Высокоолеиновое масло: преимущества перед обычным, польза и вред, отзывы

Высокоолеиновое масло: преимущества перед обычным, польза и вред, отзывы

Растительное масло занимает одно из почетных мест на кухне каждой хозяйки. Причем наибольшей популярностью пользуется продукт, полученный из семян подсолнечника. Подсолнечное масло содержит жизненно важные витамины и минералы, которые необходимы организму для нормального функционирования. Этот продукт стимулирует обмен веществ и оказывает благотворное влияние на работу кишечника, нервной системы, способствует улучшению памяти. Разновидностью подсолнечного масла является высокоолеиновое. О том, что это такое, в чем его преимущества перед обычным и какую оказывает пользу и вред организму, расскажем в нашей статье.

Что такое высокоолеиновое масло?

Подсолнечное масло является ценным продуктом переработки подсолнечника. Без него сложно представить современную кулинарию. В зависимости от содержания жирных кислот, семена подсолнечника и масло, которое из них производится, бывает 4 видов: высокоолеиновое, среднеолеиновое, высоколинолевое, высокостеариновое. Сырье для каждого из них получают с помощью традиционных методов селекции.

Высокоолеиновое масло — продукт с высоким содержанием олеиновой мононенасыщенной кислоты (80-90 %). Насыщенные жирные кислоты составляют не менее 10 % объема. По своим характеристикам этот вид масла можно сравнить с оливковым, несмотря на то, что его цена ниже в 3-4 раза. Высоколеиновое масло имеет нейтральный вкус, светло-желтый цвет (практически прозрачный) и не содержит трансжиров. В пищевой промышленности оно применяется более 10 лет.

Преимущества перед обычным подсолнечным маслом

Высокоолеиновое масло имеет весомые преимущества перед обычным, полученным традиционным способом из семян подсолнечника:

1. Главное, за что ценится это масло – это высокое содержание олеиновой кислоты, количество которой в составе достигает 90 %.
2. В высоколеиновом масле олеиновой кислоты содержится даже больше, чем в оливковом (80-90 % против 71 %) и обычном подсолнечном (80-90 % против 35 %).
3. Этот продукт идеально подходит для жарки, в отличие от большинства других видов масел. Дело в том, что оно не образует трансжиры, которые несут вред здоровью человека.
4. Оно имеет нейтральный вкус. Благодаря этому свойству такой продукт подходит людям, которым не нравится вкус нерафинированного подсолнечного масла и оливкового.
5. Благодаря содержанию полиненасыщенной Омега-3-кислоты, срок хранения такого продукта больше, чем у других видов растительных масел.

В целом можно сказать, что продукт с высоким содержанием олеиновой кислоты по питательной ценности можно поставить выше оливкового масла, хотя его стоимость на порядок ниже.

Высокоолеиновое масло: польза и вред для организма

Теперь расскажем о полезных свойствах этого продукта. Их намного больше, чем у традиционного подсолнечного.

Масло растительное высокоолеиновое полезно для организма следующим:

• высокое содержание витамина E, который считается природным антиоксидантом, уничтожающим свободные радикалы, которые часто являются причиной образования раковых опухолей;
• низкое содержание вредных для организма насыщенных жиров (10 %);
• Омега-3-кислота, которая в нем содержится, способствует снижению уровня холестерина в организме, укреплению иммунитета, обеспечивает защиту клеточных мембран и внутренних органов от разрушения;
• Омега-9-кислота нормализует работу сердца и укрепляет сосуды;
• благотворное воздействие на работу кишечника и все пищеварительной системы;
• представленное масло усваивается организмом быстрее других видов, поэтому считается более полезным.

Вред для организма может принести только чрезмерное употребление растительного масла. В остальном же его можно назвать идеальным продуктом и для употребления в чистом виде, и для жарки.

Популярные производители масла

Наиболее известными производителями высокоолеинового масла в России являются:

1. Рафинированное дезодорированное высокоолеиновое масла премиум-класса «Астон». Производитель указывает на упаковке, что у этого продукта в 4 раза больше циклов жарки, чем у обычного подсолнечного. Точка дымообразования составляет 260 °С.
2. Высокоолеиновое масло марки «Натуральные продукты», «Краснодарское элитное» — имеет нейтральный вкус, содержит 80 % Омега-9-кислот и выдерживает до 10 часов жарки. Вся эта информация указана на упаковке производителя.
3. «Олей Лефкадии» — изготовлено способом холодного отжима из высокоолеиновых сортов подсолнечника.
4. «Россиянка» — производится в городе Аткарске Саратовской области. Обладает способностью сохранять вкус и цвет при тепловой обработке в 3 раза больше, чем у других видов масла.

Отзывы покупателей

Исходя из отзывов покупателей, можно с уверенностью сказать, что высокоолеиновое масло имеет намного больше преимуществ по сравнению с обычным подсолнечным. По цене оно стоит намного выше оливкового, а по качеству ему не уступает. Его можно применять и в качестве заправки для салатов, и для жарки. Производители этого продукта утверждают, что при жарке во фритюре его можно использовать до 5 раз без образования опасных канцерогенов.

Вкус у высокоолеинового масла — скорее нейтральный, нежный и приятный. Оно не горит и не дымится на сковороде, сохраняя всю пользу обжариваемых продуктов. Недостатков у такого масла покупатели не обнаружили.

Сколько стоит?

Стоимость масла, с высоким содержанием олеиновой кислоты, выше обычного, впрочем, как и его польза. Высокоолеиновое масло по цене можно сравнить с дешевым оливковым. Стоимость его составляет 140 р. за стеклянную бутылку объемом 0,5 л. Купить такое масло можно во всех крупных супермаркетах страны.

Правда о высокоолеиновом масле: из чего его делают? Полезные свойства, вред и побочные эффекты от высокоолеинового масла

Высокоолеиновое растительное масло добывают из семян подсолнечника. Концентрация олеиновой кислоты в таком продукте значительно выше, чем у обычного растительного масла, и достигает значения оливкового (около 80-90%). Такое масло имеет множество способов применения в кулинарии, начиная от запекания, заканчивая салатами и закусками. Оно хорошо работает и обладает существенными преимуществами для здоровья.

Высокоолеиновое подсолнечное масло также употребляется как диетическая добавка в отдельном виде, как источник поливитаминов и для местного лечения. Никаких известных побочных эффектов от использования добавок с высоким содержанием высокоолеинового масла не обнаружено, конечно, если у вас нет аллергии на само растение или вы не страдаете диабетом.

Польза от высокоолеинового подсолнечного масла

Высокоолеиновое масло – это самая здоровая форма подсолнечного масла. Состоит оно из жирных кислот, известных как стеариновая кислота, пальмитиновая кислота и олеиновая кислота. Также оно содержит лецитин, который обеспечивает организм здоровыми триглицеридами. Высокоолеиновое масло способно улучшить уровень хорошего холестерина благодаря мононенасыщенным жирам, которые присутствуют в подсолнечном масле. В отличие от омега-3 и омега-6, омега-9 может быть произведена в организме, а также потребляться в продуктах питания. Продукты с высоким содержанием олеиновой кислоты могут обеспечить много преимуществ для здоровья, если они потребляются из здоровой пищи. Омега-9 жирные кислоты, что присутствуют в подсолнечном масле могут помочь в борьбе с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, поскольку повышенные уровни хорошего холестерина играют важную роль в предотвращении засорения артерий. Нездоровые артерии являются одними из предшественников остановки сердца, инсульта и высокого кровяного давления.

Олеиновая кислота также может быть полезной для пациентов с диабетом или преддиабетом. Она может улучшить глюкозу в плазме при употреблении масла натощак, а также чувствительность к инсулину и кровообращение, что помогает лучше контролировать диабет и предотвращать другие связанные заболевания. Будьте осторожны, чтобы не переусердствовать с олеиновой кислотой, это не чудодейственное средство. Олеиновая кислота связана с высоким содержанием калорий, а чрезмерное потребление может привести к увеличению веса – это шаг назад для диабетиков.

Высокоолеиновое масло отличается высоким содержанием витаминов. Эти здоровые компоненты встречаются в каротиноидах, которые обеспечивают высокую концентрацию витамина Е. Витамин Е чрезвычайно хорош для кожи и может быть помещён в прямо на неё в составе масла для лечения различных кожных заболеваний, таких как псориаз, или для массажа людей, страдающих артритом. Витамин А, который также в значительных количествах содержится в высокоолеиновом масле, помогает в предотвращении глазных заболеваний, таких как, например, дегенерация желтого пятна.

Высокоолеиновое масло способно помогать при запорах. Оптимальная регуляция моторной функции пищеварительного тракта важна для профилактики раковых заболеваний, в том числе, рака толстой кишки.

Также исследуемое масло часто используется в белковых порошках для фитнеса. Высокоолеиновое масло является отличным источником здоровых жиров. Когда вы стремитесь к потере веса или у вас есть определённая цель в фитнесе или спорте, здоровые жиры чрезвычайно важны для наращивания мышц и потери жира.

Также считается, что существует корреляция между мононенасыщенными жирами и тестостероном в организме. По мере увеличения потребления мононенасыщенных жиров, тестостерон в организме тоже увеличивается. Общеизвестным фактом является то, что тестостерон играет важную роль в наращивании мышц, что также важно для спортсменов и людей, которые ведут активный, здоровый образ жизни.

Одним из практических преимуществ высокоолеинового масла является его высокая термостойкость, дымить оно начинает только на температурах от 250 °C. Если используются такое масло во фритюрнице, то его не нужно менять слишком часто. Производители указывают, что высокоолеиновое масло способно выдержать до 5 циклов использования во фритюре без образования канцерогенов. Также, что интересно, можно обжарить рыбу в этом масле, а затем курицу, и курица не приобретёт запаха рыбы. Также оно дешевле, чем традиционное оливковое, хотя обладает теми же преимуществами.

Вред от высокоолеинового масла

Никакие официальные исследования не нашли убедительных побочных эффектов от употребления высокоолеинового подсолнечного масла. Однако, считается, что при употреблении больших количеств растительного масла возрастают шансы на развитие рака груди или простаты.

Если вы страдаете от сахарного диабета 2-го типа, вам следует избегать употребления добавок с высоким содержанием высокоолеинового масла, так как это может создать нездоровое количество жиров и инсулина в организме, что в свою очередь может привести к заболеваниям сердечно-сосудистой системы и нерегулируемым уровням сахара в крови.

Также, если у вас аллергия на амброзию и на само растение подсолнечник, то вы можете страдать от аллергической реакции на подсолнечное масло. Симптомы аллергической реакции включают сыпь, зуд, отёки или затруднение дыхания.

Добавки с содержанием высокоолеинового масла бывают разных форм. Это может быть пища, приготовленная с этим маслом специально для получения преимуществ от него, либо же масло в форме капсул или вы можете принимать его в поливитаминной форме.

Рекомендуется, чтобы человек получал 30% ежедневной нормы жиров из здоровых жиров. Одна столовая ложка высокоолеинового подсолнечного масла может обеспечить необходимое суточное содержание мононенасыщенных жиров.

Также, если вы не уверенны, то прежде чем принимать какие-либо новые добавки, проконсультируйтесь с врачом. Тем не менее, безопасно готовить пищу с высокоолеиновым маслом, если вы используете его не более 17 граммов в сутки.

Высокоолеиновые масла представляют собой масла из новых сортов растений. Хотя они являются гибридами, а не генетически модифицированными растениями, они создаются с использованием нетрадиционных методов, для ускорения процесса используются радиактивные и токсичные химические вещества. Какие изменения произошли в семенах, гибридизованных с применением радиации и токсичных химических веществ? Мы не знаем.

В общем, высокоолеиновое масло можно считать рекомендованным к употреблению продуктом, пока не будет доказано обратное. Однако, следует понимать, что злоупотребление может повлечь за собой ряд вышеописанных побочных эффектов. Пока вы не употребляете более 2-х столовых ложек подсолнечного масла в сутки, вы не обнаружите каких-либо негативных изменений, а только выиграете. Прежде чем использовать высокоолеиновое масло для медицинских целей или употреблять его в большом количестве, проконсультируйтесь с врачом.

Высокоолеиновое подсолнечное масло. Отличная замена оливковому маслу

Среди множества видов растительных масел существует один очень нужный и полезный продукт – высокоолеиновое подсолнечное масло.
При цене в 3-4 раза ниже обычного оливкового масла, высокоолеиновое подсолнечное обладает абсолютно теми же полезными свойствами, что и оливковое. За исключением одного: вкуса. У оливкового масла вкус своеобразный, требующий некоторого привыкания.
Высокоолеиновое подсолнечное масло нейтрально на вкус. При этом количество олеиновой кислоты – основного полезного элемента оливкового масла, сопоставимо. Приблизительно одинаково также количество витамина Е (антиоксиданта). А содержание вредных насыщенных жиров в оливковом масле даже больше.
Так зачем же переплачивать за заморское чудо?
Неужели всё действительно так, и высокоолеиновое подсолнечное масло – идеальная замена оливковому? Давайте разберемся.

Высокоолеиновое подсолнечное масло

1. Олеиновая кислота является представителем мононенасыщенных жирных кислот Омега-9. Она снижает уровень липопротеидов низкой плотности, повышает количество полезных липопротеидов высокой плотности, а также способствует выработке в организме антиоксидантов. В общем, крайне полезный компонент питания.
Именно за большое количество олеиновой кислоты оливковое масло приобрело такую популярность.
И, как мы поняли, олеиновая кислота присутствует и в оливковом, и в высокоолеиновом подсолнечном масле.
2. В высокоолеиновом подсолнечном масле процент олеиновой кислоты выше , чем в оливковом масле: 82 гр. против 71 гр.
3. Высокоолеиновое подсолнечное масло содержит намного больше витамина Е, чем оливковое масло. А витамин Е – это природный антиоксидант.
4. В высокоолеиновом подсолнечном масле меньше вредных насыщенных жиров , чем в оливковом масле: 9 гр. против 13 гр.
5. Высокоолеиновое масло не боится нагрева, оно идеально подходит для жарки в любом виде. И всё потому, что процесс окисления такого масла начинается намного позже, чем у остальных видов растительных масел.
Оливковое масло, напротив, очень плохо переносит нагрев, сильно дымит и придает приготовленным блюдам неприятный привкус при нагреве.
6. Благодаря низкому содержанию полиненасыщенной кислоты Омега-3, срок хранения высокоолеинового подсолнечного масла значительно выше, чем у других видов масел. То же относится и к оливковому маслу.
7. Высокоолеиновое подсолнечное масло имеет скорее нейтральный вкус, поэтому подойдет людям, которые испытывают неприятие вкусовых качеств полезного оливкового масла.
8. Ценовое различие высокоолеинового подсолнечного и оливкового масел является еще одним преимуществом первого вида. Цена может различаться в 3-4 раза в пользу высокоолеинового подсолнечного масла.
Вывод: Высокоолеиновое подсолнечное масло является недорогим аналогом оливкового масла. При этом оно прекрасно подходит для жарки, имеет долгий срок хранения и нейтрально на вкус.
Оливковое масло почти не имеет никаких преимуществ перед высокоолеиновым подсолнечным маслом (за исключением несколько большего содержания витамина К), не выносит нагрева и должно использоваться в виде заправки для салатов и овощей.

Высокоолеиновое подсолнечное

Сегодня весь мир отказывается от майонеза, заменяя его полезными растительными маслами. Вред майонеза, приготовленного на модифицированных желтках и крахмале, доказан, а вот в пользе масел ученые еще разбираются. Полезных растительных масел много — это и масло грецкого ореха, и оливковое масло, и масло из семян льна, и масло из виноградных косточек. Однако все перечисленные масла хозяйки не используют ежедневно. Во-первых, по причине их дороговизны, а во-вторых, далеко не во всех уголках нашей необъятной родины их можно купить. Хотя в лечебных целях эти масла мы используем. Современные технологии в пищевой промышленности дали нам наконец-то растительное масло, которое можно использовать каждый день и не бояться за свое здоровье, вес и кошелек. Высокоолеиновое масло сегодня признано одним из самых полезных!

«После пробы я бы сказала, что оно куда лучше хваленого оливкого. Не секрет, что оливковое масло — специфическое на вкус и для большинства требует привыкания».

Олеиновая кислота — это бесценный продукт в масле, одна из основных полезных жирных кислот, без которых невозможен правильный обмен веществ в организме человека. Олеиновая кислота является представителем мононенасыщенных жирных кислот Омега-9. Да, она присутствует и в оливковом, и в высокоолеиновом подсолнечных маслах. Нов высокоолеиновом масле процент олеиновой кислоты выше, чем в оливковом: 82 гр. против 71 гр.

Высокоолеиновое подсолнечное масло содержит намного больше витамина Е, чем оливковое масло. А витамин Е – это природный антиоксидант.В нем меньше вредных насыщенных жиров, чем в оливковом масле: 9 гр. против 13 гр. Оно не боится нагрева — идеально подходит для жарки в любом виде. И всё потому, что процесс окисления такого масла начинается намного позже, чем у остальных видов растительных масел.
Оливковое масло, напротив, очень плохо переносит нагрев, сильно дымит и придает приготовленным блюдам неприятный привкус.

Благодаря низкому содержанию полиненасыщенной кислоты Омега-3, срок хранения высокоолеинового подсолнечного масла значительно выше, чем у других видов масел. К этим преимуществам добавьте еще разницу в цене — высокоолеиновое масло стоит в 4 раза дешевле оливкового.

Что касается готовки, технологи говорят, что жарка на этом масле доставит удовольствие поварам -оно почти не не впитывается в изделия, но дает прекрасную хрустящую корочку.

К слову, когда мы стали выяснять, где производят высоколеиновое масло отличного качества нам назвали Виницкий масложиркомбинат (Украина), Одесский масложировой комбинат (Украина) и холдинг «Солнечные продукты» (Россия).

Высокоолеиновое масло: марки, польза и вред, отзывы

На сегодняшний день существует огромное количество всевозможных видов растительных масел, для изготовления которых используются семена и плоды самых различных растений. Во всем многообразии растительных продуктов питания особое место занимают высокоолеиновые масла. Витамины, минералы и другие полезные компоненты, входящие в их состав, считаются незаменимыми для человеческого организма. Ученые еще не научились синтезировать вещества, полностью идентичные по своим свойствам и составу незаменимым высокомасличным элементам, поэтому употребление натуральных продуктов является необходимым этапом для сохранения красоты, молодости и здоровья.

В России для изготовления растительного масла, отвечающего всем нормам и требованиям, предъявленным к его составу, цвету, вкусу, запаху и другим показателям, традиционно применяется подсолнечник. Однако мало кто задумывается, что сорт этого растения существенно влияет на химический состав и свойства растительного масла.

Высокоолеиновое растительное масло из подсолнечника

Большинство потребителей, выбирая подсолнечное масло в магазине, даже не задумывается о том, что входит в его состав. Да и сами изготовители зачастую вовсе не торопятся раскрывать всю подноготную той жидкости, которая находится в бутылке. Тем не менее именно сорт подсолнечника в значительной степени влияет на состав и характер воздействия продукта на человеческий организм. Безусловно, наибольшую пользу могут принести высокоолеиновые масла, то есть те продукты, которые были получены из растений с высоким содержанием олеиновых кислот. Благодаря свойствам некоторых гибридных сортов можно получать масло с содержанием таких веществ до 95 %. Никакие другие культуры не могут даже приблизиться к подобному показателю.

Зачем переплачивать?

Вот и получается, что высокоолеиновое подсолнечное масло обладает свойствами, ничуть не уступающими характеристикам разрекламированного оливкового масла. Они приблизительно идентичны и по минерально-витаминному составу. Однако различия в них все же имеются. Заморские продукты обладают определенным специфическим вкусом и запахом. В отличие от них подсолнечное масло имеет скорее нейтральный вкус. Тем не менее стоимость отечественного продукта будет в несколько раз ниже.

Оливковое или подсолнечное: право выбора

Считается, что оливковое масло обладает свойствами, омолаживающими организм. Этот факт подтвержден многолетним использованием его не только в кулинарии, но и в косметологии. Тем не менее и в высокоолеиновом подсолнечном масле содержание альфа-токоферола (витамина E, или, как его еще называют, витамина молодости) тоже достаточно велико. Согласно результатам многочисленных исследований доказано, что при регулярном приеме этого природного антиоксиданта в значительной степени сокращается риск проявления сердечно-сосудистых заболеваний и образования ненужного холестерина. При использовании его в приготовлении жареной пищи образование трансжиров, влияющих на инициацию раковых клеток, значительно ниже, чем при использовании продуктов с низким содержанием олеиновых кислот. Именно поэтому высокоолеиновые масла из подсолнечника считаются недорогим аналогом оливковых масел.

Как отличить полезное

На любой бутылке с подсолнечным маслом, купленной в магазине, указан его состав. Именно этикетка поможет отличить полезный продукт. Согласно информации, предоставляемой исследователями, и потребительским отзывам, высокоолеиновые масла в своем составе должны иметь олеиновых кислот не менее 76 %. При этом крайне важно, чтобы содержание пальмитиновых кислот не превышало 4 %, а наличие свободных жирных кислот было меньше 0,05 %.

Купажи и смеси

Сегодня многие производители изготавливают продукцию, состоящую из смеси оливкового масла холодного отжима с высокоолеиновым подсолнечным. Подобные купажи, судя по отзывам, завоевали симпатию у многих потребителей, так как эти продукты дополняют вкусовые и полезные свойства друг друга.

Большое количество олеиновых кислот содержит рапсовое масло. Недобросовестные производители иногда подмешивают его в обычное подсолнечное. Однако, несмотря на увеличение олеиносодержащих компонентов, подобная смесь способна оказать негативное воздействие на организм. Дело в том, что рапсовое масло содержит много эруковой кислоты, которая может вызвать интоксикацию сердечных мышц.

Теория заговора: вред и польза

Высокоолеиновое масло гораздо полезнее для человеческого организма, чем обычное растительное. Ведь существует масса научных доказательств того, что незаменимые жирные кислоты, например, такие как омега-3, омега-6 и омега-9, необходимы для полноценного обмена веществ и защиты клеток нашего организма. Они влияют на многие важные процессы, способствуют поддержанию нормального уровня холестерина и необходимы в процессе расщепления белков. При их нехватке у большинства людей наблюдается ухудшение здоровья. Тем не менее все хорошее должно быть в меру. При злоупотреблении даже самыми полезными продуктами могут проявиться всевозможные аллергические реакции и кишечные расстройства. Порой чрезмерное потребление продуктов, содержащих олеиновые кислоты, способно вызвать проявления скрытых хронических патологий.

В идеале суточная норма потребления высокоолеинового растительного масла не должна превышать двух столовых ложек.

Популярные марки высокоолеинового масла

На сегодняшний день в нашей стране наиболее известны такие производители:

• Торговая марка «Астон», выпускающая высокоолеиновое рафинированное растительное масло. По заявлению производителя, данная продукция, в сравнении с разными сортами обычного подсолнечного масла, более устойчива к окислительным процессам при нагревании и имеет более высокую температуру дымообразования. Благодаря такой особенности высокоолеиновое масло марки «Астон» идеально подойдет для приготовления жареных блюд или фритюра.
• Растительное масло «Краснодарское элитное» от торговой марки «Натуральные продукты» обладает нейтральным вкусом, содержит не менее 80 % незаменимых аминокислот и способно выдержать до 10 часов жарки.
• Высокоолеиновое масло, известное под торговой маркой «Россиянка», способно также выдержать длительную тепловую обработку без образования окисления.

Безусловно, здесь приведен лишь список самых популярных брендов, известных практически во всех регионах России. На самом деле рынок высокоолеиновых масел начал стремительно развиваться не так давно, а многие производители только налаживают изготовление и реализацию этого полезного продукта. Поэтому можно смело утверждать, что в региональных секторах уже появились конкурентоспособные производители и в самом ближайшем будущем на прилавках магазинов появятся и другие торговые марки, предлагающие продукцию, не уступающую в качестве.

Высокоолеиновое масло какое

Дата выпуска: 03.11.2016

У каждой хозяйки на кухне есть подсолнечное масло. Причём большинство из нас годами покупает продукт одной и той же любимой фирмы, не вчитываясь в информацию от производителя. Но, если сейчас вы внимательно посмотрите на знакомую этикетку, то обнаружите там несколько непонятных слов. Например, что значит «вымороженное»? И чем отличается рафинация от дезодорации? Разберёмся во всем по порядку и начнем с самого простого – рафинированного и нерафинированного масла.

1. Рафинированное и нерафинированное

Марият Мухина, диетолог: «Это масло химической адсорбции. То есть, очистка от посторонних примесей, запахов, позволяет сделать это масло настолько чистым, что оно сохраняет все свойства блюда и тех продуктов, которые вы на нем готовите. Благодаря удалению примесей, при готовке на высоких температурах, почти не образуется канцероген — акролеин, его образуется очень мало. Нерафинированное, то есть неочищенное масло, используют для холодных блюд. Для салатов.

Кстати, вопреки расхожему мнению, нерафинированное масло тоже проходит частичную очистку. Сначала масло отстаивается и проходит фильтрацию. Затем следует процесс гидротации, то есть обработки горячей водой, и нейтрализации – воздействие на нагретое масло щелочью. Все это нужно, чтобы удалить примеси и осадок, а также продлить срок годности продукта, ведь сырое масло хранится менее полугода. Рафинированное масло подвергается дальнейшей очистке с прохождением стадий рафинации, дезодорации и вымораживания.

2. Вымороженное масло

Екатерина Нестерова, исполнительный директор Ассоциации производителей и потребителей масложировой продукции: «Вымороженное – это товарный вид масла, из него удалены такие вещества как воска. Поэтому оно при охлаждении не даёт мути. И совершенно прозрачно».

Добиваются этого, сильно охлаждая масло, поэтому процесс и назван вымораживанием. А вот удаление запаха и вкуса происходит не при рафинации, как уверены многие, а при дезодорации.

Екатерина Нестерова: «Рафинация – это всего лишь процесс, который у нас удаляет из масла различные примеси, которые содержатся в нерафинированном, сыром масле, как мы его называем. Дезодорированное – это то, что из него удалили вещества, которые обуславливают его вкус и запах».

3. Высокоолеиновое масло

Кстати, не так давно на этикетках подсолнечного масла стала появляться еще одна загадочна надпись – «высокоолеиновое».

Екатерина Нестерова: «Это масло предназначено именно для жарки. Его лучше употреблять не в салатах, а выпускается оно в рафинированном дезодорированном виде, для фритюрного обжаривания, для жарки каких-либо продуктов на сковородке».

В состав такого масла входит большое количество олеиновой кислоты. Она способствует выработке антиоксидантов и стимулирует обмен веществ. При нагревании это масло не горит, не дымится. Правда, найти такой продукт непросто. Пока высокоолеиновое масло продается в основном в интернет-магазинах и, как правило, в бутылках большого объёма. За 5 литров придется заплатить от 550 до 600 рублей. А вот литр обычного рафинированного дезодорированного стоит от 100 до 150 рублей.

4. Немного о цене

Екатерина Нестерова: «Цена на масло определяется, прежде всего, ценой на семечку. И если цена на семечку поднимается, то производители масла, безусловно, автоматически поднимают цену на масло».

Именно от стоимости сырья зависит цена на масло. Остальное – накрутки за известность бренда и рекламу. Поэтому не стоит выбирать дорогой продукт. На масле можно и сэкономить.

Екатерина Нестерова: «На сегодняшний день на полке у нас огромное количество производителей, которые выпускают именно такое масло – рафинированное дезодорированное вымороженное. И по своим качественным характеристикам, по показателям безопасности, они абсолютно одинаковы. Купите сегодня одно, купите завтра другое. И для себя выберете какое для вас масло будет наиболее предпочтительно».

И последнее. Одна из любимых уловок производителей подсолнечного масла – бутылка объемом 900 миллилитров. Продается она обычно по цене литровой, а на глаз определить отсутствие 100 миллилитров непросто. Поэтому обязательно убедитесь, что вы взяли литровую бутылку и не переплачивайте лишнее.

Новые материалы в рубрике Советы

Другие материалы в рубрике Советы

Высокоолеиновый подсолнечник: как его едят?

В последнее время среди сельскохозяйственных культур достаточно популярным становится возделывание высокоолеинового подсолнечника. Высокоолеиновый подсолнечник — это подсолнечник с высоким содержанием мононенасыщенной жирной олеиновой кислоты Омега-3, и низким содержанием полиненасыщенной жирной линолевой кислоты Омега-6. Вообще, любое растительное масло содержит пять основных жирных кислот — линолевую, олеиновую, линоленовую, пальмитиновую и стеариновую. Подсолнечное масло богато именно на линолевую кислоту, порой ее содержание может достигать 72%. А генетический потенциал содержания олеиновой кислоты у высокоолеинового подсолнечника достигает 95%, что является самым высоким показателем среди масличных культур. Такое свойство данного вида подсолнечника имеет ряд преимуществ перед подсолнечниками традиционными. Во-первых, высокоолеиновый подсолнечник содержит большое количество природных антиоксидантов в виде витамина Е. Во-вторых, при жарке или переработке на маргарин вредные для организма трансжиры выделяются в значительно в меньшем количестве, по сравнению с использованием другого растительного масла. Кроме того, высокоолеиновый подсолнечник сохраняется в четыре раза дольше обычного подсолнечника, а в засушливых климатических условиях его даже можно использовать как сырье для производства биодизеля. Относительно спроса на подсолнечное масло — крупнейшим потребителем является Европа. Европейские предприятия уже около 10 лет производят подсолнечник с измененным составом масла. Лидерами современных высокоолеиновых гибридов являются гибриды европейских компаний «Орасол», НК «Ферти» и ПР 64h55. Содержание олеиновой кислоты в их подсолнечниках колеблется от 85% до 95%. Стоит обратить внимание на то, что олеиновая кислота в большом количестве может содержатся и в других растительных маслах. К примеру, рапсовое масло имеет высокое содержание олеиновой кислоты. Однако, то же рапсовое масло имеет в своем составе еще и эруковую кислоту, а она оказывает очень негативное воздействие на здоровье человека. Вдобавок, рапсовое масло подвергают вредным очисткам для уничтожения сильного запаха. Понятное дело, что полученный продукт скорее похож на глицерин, чем на пищевое масло. В отношении полезности для организма, именно высокоолеиновое подсолнечное масло является наиболее полезным.

Впервые, высокоолеиновый подсолнечник был получен в 1970-х годах К.И. Солдатовым в Краснодаре. Тогда, содержание олеиновой кислоты составляло примерно 50%. Что касается Украины, в Институте растениеводства им. В. Я. Юрьева УААН была произведена гибридизация лучших высокоолеиновых линий, что позволило получить гибриды подсолнечника с маслом мононенасыщенного типа. Количество олеиновой кислоты в масле, произведенном из этих гибридных подсолнечников, превышает оное в оливковом масле. Поэтому, такое масло спокойно заменяет, по свойствам и цене, импортированные продуктовые и технические масла.

Однако, стоит сказать, что только определснные гибриды подсолнечника имеют генетические особенности, которые обеспечивают высокое содержание олеиновой кислоты. Выращивание таких подсолнечников требует некоторых особенностей. Прежде всего, это пространственная изоляция. Между полями с обычными сортами и гибридами расстояние должно быть не меньше 200 метров. Если же посадить культуры рядом, около 50 метров урожая от посева высокоолеинового подсолнечника придется использовать как обычный подсолнечник, так, как его гибридные свойства будут утеряны в результате переопыления. Также, во время сева, уборки, транспортировки и хранения нельзя смешивать семена высокоолеинового подсолнечника с обычными семенами.

Указанные особенности выращивания высокоолеинового подсолнечника значительным образом тормозят развитие данного сектора сельского хозяйства в Украине, утверждают участники масложирового рынка. Здесь возникает несколько препятствий.

Во-первых, большинство украинских фермерских хозяйств являются мелкими и разрозненными. А рентабельным является производство высокоолеинового подсолнечника в крупных агрохолдингах. Они имеют производственную цепочку замкнутого цикла «поле-переработка», владеют большим количеством земли, плюс имеют собственные перерабатывающие мощности или стабильные иностранные рынки сбыта подсолнечника. Помимо этого, крупные агрохолдинги обладают хорошей финансовой базой, что позволяет полностью соблюдать технологии возделывания гибридов. Ведь финансовые ресурсы просто необходимы для того, чтобы покрыть коммерческие риски при производстве высокоолеинового подсолнечника. По словам участников рынка, украинские переработчики не соглашаются платить премию за такой подсолнечник, что практикуют производители масла зарубежом. Для наших производителей самыми важными показателями остаются масличность семян и выход масла во время переработки. Среди других производственных рисков возделывания высокоолеинового подсолнечника сельскохозяйственные производители называют то, что большинство гибридных подсолнечников имеют ряд недостатков. Они неустойчивы к болезням и ростовым паразитам и сильно зависят от факторов влияний внешней среды. Любое значительное колебание температуры, характерное для нашего климата, может уменьшить содержание олеиновой кислоты. Поэтому, как само содержание олеиновой кислоты, так и урожайность могут оставаться на низком уровне. Тем не мене, аналитики рынка считают, что производство высокоолеинового подсолнечника все же является реальной задачей для крупных маслодобывающих предприятий. Помимо вышеперечисленных возможностей оных, крупные производители всегда имеют сельхозугодия для выращивания нового сырья и оборудованные хранилища. Кроме этого, они могут себе позволить приобрести аналитическое оборудование, чтобы постоянно осуществлять контроль качества поступающих маслосемян. Хотя инвестиции являются необходимым залогом успеха, ведь для имплементации таких технологий производства необходима обоюдная заинтересованность селекционеров и производителей масла. Предприятия масложирового комплекса должны финансировать селекционные программы создания лучших гибридов подсолнечника с новым качеством масел, успешных в коммерческом плане.

Чтобы обеспечить рентабельность возделывания высокоолеинового подсолнечника, стоит изначально засевать несколько гибридов или сортов. Это уменьшит риск потери урожая, если погодные условия будут неблагоприятными, например, произойдет резкий перепад температур. Кроме того, чтобы наверняка себя обезопасить, производителю следует подбирать гибриды разных групп спелости. Конечно, перед посевом тоже необходимо подготовится. Посевные участки должны быть плодородными, удобрения надо вносить вовремя. Если же доступными являются не очень плодородные участки, выращивать следует трехлинейные гибриды, обладающие генетической гетерогенностью. Вообще, во избежание рисков неурожая, засевать участки стоит проверенными гибридами отечественной селекции. Ведь при использовании гибридов, выведенных зарубежом, возрастает риск потери значительной части урожая от заразихи или других болезней. Помимо этого, семена отечественной селекции ничем не уступаю своим иностранным аналогам, ни в урожайности, ни в стойкости, а вот цена отличается. Украинские семена гораздо дешевле. На данном этапе в Украине создается сеть семенных заводов европейского качества, которые будут обрабатывать семена отечественной селекции. Но если говорить об общей цене подсолнечников, высокоолеиновый подсолнечник стоит на $30-40 дороже, чем обыкновенный. Но все же, эта цифра ниже цены на оливковое масло.

В ближайшее время, на украинском рынке должно появиться высокоолеиновое масло, используемое в производстве детского и диетического питания. Понятное дело, что, к маслу, являющемуся ингредиентом в детском питании, всегда предъявляются более высокие требования и серьезные системы контроля качества. Один из украинских производителей данного вида масла прошел необходимый контроль своей продукции, и теперь высокоолеиновое масло данного предприятия будет присутствовать в детских смесях. Отметим все же, что сейчас участники украинского рынка подсолнечного масла весьма скептически относятся к перспективам возделыыания именно высокоолеинового подсолнечника. Аргументируют это тем, что цены на продукты растут без остановки, инфляция повышается. В таких условия, думать о здоровой пище не приходится, и популярными становятся дешевые, а не полезные продукты. К этому добавляется еще и низкий уровень информированности потребителей обо всех преимуществах масла с высоким содержанием олеиновой кислоты.

В это же время, интерес к данному сегменту рынка масличных культур в Европе и США стабильно возрастает. Выращивание высокоолеинового подсолнечника достигает 10-15% от общего валового сбора. Страны ЕС за последние годы увеличили площади под высокоолеиновые гибриды. Например, во Франции они занимают не меньше 60% посевных площадей от общих посевных под подсолнечник. Для сравнения, в Украине высокоолеиновый подсолнечник выращивали на площади примерно 80 000 га, что составляет лишь 2%. Иностранные эксперты утверждают, что высокоолеиновые гибриды нового поколения позволяют получать высокий урожай (30-35 ц/га) с масличностью в среднем 48%.

Объемы импорта данной продукции в страны ЕС тоже постоянно растут. Кроме того, европейские компании, во избежание экономического кризиса на рынке масложировой продукции, пытаются всячески модернизировать производство масел с олеиновой кислотой. Некоторые предприятия начали производить смеси высокоолеинового подсолнечного масла с оливковым маслом холодного отжима.

Подводя итог, отметим, что высокоолеиновое растительное масло от любого производителя не должно иметь ярко выраженного цвета и вкуса. На упаковке должно быть указано, что содержание свободных жирных кислот составляет не более 0,05%, содержание пальмитиновой кислоты – не более 4%, а содержание олеиновой кислоты – не менее 76%.

Высокоолеиновое масло стоит на 13% дороже обычного подсолнечного

Популярность високоолеинового масла (ВО-масло) в мире растет. Эксперты оценивают мировой спрос на такое масло более чем в 2,5 млн т/год, в том числе примерно в 800 тыс. т на рынке ЕС. Уже сейчас такое масло стоит на 13% дороже обычного подсолнечного, пишет propozitsiya.com со ссылкой на bakertilly.ua.

Сейчас крупнейшими производителями високоолеинового культур являются США и страны Европы: Франция, Португалия, Испания, Италия и Австрия. Именно в них чрезвычайно высокий процент засеяности площадей високоолеиновыми культурами. Например, в США это все 100%, а во Франции и Португалии 60% и 41% соответственно. Лидерами экспорта високоолеинового подсолнечного масла являются Нидерланды (22%), Великобритания (19%), Италия (16%) и Испания (13%).

С одной стороны, это свидетельствует о чрезвычайной развитость рынка, с другой — потенциал для роста почти исчерпан, в то время как спрос постоянно растет. Этот спрос призваны удовлетворить страны, рынки которых имеют большой потенциал для развития високоолеинового культур: Аргентина и государства СНГ. В первой под високоолеиновые культуры отдано всего 15% посевных площадей, а в Украине — только 2%.

Такое подсолнечное масло в основном покупают заведения общественного питания — во многих странах это закреплено на законодательном уровне. Например, в ЕС и США ввели законодательные ограничения на использование в пищевой промышленности отдельных видов масел, в частности трансжиров. Это стимулировало производителей искать альтернативные качественные, но не настолько дорогие по сравнению с оливковым маслом источники жиров, которым и является ВО-подсолнечное масло. По содержанию олеиновой кислоты ВО-масло превосходит даже оливковое. Его также применяют в косметической промышленности, для изготовления технических масел и биотоплива.

Благодаря повышенной устойчивости к окислению, масло такого подсолнечника не нуждается в гидрогенизации и имеет больший срок хранения — в 5 раз по сравнению с обычными маслами. Благодаря этому производителям не нужно тратить дополнительные средства на увеличение срока годности.

В свою очередь, для потребителей это уменьшает риски для здоровья, ведь употребление високоолеинового масла вместо трансжиров, которые образуются во время гидрогенизации, и низкое выделение канцерогенов при термообработке снижает количество сердечно-сосудистых заболеваний. Более того, високоолеиновые масла содержат большое количество витамина Е (45 мг/100г) и олеиновой кислоты (Омега 9), которые необходимы для многих биохимических процессов организма.

Оливки против семечек. Какое масло полезнее?

Полезно ли употребление подсолнечного масла? Рациональное количество употребления в день?Стоит ли сменить его на оливковое и почему? Хотя многие и сетуют на вредность подсолнечного масла, на самом деле, оно ничуть ни в худшую сторону отличается от оливкового. Различаются они только тем, что оливковое масло — в основном содержит полиненасыщенные жирные кислоты или омега-6, ну а подсолнечное, в свою очередь — мононенасыщенные или омега-9. Масла, содержащие омега-6, снижают уровень холестерина в крови, так как у них больше выражено желчегонное действие. Подсолнечное масло, в свою очередь — рекордсмен в содержании витамина Е.Вообще, все подобные масла полезны для организма. В сутки рекомендуется употреблять их в пищу в количестве 1 или 2 столовых ложки (не рафинированного).

Что означает понятие «высокоолеиновое» масло?

Олеиновая кислота – это мононенасыщенная жирная кислота. В среднем содержание в оливковом масле ее составляет примерно 60-70%. Высокоолеиновое масло значит, что в его составе добавлено, определенными технологиями, дополнительное количество мононенасыщенной жирной кислоты, в таком случае ее содержание повышается до 90%. Информация о том, что масло высокоолеиновое, должна быть написана на этикетке продукта.

Правильный режим хранения масла?

Так как жирные кислоты имеют тенденцию к окислению, то лучше приобретать растительные масла в малой таре. Для того чтоб успевать его использовать до того, как оно «прогоркнет». Важно понимать — чем меньше уровень масла в таре, тем больше окисляется масло. Такое состояние масла неблагоприятно повлияет на обмен веществ, и, конечно, если употребить его 1-2 раза подряд, то особо страшного ничего не случится. Но на срок годности смотреть обязательно. Для разных видов масла срок годности разный. Обычно составляет 10-18 месяцев. Хранение масла лучше осуществлять в прохладе, и место должно быть тёмным.

Можно ли мешать разные виды масел, к примеру, для заправки салатов?

Для начала стоит отметить, что это очень энергозатратно. Также если в доме много открытой тары с маслом, это означает более долгое хранение — ведь использовать все и сразу обычно нереально. Как уже говорилось — масло начнет сильней окисляться. Кстати, довольно полезными свойствами обладает — льняное масло. Оно содержит омега-3 жирные кислоты, которые полезно употреблять для профилактики болезней сердечно-сосудистой системы, укрепления иммунитета, так как они мощные антиоксиданты, предотвращающие раннее старение тканей. Но льняное масло начинает сильно пахнуть рыбой при окислении. Из-за этого очень часто выпускают такое масло добавками в капсулах.

Существует множество народных рецептов использования масла для очищения организма, например, при запорах.

Это обусловлено желчегонным действием растительных масел. Выделение желчи, в свою очередь, влияет на моторную функцию кишечника. Для усиления такой функции при запорах, часто применяют растительной масло. К примеру, сидя на низкокалорийной диете, часто возникает запор, чтоб его убрать таким людям рекомендуют выпить стакан кефира с добавлением ложки растительного масла перед сном. Утром должен нормализоваться стул. Применение масла рекомендуется также при застое в желчном пузыре, при отсутствии там камней. Столовую ложку растительного масла в таком случае выпивают натощак и ложатся с грелкой на правый бок. Отток желчи обычно больше, если имел место застой.

Нашли ошибку в тексте? Выделите ее, и нажмите CTRL+ENTER

Высокоолеиновое подсолнечное масло — основа для фритюрных масел и жиров Текст научной статьи по специальности «Пищевая промышленность»

Масла с высоким содержанием олеиновой кислоты (высокоолеиновые) сочетают необходимые для фритюрного жира функциональные характеристики. Использование жиров на основе высокоолеинового масла способствует получению продукта более однородного качества и повышению рентабельности производства.

High Oleic Sunflower Oil as Basis for Frying Oils and Fats

Oils with high concentration of oleic acid (high oleic) are best featured for frying fats. High oleic oils added to frying fat mixes contribute to homogeneity and quality of these mixes adding thus to production profitability.

Текст научной работы на тему «Высокоолеиновое подсолнечное масло — основа для фритюрных масел и жиров»

Высокоолеиновое подсолнечное масло —

основа для фритюрных масел и жиров

Ю.А. Султанович, д-р хим. наук, профессор, Т.А. Духу, канд. техн. наук Инновационный центр холдинга «Солнечные продукты»

Технология жарки во фритюре заключается в полном или частичном погружении пищевого продукта, подготовленного к обжариванию. Продукт выдерживают в жире при необходимой для жарки температуре в течение времени, требующегося для доведения до готовности.

Наиболее заметный признак — наружная поверхность продукта. Как правило, она имеет ровный, золотисто-коричневый цвет, возникающий вследствие реакций, в которые вступают сахара и белки под воздействием тепла. Цвет зависит в большей

Высокоолеиновые масла сочетают необходимые для фритюрного жира функциональные характеристики и соответствие требованиям здорового питания.

степени от продолжительности жарки и температуры, а также от химического состава пищевого продукта, чем от фритюрного жира или масел, используемых при жарке.

Жарка во фритюре происходит благодаря быстрой и эффективной

Ключевые слова: высокоолеиновое подсолнечное масло; фритюрные масла и жиры; жарка.

Рис. 1. Факторы, влияющие на процессы протекания химических реакций во фритюрном жире в процессе жарки

Key words: high oleic sunflower oil; frying oils and fats; frying.

передаче тепла к обрабатываемому пищевому продукту при непосредственном его контакте с теплоносителем, который не просто выполняет функцию теплообмена, но и становится составной частью готового изделия. Следовательно, фритюрный жир должен легко расщепляться и хорошо усваиваться.

При использовании на фритюр-ный жир воздействуют естественные неблагоприятные факторы: температура, воздух, влага, время и наличие нежелательных примесей.

Для изготовления различных жареных во фритюре изделий температура при жарке должна составлять от 150 до 220 °С. При высоких температурах все реакции распада жиров и масел ускоряются. Простое нагревание, без жарки, со временем приводит к разложению фритюрного жира, в результате чего он становится непригодным к дальнейшему использованию.

Атмосферный кислород активно вступает в различные реакции, в том числе с двойными связями ненасыщенных жирных кислот, что приводит к окислению жира, а следовательно, к образованию неприятного запаха и привкуса и к полимеризации (образованию смол).

Присутствующая во всех пищевых продуктах влага вызывает гидролиз жиров и масел, в результате чего большинство продуктов начинают в большей степени впитывать жир. Причина этих процессов — наличие моно- и диглицеридов, а также свободного глицерина, образующихся в результате распада триглицери-дов.

К нежелательным примесям для масел относят горелые частицы об-

жаренного продукта, металлы (следовые количества), моющие средства и смолы (полимеризованные жиры). Последние действуют как катализатор, ускоряющий образование новых смол, за счет чего усиливаются пенообразование и потемнение.

Продолжительность воздействия всех вышеперечисленных неблагоприятных факторов определяет степень ухудшения качества фритюрно-го жира (рис. 1).

В зависимости от соотношения поверхности и внутренней части продукта разные виды продуктов поглощают большее или меньшее количество жира. Так, картофельные чипсы, обладающие большой площадью поверхности и незначительной по размеру внутренней частью, впитывают 30-40 % жира от массы продукта, тогда как картофель фри, у которого поверхность и корочка составляют небольшую долю от общего объема, впитывает лишь 7-10 % жира.

Часть фритюрного жира впитывается в продукты и для восполнения его количества во фритюрную ванну необходимо добавлять свежий жир. Это позволяет замедлить нежелательные изменения в составе фри-тюрного жира, происходящие под влиянием нагрева и других неблагоприятных факторов. Соотношение объема фритюрной ванны и скорости добавления свежего жира называется показателем замены жира. Поскольку процесс окисления в нагретом жире происходит непрерывно, показатель замены должен быть связан не с продолжительностью обжарки продуктов, а с длительностью всего периода, в течение которого жир остается нагретым.

И для предприятий общественного питания, и для пищевых производств критерии выбора фритюрно-го жира одинаковы: он должен обеспечивать требуемое качество готовой продукции определенного типа, соответствовать особенностям жа-рочного оборудования и запросам конкретного предприятия. Чаще всего от фритюрного жира требуется, чтобы у него имелись и сохранялись в процессе жарки следующие характеристики: светлый цвет; отсутствие пены на поверхности; прозрачность, отсутствие горелых частиц пищевого продукта; слабо выраженный вкус,

QUALITY RAW MATERIALS — THE BASIS FOR QUALITY PRODUCTS

улучшающим органолептические показатели жаренного изделия; отсутствие нежелательного дымообразо-вания.

Если жареные во фритюре пищевые продукты употребляются в пищу сразу же после приготовления, как, например, на предприятиях общественного питания, то фритюрный жир можно выбирать без учета его влияния на срок годности продукции. Однако при необходимости длительного хранения готового продукта перед употреблением, причем зачастую в достаточно жестких условиях, важным критерием при выборе жира становится его способность обеспечить сохранение качества продукта при хранении. При упаковке продукта и реализации через торговую сеть устойчивость к окислению должна оставаться достаточно высокой в течение длительного срока после жарки. Необходимый уровень окислительной стабильности фритюрного жира зависит от степени поглощения жира продуктом, защитных свойств упаковки, предполагаемого срока реализации и хранения, а также от характера самого продукта.

Для предприятий общественного питания производят три основных типа фритюрного жира: универсальный шортенинг, фритюрный жир из растительных и животных жиров и фритюрный жир растительного происхождения для жарки в интенсивном режиме. Отличительная особенность этих жиров состоит в том, что они содержат до 15 % полностью насыщенных твердых жиров, кристаллизующихся в Р-форме.

На рынке присутствуют также жидкие фритюрные жиры, прозрачные при комнатной температуре, с содержанием от 2 до 6 % твердого жира в Р-кристаллической форме. Жидкий жир удобен при переливании, обладает хорошей стабильностью при жарке, готовая продукция кажется более жирной. Многие предприятия предпочитают такой жир в связи с тем, что сравнительно высокое содержание ненасыщенных жирных кислот, а также низкое содержание трансизомеров считаются более безопасными для здоровья. Но в то же время высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот способствует быстрому окислению жиров, что укорачивает срок использования жира.

Масла с повышенным содержанием олеиновой кислоты (высокоолеиновые) сочетают необходимые для фритюрного жира функциональные характеристики и соответствие требованиям здорового питания. Они

отличаются повышенным содержанием мононенасыщенных жирных кислот, что является преимуществом с точки зрения гигиены питания, поскольку это означает более низкое содержание насыщенных кислот, отсутствие трансизомеров жирных кислот, а также обеспечивает такой же уровень устойчивости к окислению, который обычно достигается при частичной гидрогенизации (табл. 1).

Как правило, свежий фритюрный жир способен обеспечивать требуемые характеристики жареных мучных изделий только после некоторой «обкатки». Можно выделить пять этапов процесса изменения качества фритюра (рис. 2).

A. Начальная стадия — продукт еще свежий, запахов жаренья не ощущается; корочка не поджарена, масло не проникло в продукт.

B. Свежее масло — легкое поджаривание по краям, появление хрустящей корочки; продукт пропитывается маслом.

C. Оптимальное состояние — золотисто-коричневый цвет продукта,

Характеристики фритюрных жиров и высокоолеинового подсолнечного масла

Показатель Фритюр-ный жир для жарки в интенсив- ном режиме Жидкий фри-тюрный жир Высокоолеиновое под-солнечное масло

пальмитиновая С„.„ 16:0 10,8 14 8 10,8 6 2 3,7 5 4

олеиновая С181 70,5 3 9 43,4 36 9 81,3 9

линоленовая С183 2,7

трансизомеры 39,5 15,9 —

Устойчивость к появлению нежелательных признаков, ч:

пенообразование 249 169 216

свободные жирные кислоты 93 98 100 74 90 101

нежелательные привкусы В среднем 225 166 38 95 158 141

Рис. 2. Зависимость качества продукта от качества масла [2]

достаточно твердая корочка; приятный запах картофеля,обжаренного в масле; оптимальное насыщение продукта маслом.

D. Разложение масла — потемнение и ухудшение вида продукта; избыточное насыщение продукта маслом; продукт становится более рыхлым, корка упрочняется.

E. Неконтролируемое разложение- темная, затвердевшая корка, продукт пересыщен маслом; корка сжимается и проваливается внутрь; запах горелого.

В связи с характером производства и высокой впитывающей способностью мучных изделий показатель замены фритюрного жира

обычно оказывается высоким, поэтому изделия попадают в жир, который уже некоторое время использовался и успел претерпеть некоторые изменения. Пока фритюрный жир находится в требуемом состоянии мучные изделия получаются наиболее удачными с точки зрения формы, внешнего вида, впитывае-

Жидкий жир удобен при переливании, обладает хорошей стабильностью при жарке, готовая продукция кажется более жирной.

Физико-химические показатели различных масел до и после температурного воздействия

Показатель Подсолнечное масло Высокоолеиновое подсолнечное масло

Перекисное число, ммоль активного кислорода/ кг До/после температурной обработки трех порций 2,5/7,3 0,2/2,8

Кислотное число, мг КОН/г 0,1 / — 0,09 / —

Анизидиновое число 2,64/ 18,5 1,7 / 13,1

Цветное число, мг йода 3/5 3/4

мости жира и органолептических характеристик, поэтому данный промежуток времени называют «периодом качества».

Использование жиров на основе высокоолеинового масла приводит к увеличению «периода качества», что способствует получению продукта более однородного качества и повышению рентабельности производства.

В холдинге «Солнечные продукты» в 2011 г. получен первый урожай высокоолеиновых сортов подсолнечника и на основе полученного масла разработан продукт «Масло фри-тюрное «Бо!Рго высокоолеиновое».

В инновационном центре холдинга «Солнечные продукты» проведены исследования стабильности качества высокоолеинового подсолнечного масла в сравнении с подсолнечным маслом при использовании в сегменте НоКеСа при жарке картофеля во фритюре.

Производственное тестирование подсолнечных масел путем тепловой

Использование жиров на основе высокоолеинового масла способствует получению продукта более однородного качества и повышению рентабельности производства.

обработки (жарки во фритюре) после третьей порции картофеля выявило отличия: подсолнечное масло во время жарки пенилось, дымообра-зование было выше, чем у высокоолеинового подсолнечного масла; время приготовления картофеля и образование румяной корочки при 170 °С составило 12 мин для подсолнечного масла, для высокоолеинового подсолнечного масла — 9 мин.

По вкусовым качествам картофель фри не отличался (рис. 3).

Значения физико-химических показателей масел определяли до и после использования масел. Из полученных данных видно, что пере-кисное число у подсолнечного масла после температурного воздействия почти в 2,6 раза выше, чем у высокоолеинового подсолнечного масла, анизидиновое число — в 1,4 раза, что говорит о большей стабильности высокоолеинового подсолнечного масла по сравнению с подсолнечным.

Широкомасштабные исследования и испытания продукта «Масло фритюрное «Бо!Рго высокоолеиновое» проводятся также в производ-

ственных условиях на предприятиях общественного питания, на предприятиях по производству хлебобулочных изделий совместно с ГосНИИХП.

По предварительным результатам проведенных производственных испытаний совместно с предприятиями «Аэропит-Сервис» и ООО «Золотая вобла 2» установлены преимущества «Масло фритюрное «SolPro высокоолеиновое» перед маслом Resok и «Эфко» (меньшее пенообразование, продолжительность сохранения качественной колеровки продуктов при жарке дольше в три раза).

Проблемы использования разогретых жиров и обжаривания в них различных продуктов требуют проведения тщательного анализа рисков.

В настоящее время действует «Инструкция по жарке изделий во фритюре на предприятиях общественного питания и контролю за качеством фритюрных жиров», а также «Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания», утвержденные Минздравом СССР 23.10.1991 г.

Данные документы предусматривают определение вторичных продуктов окисления как индикаторов качества фритюрных жиров.

Для оперативного контроля качества фритюрных жиров применяются тест-системы индикаторов малых концентраций свободных жирных (СЖК) кислот (рис. 4).

Фритюрный жир считается непригодным для дальнейшего использования, когда концентрация СЖК выше 1 %.

Всем предприятиям, использующим технологию обжаривания в масле, необходимо принимать меры по оптимизации технологических процессов приготовления пищи (в частности, это касается температуры фритюра, качества масла и безопасности обжариваемых продуктов) и улучшению гигиенических показателей производственной среды на самих предприятиях.

1. О’Брайен, Р. Жиры и масла. Производство, состав и свойства, применение/Р. О’Брайен. — СПб.: Профессия, 2007. — 752 с.

2. Blumenthal, М.М. Оптимизация операций обжарки во фритюре/ М.М. Blumenthal, R.F. Stier//Trends in Food Science &Technology. — 1991. -June.

3. Методические рекомендации по организации контроля качества фри-тюрных жиров на предприятиях питания. — М., 2006.