Процедуру повторять 2-3 раза. Через несколько дней у вина появится осадок. Его можно убрать способом, который мы описали выше.
• Активированный уголь. Осветление данным способом используют в крайних случаях. Например, когда у вина появляется неприятный запах. Нужно использовать не аптечный уголь, а древесный. Его измельчают до порошка, добавляют в напиток из расчета 4-5 г угля на 10 л жидкости. На протяжении 3-4 дней напиток нужно регулярно взбалтывают, а на пятый день — очищают специальным фильтром (например, фильтровальной бумагой).
• Холод для осветления солнечного напитка. Вино можно некоторое время выдерживать в холодном месте при температурах -5 ºС. В таких условиях природные дрожжи и частицы сусла выпадают в осадок. Далее вино быстро фильтруют и возвращают в теплое место.
• Осветление молоком. Этот способ является универсальным и часто используемым. На 1 л напитка нужно добавлять чайную ложку нежирного молока. Вино оставлять при температуре 18-22ºС. Через 3-4 дня напиток станет намного светлее.

Существует еще много способов очистки вина от частиц сусла и природных дрожжей. Но самые популярные в народе методы мы описали выше. Кстати, многие виноделы наиболее эффективным методом считают метод термической обработки напитка.

Разлив и хранение

Бутылки для длительного хранения вина перед разливом должны быть тщательно вымыты и продезинфицированы. Наливать напиток нужно почти до самой пробки (можно оставить 1-2 см свободного пространства). Пробки для закупоривания должны быть новыми и чистыми, иначе напиток может приобрести неприятный запах и привкус. Если вы не собираетесь долго хранить напиток, то его можно закупорить обычными пивными пробками.

Важно! Если вы собираетесь долго хранить вино, то его можно закапывать в землю. При этом яму обсыпать соломой, а бутылки сверху присыпать песком.

Закупоривать бутылки нужно специальным купором, так емкость с напитком будет более герметична. Перед закупориванием пробки нужно распарить в горячей воде. После разбухания пробки при помощи купора можно загонять в бутылки. Далее следует хорошенько вытереть горлышко бутылки и залить его воском или сургучом. Так напиток сохранит свой аромат и крепость. Для того чтобы знать дату разлива и сорт вина, на каждую из бутылок желательно наклеивать этикетки. Хранить емкости с солнечным напитком нужно в горизонтальном положении. Так напиток будет омывать пробки, они будут постоянно в набухшем состоянии.

Если хранить бутылки в вертикальном положении, то пробки могут усохнуть, емкости потеряют свою прежнюю герметичность. Хранить вина нужно при температурах 5-8ºС. Крепленые вина хранятся при температуре 8-10ºС. Но если при таких температурах хранить легкие столовые сорта солнечных напитков, то они могут забродить, поэтому такие сорта хранятся при температурах 4-6ºС.

Секреты домашнего виноделия

Вино – это один из самых благородных и распространённых алкогольных напитков, пользующийся огромным спросом на всей планете. К большому сожалению, далеко не все магазинные экземпляры отвечают высоким стандартам качества, радуют приятным вкусом и запахом. Если вы являетесь поклонником этого изысканного алкоголя, то стоит узнать, как сделать домашнее вино, ведь оно обладает не худшими, а то и лучшими, вкусовыми характеристиками. Несмотря на ряд распространенных мифов, в домашнем виноделии нет ничего сложного, особенно если знать особенности каждого этапа.

Секреты виноделия

Для того чтобы самодельное вино получилось максимально вкусным и ароматным, следует придерживаться основных правил:

• Внимательно изучать рецепт еще до начала приготовления. Если имеются какие-либо непонятные или сомнительные моменты, то их стоит заранее прояснить.
• Правильно подбирать тару, в которой напиток будет бродить и созревать. Конечно же, идеальным выбором станут дубовые или любые другие деревянные бочки. Но их вполне могут заменить стеклянные бутыли, банки, бутылки. Если для приготовления вина в домашних условиях используется металлическая посуда, то она должна быть эмалированной либо же из нержавейки. Другие металлы вступают с мезгой и суслом в реакцию, придавая им неприятный привкус.
• Всю тару и инструменты нужно содержать в идеальной чистоте, так как посторонние микроорганизмы могут стать причиной появления плесени, портящей вкус итогового продукта. Емкости для хранения рекомендуется прожаривать в духовом шкафу или же обрабатывать серными палочками.
• Виноград или любой другой материал для домашнего вина рекомендуется давить руками или же деревянными приспособлениями, например, валиком или толкушкой. Не рекомендуется измельчать их с помощью блендера или мясорубки, так как это также приведет к появлению неприятного металлического привкуса.
• Необходимо постоянно следить за уровнем сахара и температурным режимом, так как именно от этих параметров зависит интенсивность брожения. Изготовление вина будет происходить максимально правильно при температуре помещения 20-25 градусов.

Важно постоянно контролировать процесс приготовления вина, незамедлительно реагируя на любые возникающие отклонения. Например, если брожение происходит слишком бурно, то емкость с суслом перемещается в более прохладное помещение и, наоборот — для ускорения процесса емкость ставят в тепло.

Из чего можно делать вино?

Большинство людей уверено в том, что сделать вино можно только из винограда, но это далеко не так. На самом деле в основе могут лежать самые различные ингредиенты, например, фрукты, ягоды, варенья и даже различные цветы и листочки. В умелых руках все это превращается в сырье для виноделия, из которого получается роскошный ароматный напиток с незабываемым вкусом. В зависимости от использованных продуктов, он бывает:

• Виноградным, изготавливаем из специальных сортов винограда, в своем составе может содержать только сахар. Только этот напиток профессионалы признают настоящим.
• Плодовым, для приготовления которого используются самые различные фрукты, растущие в садах — яблоки, груши, персики, абрикосы, сливы и прочее.
• Ягодным, для создания которого используются лесные и садовые ягоды – клубника, земляника, смородина, черника и другие.
• Цветочным – это наименее распространенный вариант, но один из любимых женщинами. Чаще всего он делается из чайной розы и одуванчиков.

Различные технологии приготовления вина и сорта винограда позволяют получать красные, белые, розовые и купажные сорта напитка. Розовые марки создаются из винограда без кожуры, или же с помощью смешивания различных сортов винограда. Купажные и семажные разновидности получаются путем смешивания разных сортов ягоды.

Технология виноделия

Производство вина в домашних условиях – это довольно длительный, но простой процесс, на который тратиться не слишком много усилий. Он включает в себя 9 важных этапов:

1. Подготовка урожая: собирать виноград желательно в сухую солнечную погоду, так как в этом случае на его кожуре будет содержаться максимальное количество природных дрожжей. Используются ягоды, сорванные не более двух дней назад, выкидывается падалица, сухие, гнилые, незрелые и плесневелые плоды. Их наличие может испортить вкус итогового продукта, придать ему неприятный землистый или плесневелый привкус.

Оторванные ягодки помещаются в емкость из нержавейки и раздавливаются руками или с помощью деревянной скалки. Далее, она прикрывается марлей и ставится в теплое затемненное место на 3-4 суток. Примерно через 9-18 часов начнётся брожение, на поверхности образуется пена, а все шкурки будут подниматься на поверхность. На этом этапе жидкость 2-3 раза в сутки перемешивается деревянной ложкой или рукой, чтобы она не скисла.

1. Выделение сока производится через четверо суток, когда мезга станет светлее, а жидкость будет активно шипеть, выделяя характерный кислый запах. Для этого мезгу нужно аккуратно собрать и отжать через марлю. Получившийся сок также рекомендуется несколько раз пропустить через марлю, что позволит удалить мелкие частички, насытить жидкость кислородом. Полученный чистый сок следует перелить в стеклянные емкости, заполнив только 70% его объема.
2. Установка гидрозатвора, необходимая для предотвращения попадания в сусло кислорода, провоцирующего скисание. Для того чтобы сделать вино в домашних условиях, можно пользоваться фабричным гидрозатвором или его народными вариациями. С этой целью может использоваться трубочка от капельницы, одна часть которой продета в крышку бутыля с суслом, а вторая опущена в стакан с водой. Также применяется и обычная медицинская перчатка с небольшой дырочкой в одном пальце.
3. Начало брожения, вступающее в активную фазу после установки гидрозатвора и установки емкости в подходящий температурный режим. Для красных сортов температура должна быть на уровне 22-28 градусов, а для белого – 16-22 градусов. Важно следить за тем, чтобы показатели термометра не опускались ниже пятнадцати градусов, так как в этом случае дрожжи перестанут действовать, не переработав сахар в спирт.
4. Добавление сахара, необходимое для поддержания нормального брожения. При сахаристости более 20%, брожение полностью останавливается, поэтому сахар нужно вносить дозировано. Первая порция рафинада добавляется через 3-4 дня после установки гидрозатвора. Доза рассчитывается в зависимости от общего объема сока – на каждый литр необходимо добавлять по 50 г сахара. Всыпать его нужно в 1-2 литра слитого сусла, а затем все вместе выливать обратно в емкость под гидрозатвор. Технология изготовления вина предполагает проведение таких манипуляций на протяжении первых 25 суток брожения, через каждые 3-4 дня. Определить необходимость внесения сахара можно по появлению ярко выраженного кислого вкуса.
5. Устранение осадка, которое необходимо делать спустя пару дней после того, как в гидрозатворе перестали появляться пузырьки, перчатка опала. На этой стадии на дне образуется большой слой рыхлого осадка, а само сусло стало более светлого цвета. Для того чтобы слить жидкость, нужно поднять емкости на 50 см над полом, а потом дождаться, пока осадок снова сядет. Молодой напиток сливается с помощью небольшой трубочки, которую нельзя опускать слишком близко к осадку. В этом периоде алкоголь не будет прозрачным, что является нормой.
6. Подслащение или крепление выполняются в полном соответствии с персональными предпочтениями. Если напиток кажется слишком кислым, то можно добавлять рафинад, в расчёте 250 г песка на 1 литр алкоголя. Важно помнить, что на этой стадии брожение уже завершено и весь добавленный сахар будет перерабатываться в спирт. Любителям крепких напитков на этом этапе рекомендуется добавить водку или спирт в расчёте 15-20% от общего объема.
7. Созревание – важная часть в процессе изготовления вина в домашних условиях, в ходе которой формируется вкус. Для этого его нужно налить в емкость под самое горлышко, закрыть крышкой и перенести в темное место с температурой от 5 до 16 градусов. Важно исключить перепады температур, так как это негативно скажется на итоговом вкусе. Если после сливания осадка в алкоголь добавлялся сахар, то целесообразно его снова поставить под гидрозатвор. Минимальный срок для созревания красных сортов – 60-90 суток, а белых – 40 суток. Если на дне снова образуется осадок, то его нужно переливать в другую емкость с помощью трубочки.
8. Окончательный разлив и хранение – после того, как в емкости перестал образовываться осадок, напиток можно разливать по бутылкам и закупоривать пробками. Хранить его лучше в подвале, в горизонтальном положении при температуре не выше 12 градусов. Срок годности — до пяти лет.

Приготовление вина – это творческое занятие, требующее определённых навыков, но оно позволяет получить вкусный и полезный напиток, согревающий в холодную зиму и радующий близких незабываемым вкусом и ароматом.

Рецепты вина в домашних условиях

Для создания вкусного алкоголя мало знать технологию, как приготовить домашнее вино. Также нужно брать определенное количество ингредиентов, которое можно узнать из рецептов вина.

1. Виноградное домашнее вино без дрожжей — 10 кг винограда и по одному стакану сахара на каждый литр сока.
2. Сливовое – 1 кг сливы, 1 л воды, 200 г рафинада. Сначала сливы подвяливаются на балконе в течение трех дней. Затем размять руками или пестиком, удалить косточки, залить водой и оставить на пару дней бродить. После убрать мезгу через сито, всыпать сахар и поставить под гидрозатвор. Далее используется классический рецепт вина.
3. Клубничное – 10 кг клубники, 60 г сахара. Далее все этапы аналогичны классической технологии.
4. Из шиповника – 4 кг шиповника, 1,5 кг рафинада, 8 л воды, 250 мл винных дрожжей. В этой рецептуре отсутствует этап образования мезги. Ягоды заливаются теплым сиропом, смешанным с винными дрожжами, а потом жидкость ставится под гидрозатвор. Это легкий рецепт домашнего вина, обладающего ценными целебными свойствами.
5. Арбузное – 8 кг арбузов, 600 г рафинада. Здесь используется исключительно красная мякоть арбуза, очищенная от косточек. Ее нужно измельчить в блендере, всыпать сахар и получившуюся кашицу отправить под гидрозатвор.

На самом деле существует огромное количество рецептов для производства вина в домашних условиях. Его делают из всех плодов – яблок, абрикосов, слив, айвы, персиков, груш, любых ягод, а также таких необычных компонентов, как ирга, терн, черноплодная рябина, бузина, одуванчики, чайная роза. Польза домашнего вина из разных ингредиентов очевидна, ведь в нем сохраняются все полезные вещества, содержащиеся во фруктах и ягодах. В результате напиток не только расслабляет и настраивает на позитивное общение, но и помогает справиться с простудой, депрессией и другими заболеваниями.