Практическая работа «Строение клубня»

Практическая работа «Строение клубня»

Практическая работа «Строение клубня»

Клубни отличаются от корневищ тем, что у них стебель короткий и толстый, а листья недоразвиты. Как и на всяком побеге, у них имеются почки и расположены они на верхушке и в пазухах недоразвитых листьев. Придаточные корни на клубнях не развиваются. Клубни у картофеля вырастают из подземных почек не сразу. Сначала из почки растёт длинный белый подземный побег — столон. Столон живёт меньше года. Верхушка со временем начинает утолщаться и превращается к осени в клубень.

В клубне накапливается много крахмала в виде мелких зёрен. Клубень картофеля — это видоизменённый побег с утолщённым стеблем и мелкими листьями.

Что делать. Рассмотрите внешнее строение клубня картофеля.

Что наблюдать. Найдите на его поверхности верхушечную и пазушные почки (глазки), рубцы от листьев (бровки) и рубец от отделившегося столона.

Что делать. Подсчитайте число глазков на клубне.

Что наблюдать. Найдите на клубне верхушку и основание.

Обратите внимание на неравномерное распределение глазков на утолщённом стебле.

Ту часть клубня, где больше глазков, называют верхушкой, а противоположную где рубец от столона — основанием.

Что делать. Разрежьте клубень на две части. На разрез клубня капните каплю раствора иода.

  • Как изменилась окраска разреза клубня?
  • Какие вещества отложены в клетках клубня?
  • Каково значение клубня в жизни растения?

Подготовить к отчёту. Зарисуйте в тетради внешний вид клубня и подпишите его части. Запишите признаки, доказывающие, что клубень — это побег.

Строение луковицы, корневища, клубня

Луковица представляет собой подземный побег с листьями, вплотную прикрепленными к донцу. Строение луковицы у разных растений одинаково, но может отличаться по форме, размеру. По своему строению все луковицы схожи с привычным репчатым луком.

Общее строение

Рассматривая строение луковицы на разрезе, видно, что в самом низу имеется донышко. Ниже его располагаются корни, а выше – видоизмененные побеги. В них происходит накапливание питательных веществ на период покоя.

К видоизмененным побегам относятся не только луковицы, но и корневища, клубни. Растения с корневищами – это ирисы, пырей, крапива. Клубневых растений мало, один из самых известных – это картофель. У него под землей располагаются побеги, на верхних частях которых растут клубни. Они имеют укороченные междоузлия, не содержат хлорофилла. Однако при оголении клубней и при недлительном нахождении под прямыми солнечными лучами клубни могут зеленеть.

Посмотрев на строение луковицы, можно увидеть зародыши листьев. В них накапливается большое количество питательных веществ. Они позволяют тронуться в рост листьям в любое время года. Поэтому именно луковичные растения применяют для ранней выгонки, сажая их зимой. Это их отличие от других растений. Еще одно отличие – у луковичных точно определено количество листьев, то есть число зачатков равно числу листьев.

В нижней части луковиц, возле донца, располагаются цветочные почки. Сколько почек заложено, столько цветочных побегов вырастет.

При уходе за луковичными растениями следует аккуратно обрывать поврежденные и подсохшие листья, так как при повреждении зачатков гибнет лист, а при сильном повреждении может погибнуть вся луковица.

У разных растений чешуйки луковицы прилегают друг к другу по-разному. У лилий они располагаются неплотно друг к другу, но есть растения с плотным прилеганием, например гиацинты.

Виды луковиц

Внутреннее, как и внешнее строение луковицы, у разных типов растений различное. Их делят на следующие подвиды:

  • Пленочные. Чешуи могут охватывать полностью внутреннюю часть. Чешуйчатые края соприкасаются. Есть растения, у которых чешуйки могут срастаться.
  • Полутуничные. Имеются чешуйки, которые никогда не срастаются.
  • Черепитчатые. Чешуи очень узкие. С одного края они соприкасаются с соседними чешуйками.
  • Численность чешуек у разных растений различно. У некоторых может быть одна, у других три, пять и более.

Все чешуи делятся на:

Снизу чешуйки разрастаются, в них делаются запасы питательных элементов.

Строение клубней

Внутренне строение клубня и луковицы различно. На наружной стороне клубней располагаются ростки — их называют глазками. На верхушечной части их больше, чем на нижней. При посадке в землю из глазков растет надземная часть.

На нижней стороне клубни имеют столоны. В них поступают питательные элементы. Они накапливаются в побегах, затем происходит активный рост и утолщение побегов, а к осени на столонах нарастают клубни.

Строение луковицы и клубня схожи только тем, что в них накапливаются полезные растению вещества. В остальном они различны.

Строение корневища

Корневище – это тоже подземных побег измененного типа, который развивается у многолетников, кустарников. В нем, как и в луковице, запасаются питательные вещества, необходимые растению для нормального развития и поддержания жизнедеятельности.

Внешнее строение корневища луковицы напоминает обычный корень, но отличается расчлененными междоузлиями и чешуйчатыми листьями, на которых формируются пазушные почки. При отмирании надземной части на корневище остается рубец.

Существуют корневища простые, тонкие, горизонтальные, толстые, ветвистые, вертикальные и восходящие. Это далеко не все варианты корневищ.

Длительность жизни корневища — в среднем пять лет. У некоторых растений оно может жить два года, а у некоторых — более десяти лет.

Заключение

Корневище, клубень и луковица растений – это разные типы измененных побегов. Схожи они тем, что имеют коротенькие междоузлия, накапливают большой запас микроэлементов и других питательных веществ. Эти органы растения не содержат хлорофилла.

Подземные побеги – это кладовые жизненно необходимых веществ. В них содержится крахмал, минеральные элементы, фитонциды. Эти части растений могут быть использованы в пищу человеком, а также применяться в качестве корма для животных.

Строение клубня картофеля, а также размножение и уход за популярным овощем

​Это все видоизмененные побеги, то есть функции одни, различаются только некоторыми особенностями строения и внешним видом соответственно. http://znanija.com/task/777536​

  • ​Корневище в почве занимает горизонтальное положение. Имеет обычно чешуевидные листья и почки. От него отходят придаточные корни. Запасные питательные вещества откладываются в стеблевой части корневища. Оно внешне похоже на корень, но отличается от него недоразвитыми листьями и отсутствием корневого чехлика. На нем расположены редуцированные листья в виде бурых или бесцветных чешуек, а в их пазухах находятся почки, из которых вырастают надземные побеги. Они имеют узлы и междоузлия, из узлов образуются придаточные корни. На верхушке расположена верхушечная почка, за счет которой корневище растет в длину. Растения с ветвящимися корневищами быстро разрастаются (пырей ползучий, ландыш, ирис, купена и др. ) . Длительность жизни корневищ колеблется от 2-3 до несколько десятков лет. Тонкие, удлиненные подземные побеги, несущие на верхушке клубень или луковицу, называются столонами.​
  • ​Клубень имеет короткие междоузлия; хлорофилла он не содержит, но, выставленный на свет, может зеленеть. Рассмтрим клубень картофеля. На его поверхности в углублениях по 2-3 расположены почки, или глазки. Глазков больше на той части клубня, которую называют верхушкой. Противоположной стороной — основанием — клубень соединен со столоном. Строение клубня убеждает в том, что клубень — это видоизмененный подземный побег.​
  • ​Больше информации о размножении картофеля можно узнать из видео.​
  • ​Также необходимо регулярно рыхлить почву вокруг куста и убирать сорняки.​

Характеристика клубня картофеля

​Ветеран. Куст среднего размера. Ветви прямостоячие и полураскидистые. Листья среднего размера. Клубни среднего размера, овальные, продолговатые. Кожица желтая, гладкая. Мякоть светлая.​

​Великан. Созревания наступает через 3 месяца после появления всходов. Куст образуется высокий, с прямостоячими стеблями и крупными листьями. Клубни крупные, овальные. Кожура гладкая и окрашена в песчаный цвет. Мякоть кремового цвета, отличается высоким содержанием крахмала.​

​Крепыш. Высокий куст с прямостоячими стеблями. Дает урожай уже через 55 дней после появления всходов. Листья среднего размера, продолговатые, окрашены в зеленый цвет. Клубни среднего размера, удлиненные, с желтой кожурой и белой мякотью.​

​Сорта картофеля делятся на пять видов: ранние, среднеранние, среднеспелые, среднепоздние и поздние. К каждому виду относится множество сортов. Многие из них подходят для холодных регионов, другие для теплых.​

Описание картофеля разных сортов

​О картофеле известно уже многие годы. И для многих этот продукт стал любимым. В уходе это растение неприхотливое. Это растение можно встретить на даче практически у каждого садовода-любителя.​

  • ​Если морфологические отличия вас не устраивают, то ВКУСОМ и внешним видом!​
  • ​Т. Е. КОРНЕВИЩЕ -ЭТО подземный долговечный побег многолетних трав . Внешне корневище напоминает корень, но отличается от него рядом признаков.​
  • ​Из листьев картофеля через стебли в столоны постоянно оттекают органические вещества и в виде крахмала откладываются в верхушках. Верхушки столонов растут, утолщаются и к осени превращаются в крупные клубни.​
  • ​Корневище, клубень,​

​Когда ветви куста выросли на 10-15 см, растение окучивают, то есть укрепляют куст досыпанием земли. В дополнительном удобрении и подкормке растение не нуждается, так как все химические вещества могут накапливаться в клубнях. Рекомендуется вносить удобрение в почву до посадки картофеля.​

  • ​Поздние сорта картофеля:​
  • ​Вестник. Созревает через 85 дней. Куст высокий, стебли прямые и толстые. Листья крупные, окрашены в зеленый цвет, не густо располагаются на верхней части ветвей. Этот сорт цветет обильно, лепестки окрашены в красновато-фиолетовый тон. Клубни крупные, овальные. Кожура шершавая, окрашена в песчаный тон. Мякоть светлая и содержит большое количество крахмала.​

​Среднеранние сорта картофеля:​

  • ​Ранние сорта картофеля:​
  • ​Картофель – травянистый куст, который относится к семейству пасленовых. Ветви куста могут быть раскидистыми или прямостоячими, все зависит от сорта. Также отличаются листья и клубни картофеля. В верхней части ветвей располагаются цветоносы с небольшими бутонами. Плоды у картофеля небольшие круглые ягоды, до 2 см в диаметре.​
  • ​Садержание:​

​Морфология побеговых систем вообще штука сложная. Но если со строением вам всё понятно — то в чём вопрос? Луковица состоит из видоизменённых листьев, а клубень имеет стеблевое или корневое происхождение — смотря какой клубень.​

  • ​Клубень — это побег с сильно утолщенным стеблем, в котором откладываются запасные питательные вещества. Клубни могут быть подземными и надземными: Подземные — развиваются на столонах (картофель, земляная груша) . Надземные — развиваются у капусты кольраби, некоторых орхидей. На клубне имеются глазки — углубления, в которых находятся почки. Они располагаются на клубне по спирали (как листья на стебле) и дают начало надземным побегам. Снаружи клубень покрыт эпидермой, которая впоследствии заменяется пробкой. У картофеля клетки мякоти клубня заполнены крахмалом, а земляной груши — инулином (сложный углевод) . Клубни развиваются из верхушечных почек столонов.​
  • ​непонятно​
  • ​Своеобразные подземные кладовые имеют многолетние травянистые растения. Надземные части этих растений ежегодно к осени отмирают. В почве остаются корни и видоизмененные подземные побеги. Они не похожи на обычные надземные. Вот в этих-то видоизмененных побегах и откладываются на зиму запасы органических веществ. Видоизмененные побеги — это корневища, клубни и луковицы.​

​Размножается картофель клубнями и семенами. Семена образуются после цветения на надземной части куста. Но в основном применяется размножение с помощью клубня. На каждой картофелине есть углубление с почками, из которых прорастают побеги.​

  • ​Атлант. Созревает через 4 месяца после появления всходов. Куст среднего размера, ветви слабораскидистые. Цветет не густо, бутоны окрашены в белый тон. Клубни крупные, кожура толстая, окрашена в желтый цвет. Мякоть светло-бежевая, крахмалистая.​
  • ​Престиж. Срок созревания – 3 месяца. Высота куста средняя, ветви крупные немного раскидистые. Листья овальные, крупные, зеленого цвета. Клубни овальные, кожица гладкая, темного песочного цвета. Мякоть желтая, крахмалистая.​
  • ​Виза. Созревает через 75 дней после всходов. Куст у этого сорта небольшой, листья среднего размера. Клубни крупные, округлые, продолговатые с гладкой кожицей, окрашенной в красный цвет. Мякоть кремового цвета. Сорт устойчив к болезням.​

Уход за картофелем

​Антонина. Созревание проходит в течении 2 месяцев, после того как появляются первые всходы. Куст у этого сорта высокий с прямостоячими стеблями. Листья крупные, располагаются в основном на верхних частях ветвей. Клубни крупные, продолговатые. Кожура шершавая, окрашена в желто-песчаный тон. Мякоть крахмалистая, желтоватая.​

​В пищу листья не применяются, так как имеют ядовитые вещества в составе. Строение клубня картофеля у всех сортов примерно одинаковое. Отличается время вегетации, цвет мякоти, форма и окрас кожицы.​

​Характеристика клубня картофеля​

Размножение картофеля

​Чем отличается картофель (клубень) от репчатого лука (луковица)?:))))))))))))))))))))))) 0​

​Т. Е КЛУБЕНЬ-ЭТО подземный или надземный побег с сильно утолщенным стеблем, в котором накапливаются запасные вещества (крахмал, реже — масла) . Клубни стеблевого происхождения встречаются редко, из культурных растений — у картофеля, земляной груши (топинамбура) .​

​Для школьников есть специальный сайт, где Вы можете зарегистрироваться и находить ответы на вопросы. http://znanija.com/task/777536​

​Если выкопать из земли корневище любого растения, можно увидеть, что внешне оно напоминает корень. Но у корневища, как у надземных побегов, имеются верхушечная и пазушная почки, а также пленчатые чешуйки — видоизмененные листья. От корневища отрастают придаточные корни.​

​Весной такие картофелины высаживают по 1-2 в ямки ростками вверх. Между кустами необходимо оставлять промежуток в 35-40 см. Между рядами 60 см.​

Докажите что клубень картофеля это видоизмененный подземный побег?

​Веснянка. Созревает через 4 месяца. Куст формирует среднего размера. Цветет обильно и густо, бутоны располагаются на цветоносах, лепестки окрашены в лилово-красный тон. Клубни очень крупные и имеют округлую форму. Кожура плотная, желтого цвета. Мякоть розоватая.​

​Среднепоздние сорта картофеля:​

​Невский. Созревание наступает через 80 дней. Сорт популярный, отличается высокой урожайностью. Стебли прямые, ветвистые, низкие. Листья небольшого размера окрашены в зеленый цвет. Клубни среднего и крупного размера, овальные, кожица бело-желтого цвета. Мякоть светлая, крахмалистая.​

​Вега. Этот сорт имеет короткий период созревания, всего 55 дней. Высота куста средняя. На прямостоячих ветвях густо располагаются темно-зеленые листья. Клубни песчаного цвета, мякоть у них темно-желтая. Сорт устойчив к распространенным заболеваниям.​

​Клубень образуется на подземной части стебля.​

​Описание картофеля разных сортов​

​Одно из отличий: пазушные почки у клубней находятся на поверхности, а у луковицы внутри.​

сергей мммм

​ЛУКОВИЦА — ЭТО подземный побег с укороченным стеблем донцем. От донца вниз отходят придаточные корни, а вверх — тесно сближенные сочные листья (луковичные чешуи) , в которых откладываются запасные питательные вещества. В пазухах луковичных чешуй находятся почки, из которых формируются надземные побеги и новые луковицы. Наружные сухие чешуи защищают внутренние мясистые от высыхания и загнивания. Луковицы образуются у лука, чеснока, лилий и др. На верхушке донца расположена верхушечная почка, дающая начало надземному побегу — цветоносной «стрелке» и листьям. Луковицы помогают растению выжить в неблагоприятных условиях и являются органом вегетативного размножения.​

Чем клубень отличается о луковицы? Строением, понятно. А ещё чем?

Ирина Максимова

​Этот вопрос уже был раньше на Ответах​

​Из верхушечной или пазушных почек корневища весной развиваются молодые надземные побеги. Они используют при этом питательные вещества, отложенные в корневище осенью. Если кусочек корневища с почкой и придаточными корнями посадить в почву, разовьется новое, самостоятельно живущее растение.​
​Пи посадке необходимо подобрать сорт, который максимально подходит к региону, где он будет произрастать.​
​Маниту. Этот сорт относится к голландским. Куст крупный с прямостоячими стеблями. Листья очень крупные, темно-зеленого цвета. Цветет обильно, бутоны окрашены в красновато-фиолетовый тон. Клубни крупные, округлые с красновато-розовой кожицей. Мякоть желтая содержит много крахмала.​
​Арсенал. Куст с высокими ветвями, которые могут быть как прямостоячими, так и полураскидистыми. Листья крупные продолговато-овальные, окрашены в зеленый тон. Клубни крупные, продолговатые. Кожица желтоватого цвета, мякоть светлая.​
​Среднеспелые сорта картофеля:​
​Винета. Ранний сорт, созревает через 50 дней после появления всходов. Куст среднего размера с раскидистыми ветвями. Листья окрашены в светло-зеленый тон. Продолговатые, овальные, волнистые. Клубни среднего размера с желтой кожурой и светло-кремовой крахмалистой мякотью. Сорт хорошо переносит засуху.​
​На каждом образуются углубления, где находится по 2-3 почки, их еще называют глазками.​

​Уход за картофелем​

​а зачем не знаешь​

​Вывод: клубень, луковица, корневище представляет собой видоизмененные побеги, т. к. у них есть почки, укороченные междоузлия, большой запас органических веществ, нет хлорофилла, т. е. своим строением они повторяют строение надземных побегов.​

михаил токарев

​Любовь Ефимовых Мыслитель (5302) 1 год назад​

​Клубни характерны для немногих растений. Подземные побеги, на верхушках которых развиваются клубни, отрастают от оснований надземных стеблей; эти побеги называются столонами. Клубни — это верхушечные утолщения столонов.​

Лиза Короткова

​Подобрав неверный сорт, появятся множество проблем с болезнями и вредителями. Картофель обрабатывается от болезней и вредителей в ранний период. То есть кусты можно обрызгивать до появления цветков. Но в последнее время появилось множество биопрепаратов, которые можно наносить во время и после периода цветения куста. Эти препараты природные и их вещества не накапливаются в клубнях растения.​

​Полив картофелю необходим в довсходовый период и во время активного роста. Однако не стоит переувлажнять почву, это может привести к загниванию клубней. До уборки, когда клубни уже созрели, кусты не поливают. В зонах, где почва имеет высокий процент влажности, картофель высаживают на специально сделанные гребни.​

​Бафана. Созревает этот сорт через 4 месяца после того, как появятся первые всходы. Куст высокий стебли слабораскидистые. Листья крупные. Клубни овальные, кожица у них желтого цвета. Мякоть светлая с высоким содержанием крахмала. Сорт устойчив ко многим болезням.​

Анатомическое строение клубня

‣‣‣ Морфологическое строение картофеля

В нашей стране возделывают дваклубнеплода˸ картофель – Solanum tuberosum — семейства пасленовые – Solanaceae и земляную грушу, или Топинамбур Heliantnus tuberosus — семейства астровые — Asteraceae

Картофель относится к роду Solanum семейства пасленовых (Solanaceae). Известно 150 видов рода Solanum, в культуре возделывается один Solanum tuberosum L. — картофель культурный.

В странах умеренного пояса возделывается как однолетнее растение, так как клубни ᴇᴦο не сохраняются в почве при отрицательных температурах.

МОРФОЛОГИЧЕСКОЕ СТРОЕНИЕ КАРТОФЕЛЯ

Корневая система мочковатая, состоит из большого числа тонких корешков. Корни проникают в почву сравнительно неглубоко. Основная масса их располагается на глубине 70 см, но отдельные корни уходят иногда на глубину 150-200 см. Растения, вырастающие из клубней, образуют придаточные корни из узлов надземной части стебля, а также из узлов столонов. Растения, вырастающие из семян, образуют стержневую корневую систему.

Клубень представляет собой утолщенное окончание подземного стебля, называемого столоном. На одном растении насчитывается до 6-8 столонов, способных к ветвлению. Длина столонов — 15-20 см, иногда до 50 см.

Доказательством стеблевой природы клубня картофеля служит тот факт, что на нем сохраняются редуци­рованные листья в виде небольших чешуек или широкого рубца (бровки). В пазухах этих листьев формируются почки — глазки, которые на клубне расположены спирально. У большинства сортов глазки залегают в углублении.

Схема строения растения картофеля˸

I — лист; 2 — стебель; 3 — столон; 4 — клубень в начальной стадии развития; 5 — глазки; 6 — клубень нового урожая; 7 — корни; 8 — сосудистое кольцо клубня; 9 — маточный клубень; 10 — сосудистая система растения; 11 — корневая шейка; 12 — доля листа

Ввиду того, что клубень растет вершинои̌, глазки на нем расположены в верхней части более сближено, чем в средней части и у основания в месте прикрепления столона, через который клубень получает питательные вещества от материнского растения.

По форме клубни разнообразные˸ округлые, овальные, удлиненные и характерны для каждого сорта. Окраска мякоти˸ белая, желтая, красная, синяя. Наружная окраска клубней зависит от характера развития и количества пигмента в клетках пробкового слоя клубня. Окраска клубней бывает розовая, светло-красная, красная, темно-красная, светло-синяя, темно-синяя.

Форма клубней картофеля˸

АНАТОМИЧЕСКОЕ СТРОЕНИЕ КЛУБНЯ КАРТОФЕЛЯ

Клубень картофеля как видоизмененный стебель по анатомическому строению очень похож на стебель этого растения. На разрезе молодого клубня в центре можно видеть сердцевину, окруженную кольцом проводящих пучков и камбием. Снаружи от камбия размещаются широкий слой лубяной паренхимы вместе с сосудистыми пучками и эпидермис.

Продольный разрез зрелого

1 — верхушечная почка;

Тема 1. КАРТОФЕЛЬ — понятие и виды. Классификация и особенности категории «Тема 1. КАРТОФЕЛЬ» 2014, 2015-2016.

О картофеле известно уже многие годы. И для многих этот продукт стал любимым. В уходе это растение неприхотливое. Это растение можно встретить на даче практически у каждого садовода-любителя.

Сорта картофеля делятся на пять видов: ранние, среднеранние, среднеспелые, среднепоздние и поздние. К каждому виду . Многие из них подходят для холодных регионов, другие для теплых.

Ранние сорта картофеля:

  • Антонина. Созревание проходит в течении 2 месяцев, после того как появляются первые всходы. Куст у этого сорта высокий с прямостоячими стеблями. Листья крупные, располагаются в основном на верхних частях ветвей. Клубни крупные, продолговатые. Кожура шершавая, окрашена в желто-песчаный тон. Мякоть крахмалистая, желтоватая.
  • Вега. Этот сорт имеет короткий период созревания, всего 55 дней. Высота куста средняя. На прямостоячих ветвях густо располагаются темно-зеленые листья. Клубни песчаного цвета, мякоть у них темно-желтая. Сорт устойчив к распространенным заболеваниям.
  • Винета. Ранний сорт, созревает через 50 дней после появления всходов. Куст среднего размера с раскидистыми ветвями. Листья окрашены в светло-зеленый тон. Продолговатые, овальные, волнистые. Клубни среднего размера с желтой кожурой и светло-кремовой крахмалистой мякотью. Сорт хорошо переносит засуху.
  • Крепыш. Высокий куст с прямостоячими стеблями. Дает урожай уже через 55 дней после появления всходов. Листья среднего размера, продолговатые, окрашены в зеленый цвет. Клубни среднего размера, удлиненные, с желтой кожурой и белой мякотью.

Среднеранние сорта картофеля:

  • Виза. Созревает через 75 дней после всходов. Куст у этого сорта небольшой, листья среднего размера. Клубни крупные, округлые, продолговатые с гладкой кожицей, окрашенной в красный цвет. Мякоть кремового цвета. Сорт устойчив к болезням.
  • Невский. Созревание наступает через 80 дней. Сорт популярный, отличается высокой урожайностью. Стебли прямые, ветвистые, низкие. Листья небольшого размера окрашены в зеленый цвет. Клубни среднего и крупного размера, овальные, кожица бело-желтого цвета. Мякоть светлая, крахмалистая.

Среднеспелые сорта картофеля:

  • Великан. Созревания наступает через 3 месяца после появления всходов. Куст образуется высокий, с прямостоячими стеблями и крупными листьями. Клубни крупные, овальные. Кожура гладкая и окрашена в песчаный цвет. Мякоть кремового цвета, отличается высоким содержанием крахмала.
  • Вестник. Созревает через 85 дней. Куст высокий, стебли прямые и толстые. Листья крупные, окрашены в зеленый цвет, не густо располагаются на верхней части ветвей. Этот сорт цветет обильно, лепестки окрашены в красновато-фиолетовый тон. Клубни крупные, овальные. Кожура шершавая, окрашена в песчаный тон. Мякоть светлая и содержит большое количество крахмала.
  • Престиж. Срок созревания – 3 месяца. Высота куста средняя, ветви крупные немного раскидистые. Листья овальные, крупные, зеленого цвета. Клубни овальные, кожица гладкая, темного песочного цвета. Мякоть желтая, крахмалистая.

Среднепоздние сорта картофеля:

  • Арсенал. Куст с высокими ветвями, которые могут быть как прямостоячими, так и полураскидистыми. Листья крупные продолговато-овальные, окрашены в зеленый тон. Клубни крупные, продолговатые. Кожица желтоватого цвета, мякоть светлая.
  • Бафана. Созревает этот сорт через 4 месяца после того, как появятся первые всходы. Куст высокий стебли слабораскидистые. Листья крупные. Клубни овальные, кожица у них желтого цвета. Мякоть светлая с высоким содержанием крахмала. Сорт устойчив ко многим болезням.
  • Ветеран. Куст среднего размера. Ветви прямостоячие и полураскидистые. Листья среднего размера. Клубни среднего размера, овальные, продолговатые. Кожица желтая, гладкая. Мякоть светлая.

Поздние сорта картофеля:

  • Атлант. Созревает через 4 месяца после появления всходов. Куст среднего размера, ветви слабораскидистые. Цветет не густо, бутоны окрашены в белый тон. Клубни крупные, кожура толстая, окрашена в желтый цвет. Мякоть светло-бежевая, крахмалистая.
  • Веснянка. Созревает через 4 месяца. Куст формирует среднего размера. Цветет обильно и густо, бутоны располагаются на цветоносах, лепестки окрашены в лилово-красный тон. Клубни очень крупные и имеют округлую форму. Кожура плотная, желтого цвета. Мякоть розоватая.
  • Маниту. Этот сорт относится к голландским. Куст крупный с прямостоячими стеблями. Листья очень крупные, темно-зеленого цвета. Цветет обильно, бутоны окрашены в красновато-фиолетовый тон. Клубни крупные, округлые с красновато-розовой кожицей. Мякоть желтая содержит много крахмала.

Полив картофелю необходим в довсходовый период и во время активного роста. Однако не стоит переувлажнять почву, это может привести к загниванию клубней. До уборки, когда клубни уже созрели, кусты не поливают. В зонах, где почва имеет высокий процент влажности, картофель высаживают на специально сделанные гребни.

Также необходимо регулярно рыхлить почву вокруг куста и убирать сорняки.

Когда ветви куста выросли на 10-15 см, растение окучивают, то есть укрепляют куст досыпанием земли. В дополнительном удобрении и подкормке растение не нуждается, так как все химические вещества могут накапливаться в клубнях. Рекомендуется вносить удобрение в почву до посадки картофеля.

Размножается картофель клубнями и семенами. Семена образуются после цветения на надземной части куста. Но в основном применяется размножение с помощью клубня. На каждой картофелине есть углубление с почками, из которых прорастают побеги.

Весной такие картофелины высаживают по 1-2 в ямки ростками вверх. Между кустами необходимо оставлять промежуток в 35-40 см. Между рядами 60 см.

Пи посадке необходимо подобрать сорт, который максимально подходит к региону, где он будет произрастать.

Подобрав неверный сорт, появятся множество . Картофель обрабатывается от болезней и вредителей в ранний период. То есть кусты можно обрызгивать до появления цветков. Но в последнее время появилось множество биопрепаратов, которые можно наносить во время и после периода цветения куста. Эти препараты природные и их вещества не накапливаются в клубнях растения.

Больше информации о размножении картофеля можно узнать из видео.

  • 2.Основыне технологические процессы получения варено-сушеных круп
  • 3.Изменение свойств и химического состава продукта при гидротермической обработке. Пути улучшения качества готового продукта
  • 4 Вопрос 1 часть
  • 1. Ассортимент сухих завтраков, вырабатываемых пищеконцентратной промышленностью.
  • 2. Особенности производства кукурузных хлопьев
  • 3. Процесс экспандирования (коэффициент экспандирования) характер изменения объема массы и химического состава.
  • 4. Виды экструдеров. Принцип работы одношнекового экструдера.
  • 5. Технология получения зерновых взорванных зерен
  • 6.Производство кукурузных палочек.
  • 5Вопрос 1 часть Организация производства кофе натурального жареного
  • 1.Физико-химические и органолептические особенности сырья.
  • 3. Основные физико-химические процессы, происходящие при обжарке кофе.
  • 4. Устройство и принцип работы обжарочных аппаратов.
  • 5. Влияние процесса увлажнения зерен кофе при обжарке на качество готового продукта. Как он осуществляется.
  • 6. Размол кофе. Влияние этого процесса на качество готового продукта.
  • 7. Принцип смешивания кофе и составление рецептуры (3-4 примера).
  • 6 Вопрос 1 часть Организация производства напитков, заменяющих кофе.
  • 5. Влияние процессов дробления и просеивания на рецептурный набор напитков.
  • 6. Характеристика напитков, сопоставимых по физиологическому действию натуральному кофе.
  • 7 Вопрос 1 часть
  • 1.1Характеристика растворимого кофе
  • 1.2Технологическая схема производства растворимого кофе
  • 1.3Обжарка зерен кофе. Физико-химические изменения в зернах при обжарке. Что такое кафеоль?
  • 1.4 Устройство, принцип работа и режимы обжарки аппарата «Пробат»
  • 1.5 Гранулирование кофе. Зависимость степени измельчения зерен на процесс экстракции
  • 1.6 Принцип работы экстракционной батареи. Экспозиция, режимы экстракции, рН и тд.
  • 1.7 Сушка кофейного экстракта. Принципы, режими работы распылительной сушилки.
  • 1.8 Показатели качества растворимого кофе
  • 8 Вопрос 1 часть
  • Классификация и общая характеристика данного вида пищевых концентратов
  • Технологическая схема производства насыпных киселей и муссов
  • 1.4 Технология производства муссов, кремов и десертных пудингов
  • 1.5 Производство полуфабрикатов мучных изделий
  • 1.6 Сырьё и полуфабрикаты в производстве сухих кулинарных соусов
  • 1.7 Показатели качества пищевых концентратов третьих блюд.
  • 9 Вопрос 1 часть Организация производства быстрозамороженных картофельных биточков
  • Анатомическое строение клубня
  • 10 Вопрос 1 часть
  • Организация производства варено-сушеного мяса.
  • 1. Сущность различных способов сушки мяса, их краткая характеристика.
  • 2. Сравнительная характеристика пищевой ценности сырого мяса, сушенного методом сублимации и тепловым методом.
  • 3. Изменения физико-химических свойств мяса при различных технологических способах производства.
  • 4. Технологическая схема производства сушеного мяса методом тепловой сушки.
  • 11 Вопрос 1 часть
  • 2. Короткая схема производства овсяных хлопьев.
  • 12Вопрос 1 часть
  • Роль овсяных диетических продуктов в питании человека
  • Мюсли, их отличительные способности и свойства. Пищевая ценность
  • Основные технологические процессы и режимы производства насыпных мюсли
  • Способы термической обработки основного сырья при производстве мюсли
  • 13Вопрос 1 часть
  • 14 Вопрос 1 часть
  • 3. Технологическая схема пр-ва хрустящего картофеля.
  • 15 Вопрос 1 часть
  • 2.Основные требования к картофелю, предназначенному для выработки данного вида продукции
  • 3.Технологическая схема производства данного вида продукта
  • 4.Изменение свойств картофеля при замораживании. Преимущества и режимы быстрого замораживания картофелепродуктов
  • 16 Вопрос 1 часть
  • 1.Ассортимент и отличительные особенности сухого картофельного пюре
  • 6.Характеристика способов восстановления различных видов сухого картофельного пюре.
  • 17 Вопрос 1 часть
  • 2.Потери при хранении (лёжкость)

    Под режимом хранения понимают совокупность факторов, параметров и условий внешней среды, обуславливающих сохранность картофеля.

    Физические (испарение влаги, выделение тепла, изменение температуры);

    Физиолого – биохимические (дыхание);

    Интенсивность испарения зависит от состояния покровных тканей, степени гидрофильности клеточных коллоидов, режима хранения.

    В среднем считается, что за 1 сутки 1 тонна картофеля испаряется 250 – 300 г. влаги.

    Т.к. картофель дышит, то в процессе дыхания выделяется тепло (максимальное количество осенью и весной) и составляет в зависит от температуры 2 – 20 о С (1300 – 3000 кДж/т в сутки).

    Максимальное количество тепла может вызвать самосогревание картофеля .

    Роль дыхания – обеспечение тканей энергией для обеспечения жизнедеятельности. Это сложный процесс, состоящий из химических превращений (с участием ферментов).

    Интенсивность дыхания – зависит от степени зрелости (выше у молодого картофеля);

    От наличия повреждений;

    От времени хранения.

    Основная причина порчи картофеля – это развитие микроорганизмов, сопровождающееся значительным выделение тепла, а за счет низкой тепло — и температуропроводности происходит самосогревание картофеля. Срочно необходимо перерабатывать или применять активное вентилирование.

    4. Замораживание продуктов в хладагентах. Преимущества и недостатки способа.

    Это является традиционным способом замораживания. При этом способе хладагент непосредственно контактирует с пищевым продуктом и, соответственно создаются лучшие условия для теплообмена между поверхностью продукта и хладагентом. Эта особенность обусловила ряд преимуществ этого способа. Иммерсионный способ обеспечивает более высокую скорость замораживания и меньший уровень потерь в процессе замораживания и последующего оттаивания. Вместе с тем, иммерсионному способу присущи и некоторые недостатки, к которым, прежде всего, относится возможность проникновения хладагента в тело продукта. Основное требование в подобных случаях состоит в полной индифферентности хладагента и отсутствии каких бы то ни было реакций между ним и компонентами замораживаемых продуктов. И еще одно требование: хладагент или примеси хладагента должны быть безопасны для здоровья, а остатки хладагента после замораживания не должны оказывать вредного воздействия на человеческий организм.

    Замораживать продукты можно прежде всего с помощью диоксида углерода. При температуре 20° С он сжижается под давлением 5,85 МПа (58,5 кгс/см 2). Эта жидкость затвердевает под атмосферным давлением при температуре -78,47° С в так называемой сухой лед, теплота сублимации которого составляет 137 ккал/кг. При наиболее простом способе замораживания диоксид углерода от сублимации сухого льда или испарения жидкости свободно выходит из сосуда и не участвует в замкнутом холодильном цикле. В качестве хладагента используют также однокомпонентные водные растворы (обычно хлористого натрия) и двухкомпонентные, содержащие хлористый натрий и хлористый кальций. Рассол можно охлаждать при помощи встроенных или выносных теплообменников, а также путем впрыскивания в раствор жидкого азота.

    5. Виды, назначение и способы внесения добавок при производстве картофельных биточков. Их влияние на пищевую ценность готового продукта.

    1). Мука пшеничная.

    Продукт переработки зерна. Подразделяется на типы (хлебопекарная, кондитерская, макаронная), на виды (пшеничная, ржаная, соевая, кукурузная), на сорта (I, II и высшего).

    Для производства биточков используют муку I и высшего сорта.

    Средний хим. состав муки:

    Вода – 14%, крахмал – 70%, белка – 10%, сахара – 2%, зола – до 1%, а также клетчатка, пектиновые вещ – ва. По золе определяют сорт муки.

    2). Сухое молоко цельное или обезжиренное.

    Получают высушиванием из пастеризованного молока распылительным способом или контактным (пленочным) (на барабанах).

    Подразделяется по сортам в зависимости от жирности – 20% и 25% жирности.

    3). Яичный порошок – получают распылительным способом в распылительной сушилке.

    4). Вкусовые добавки: соль.

    По способу производства подразделяется на виды:

    Молотая соль разных видов (каменная, самосадочная);

    От крупноты помола (сеяная лил несеянная);

    Делится на 4е сорта: экстра, высший, I и II.

    Экстра и высший по помолу подразделяются на номера: 0,1,2. Для производства биточков используется соль номера 0 и 1.

    Внесение добавок повышает пищевую ценность продукта.

    6. Требования к качеству сырья и готовой продукции.

    Поступившее сырьё взвешивается и подвергается техническому анализу по следующим показателям: внешний вид, запах и вкус, размер плодов, форма, цвет мякоти, массовая доля крахмала, наличие повреждений, массовая доля растворимых сухих веществ в соке по рефрактометру.

    Для определения качества плодов и овощей отбирают разовые или точечные пробы общей массой не менее 10 % плодов в выборке. Контроль за остаточными количествами пестицидов и содержание нитратов проводят в соответствии с утверждёнными нормами.

    Качество продукции оценивается по трем группам показателей:

    органолептическим – внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенция;

    физико-химическим – кислотность, содержание жира, поваренной соли, сахара и сухих веществ.

    микробиологическим – общее количество микроорганизмов в 1 г продукта не более 10 3 ; отсутствие в 1 г продукта бактерий группы кишечной палочки и коагулазоположительных стафилококков; отсутствие бактерий рода протей в 0,1 г продукта; отсутствие бактерий рода сальмонелл в 25 г продукта.

    Строение картофеля: корня, клубня, стебля и листьев

    Сегодня картофель занимает значительную нишу в рационе питания во многих частях мира. Из-за своей питательности, относительной дешевизны и широкого распространения этот овощ часто называют «вторым хлебом». Несмотря на кажущуюся простоту, строение картофеля значительно сложнее, а детальное рассмотрение этого вопроса станет полезным для многих сельхозпроизводителей и простых дачников.

    Как картофель Европу и Россию покорял?

    Родина картофеля – Центральная и Латинская Америка. Испанские первооткрыватели начали ввозить картофель в Европу в конце 16 века. Поначалу европейские короли и знать оценили только цветки растения, которые использовали, как декоративное украшение. Крестьяне рьяно отвергали этот овощ, поскольку были плохо проинформированы о питательных свойствах самих клубней. Частые отравления картофельными плодами-ягодами нередко приводили к тому, что в порыве злости крестьяне просто-напросто вырывали растения с корнем и сжигали их в огне. Приятный аромат печеных клубней, очевидно, заставлял людей попробовать их на вкус. Так, постепенно, отношение европейцев к новому овощу кардинально изменилось.

    На Руси картофель появился во времена Петра I. Царь, как любитель всего европейского, привез из Голландии небольшую партию картофеля и распорядился передать крестьянам для разведения. Отсутствие необходимых знаний имело горькие последствия, подобные тем, что случались раньше с крестьянами в Европе. Кроме того, многие церковнослужители убеждали неграмотных людей о недопустимости выращивания чужеземного плода и приравнивали это к греховному деянию.

    Строение растения

    Картофель относится к семейству пасленовых. Это многолетнее растение, однако, в целях аграрного производства, картофель выращивают, как однолетнюю культуру. Общепринятый способ размножения – посадка клубней, однако, специалисты используют для селективной работы также семена. Биологические особенности картофеля, как культуры, заключаются в специфичном формировании корневой системы, клубней и надземной части растения.

    Корневая система

    Корневая система картофеля бывает двух видов. Растение, выращенное из семени, имеет зародышевый стержневой корень с большим количеством мелких корешков. В основании стебля закладываются также и вторичные корешки. Картофель, выращенный из клубня, имеет мочковатую корневую систему, состоящую из ростковых, пристолонных и столонных корней.

    Обычная глубина залегания корневой системы картофеля – 25-40 см, то есть, корневая масса, в основном, находится на глубине пахотного слоя. В некоторых случаях корни могут уходить на глубину 80 см и более. Поздние сорта имеют более развитую корневую систему, чем ранние аналоги.

    Интересные факты: увеличить урожайность можно с помощью углубления пахотного слоя, например, до 70 см. Таким образом, количество клубней значительно вырастет.

    Помимо обычных корней в подземной части растения есть столоны — побеги, произрастающие из материнского клубня. В процессе развития столоны разрастаются и на молодых побегах начинают формироваться молодые клубни. Столоны легко отличить от корней: они светлые и более толстые.

    Многие люди считают, что клубень – это и есть плод картофеля. На самом деле, клубень является частью подземного стебля или столона, а если быть точнее, то клубень – это видоизмененный побег. Растение накапливает в нем крахмал, сахар и другие полезные вещества, необходимые для дальнейшего развития.

    Клубень картофеля имеет своеобразное строение и внешний вид. На гладкой и плотной поверхности клубня всегда присутствуют, так называемые «глазки», маленькие черные точки и рубцы.

    Глазки – это почки, из которых прорастают стебли растения. Строение глазков довольно интересно: возле главной почки в каждом из глазков всегда присутствует еще несколько дополнительных почек, активизирующихся в случае повреждения основной. На каждом клубне может быть от 4 до 15 глазков. Располагаются они на верхней половине клубня.

    Строение клубня картофеля включает также чечевички – маленькие точки, через которые в клубнях происходит газообмен. Формирование чечевичек происходит параллельно с образованием кожуры. Если в почве слишком много влаги или грунт забит, то на чечевичках появляются рыхлые новообразования белого цвета, помогающие впитывать воздух. Увеличение размера чечевичек – это плохой сигнал, указывающий на то, что в клубне нарушен газообмен либо он поражен болезнью.

    Рубцы, отдаленно напоминающие бровки, являются атрофированными чешуйчатыми листочками, которые появляются на ранней стадии развития клубней. Именно в пазухах этих листочков позже образовываются почки.

    Кожура самих клубней может быть гладкой, сетчатой или шелушащейся, в зависимости от конкретного сорта. Толщина перидермы зависит не только от вида, но и от погодных и климатических условий, качества почвы и удобрений. Например, применение удобрений на фосфорной основе значительно утолщает кожуру, а калийные удобрения, наоборот, делают перидерму тонкой.

    Стебель картофеля формируется из почки клубня. Поскольку почек всегда несколько, то и стеблей тоже вырастает от 2-3 штук и более, в зависимости от сорта и размера самого клубня. Несколько стеблей формируют куст. В поперечном разрезе они имеют граненную форму (3-4 грани), гораздо реже стебель выглядит закругленным. Нередко кусты достигают в высоту 80-90 см, однако, такие роскошные растения часто дают плохой урожай, ведь вся сила уходит в развитие куста. Обычно, такое случается при переизбытке удобрений в почве.

    Каждый стебель имеет по всей своей длине крылообразные придатки.

    Каждый сорт картофеля имеет свои особенности, в том числе, количество, размер и форму листьев. Опытный садовод с легкостью определит сорт по внешнему виду зеленой массы. Лист у картофеля прерывисто-непарноперисторассеченный. На главном стержне между парными долями, обычно, формируются меньшие дольки, а между ними, в свою очередь, находятся долечки еще меньшего размера.

    Существует три степени рассеченности: слабая, средняя и сильная. На слабо рассеченном листе присутствует одна пара долек, а долечек нет совсем. На сильно рассеченном листе есть более 2-х пар долек и много долечек.

    Различается строение листьев и по способу размещения долей, долек и долечек. Если они накладываются друг на дружку, создавая видимость сплошного листа, то такой тип называется густодольным. Если расстояние между элементами листа достаточно большое, значит перед нами редкодольный тип листа.

    Как известно, несколько веков назад, цветок картофеля, закрепленный на одежде, считался признаком принадлежности к аристократии.

    Цветы картофеля имеют довольно сложное строение. Соцветие имеет форму сложного завитка и может быть раскидистым или компактным. Цветонос, цветоножка и цветок формируют соцветие. Кроме этих составляющих, в соцветии некоторых сортов картофеля бывают верховые листочки.

    Сам цветок, строение которого мы рассматриваем, состоит из 5-ти чашелистиков, собранных в чашечку, 5-ти лепестков, образующих венчик, 5-ти тычинок и пестика. Цветок может иметь узко-, широкошиловидные и длинные листовидные чашелистики.

    Цветок может быть белого, синего, фиолетового или другого цвета. После завершения цветения созревает плод – зеленая ядовитая ягода, достигающая в диаметре 2 см. Строение ягоды довольно простое: она разделена на два гнезда, в каждом из которых находится множество маленьких сплюснутых семян.

    Несмотря на относительно низкое содержание полезных веществ в картофеле, этот корнеплод занимает важное место в рационе питания многих народов. Преимущества овоща состоят в относительной простоте выращивания, приличной урожайности, и, конечно же, в отличных вкусовых качествах картофеля.

    Анатомическое строение клубня

    На продольном разрезе спелого клубня под микроскопом выразительно видно такие элементы: шкурку (у молодого клубня эпидермис), кору, камбий, сосудистые щепотки, сердцевину. Шкурка – внешний защитный слой клубня, состоит из нескольких рядов опробкованных клеток вторичной покровной ткани – перидермы. Под шкуркой размещается кора, которая состоит из паренхимных клеток, заполненных крахмальными зернами, и ведущих элементов луба – ситоподобных трубок флоэмы. За корой находится слой клеток камбия, с которого до центра клубня образуются элементы ксилемы. Центральная часть клубня заполнена паренхимными клетками сердцевины, которая радиальными лучами расходится к леткам в местах их размещения. В паренхимных клетках клубней содержатся крахмальные зерна. Наибольшее количество их находится во внутренних клетках коры и внешних – сердцевины, наименьшая – в составе водянистых клеток центральной сердцевины.

    2. Процессы, происходящие в клубнях при хранении картофеля.

    Под режимом хранения понимают совокупность факторов, параметров и условий внешней среды, обуславливающих сохранность картофеля.

    — физические (испарение влаги, выделение тепла, изменение температуры);

    — физиолого – биохимические (дыхание);

    Интенсивность испарения зависит от состояния покровных тканей, степени гидрофильности клеточных коллоидов, режима хранения.

    В среднем считается, что за 1 сутки 1 тонна картофеля испаряется 250 – 300 г. влаги.

    Т.к. картофель дышит, то в процессе дыхания выделяется тепло (максимальное количество осенью и весной) и составляет в зависит от температуры 2 – 20 о С (1300 – 3000 кДж/т в сутки).

    Максимальное количество тепла может вызвать самосогревание картофеля.

    Роль дыхания – обеспечение тканей энергией для обеспечения жизнедеятельности. Это сложный процесс, состоящий из химических превращений ( с участием ферментов).

    Интенсивность дыхания – зависит от степени зрелости (выше у молодого картофеля);

    — от наличия повреждений;

    — от времени хранения.

    Основная причина порчи картофеля – это развитие микроорганизмов, сопровождающееся значительным выделение тепла, а за счет низкой тепло — и температуропроводности происходит самосогревание картофеля. Срочно необходимо перерабатывать или применять активное вентилирование.

    3. Технологическая схема производства быстрозамороженных биточков и котлет, режимы, основное оборудование.

    Биточки – не обжаренные замороженные картофелепродукты, кругленькие, высотой 20 – 25мм массой 50-80г.

    Пищевая ценность биточков: белок – 4 – 6%;

    углеводы – 22 – 30%;

    витамины В, РР – 0,5 -3 мг%;

    витамин С – 3 мг%

    сод. сух вещ-в – 75%.

    Энергетическая ценность биточков – 100 – 110 ккал.

    1). Подача на производство из хранилища.

    Транспортером, электрогрузчиком в контейнерах, гидротранспортером.

    В моечных машинах барабанного, лопастного и вибрационного типа. Камнеловушка. Качество мойки зависит от степени загрязнения, от кратности и способа обмена воды. Лучше мойку по принципу противотока 1-3 м 3 /1т t=15-20 о С, для засохшей грязи – теплая вода.

    Калибровочные машины барабанного типа (три секции 40х40, 50х50, 60х60), роликового типа.

    — механическая (20% — отходы, +15 – 30% — дочистка). Валковые, абразивные периодического или непрерывного действия. 5 – 10 мин. Можно применять глубокую очистку — 20 мин.

    — паровая очистка. Пар – р=0,4 – 0,8 МПа, от 30 сек. до 1,5 мин (в зависимости от размера). Слой пропаривается с водой + перепад давления (растрескивание). Кожица снимается щеточными машинами барабанного типа с водой.

    — химический способ (щелочью). 10 – 15 мин. Нейтрализуется щелочь лимонной кислотой, затем картофель промывают водой.

    — электротермическая + механическая. T = 900 – 1000 о С.

    — пароводотермическая – сначала паром, потом водой.

    Режут на пластины 10 – 12мм, затем на брусочки при одновременной подаче воды.

    — в воде по режимам в зависимости от качества продукта.

    Для воды: t = 75 – 95 о С, 5 – 10 мин.

    В шнековом измельчителе типа мясорубки. На конце – диск с дырочками.

    8). Смешивание компонентов.

    Пюре через дозатор массой 70кг подается в смеситель, куда одновременно поступают подготовленные порошкообразные компоненты:

    — сухое молоко; Каждого по 850г.

    — мука пшеничная 1,2кг.

    Диаметр гнезда формовочной машины примерно 60мм, всего 6 гнезд.

    Смесь продавливается поршнем и отрезается струнным ножом.

    Биточки поступают на сетчатую ленту транспортера.

    Льезон – смесь муки и воды, перемешанные в течение 15мин. И отфильтрованные.

    Сетчатый транспортер с биточками обливается сверху льезоном.

    11). Удаление избытка льезона.

    Воздухом под давление.

    На сетчатом транспортере, который движется в панировочных сухарях и сверху биточки также обсыпается сухарями.

    13). Биточки после панировки охлаждаются до t 25 о С (воздухом на транспортере или в охлаждающей камере). Затем замораживают в скороморозильных камерах при t = -26 — — 40 о С, 35 – 40 мин.

    Производство биточков на основе сухого картофельного пюре.

    Из хлопьев, гранул, крупки.

    Пюре измельчают, просеивают, пропускают через магниты, восстанавливают водой до получения натурального картофельного пюре. Далее по технологической схеме.

    4. Замораживание продуктов в хладагентах. Преимущества и недостатки способа.

    Это является традиционным способом замораживания. При этом способе хладагент непосредственно контактирует с пищевым продуктом и, соответственно создаются лучшие условия для теплообмена между поверхностью продукта и хладагентом. Эта особенность обусловила ряд преимуществ этого способа. Иммерсионный способ обеспечивает более высокую скорость замораживания и меньший уровень потерь в процессе замораживания и последующего оттаивания. Вместе с тем, иммерсионному способу присущи и некоторые недостатки, к которым, прежде всего, относится возможность проникновения хладагента в тело продукта. Основное требование в подобных случаях состоит в полной индифферентности хладагента и отсутствии каких бы то ни было реакций между ним и компонентами замораживаемых продуктов. И еще одно требование: хладагент или примеси хладагента должны быть безопасны для здоровья, а остатки хладагента после замораживания не должны оказывать вредного воздействия на человеческий организм.

    Замораживать продукты можно прежде всего с помощью диоксида углерода. При температуре 20° С он сжижается под давлением 5,85 МПа (58,5 кгс/см 2 ). Эта жидкость затвердевает под атмосферным давлением при температуре —78,47° С в так называемой сухой лед, теплота сублимации которого составляет 137 ккал/кг. При наиболее простом способе замораживания диоксид углерода от сублимации сухого льда или испарения жидкости свободно выходит из сосуда и не участвует в замкнутом холодильном цикле. В качестве хладагента используют также однокомпонентные водные растворы (обычно хлористого натрия) и двухкомпонентные, содержащие хлористый натрий и хлористый кальций. Рассол можно охлаждать при помощи встроенных или выносных теплообменников, а также путем впрыскивания в раствор жидкого азота.

    5. Виды, назначение и способы внесения добавок при производстве картофельных биточков. Их влияние на пищевую ценность готового продукта.

    1). Мука пшеничная.

    Продукт переработки зерна. Подразделяется на типы (хлебопекарная, кондитерская, макаронная), на виды (пшеничная, ржаная, соевая, кукурузная), на сорта (I, II и высшего).

    Для производства биточков используют муку I и высшего сорта.

    Средний хим. состав муки:

    Вода – 14%, крахмал – 70%, белка – 10%, сахара – 2%, зола – до 1%, а также клетчатка, пектиновые вещ – ва. По золе определяют сорт муки.

    2). Сухое молоко цельное или обезжиренное.

    Получают высушиванием из пастеризованного молока распылительным способом или контактным (пленочным) (на барабанах).

    Подразделяется по сортам в зависимости от жирности – 20% и 25% жирности.

    3). Яичный порошок – получают распылительным способом в распылительной сушилке.

    4). Вкусовые добавки: соль.

    По способу производства подразделяется на виды:

    — молотая соль разных видов (каменная, самосадочная);

    — от крупноты помола (сеяная лил несеянная);

    Делится на 4е сорта: экстра, высший, I и II.

    Экстра и высший по помолу подразделяются на номера: 0,1,2. Для производства биточков используется соль номера 0 и 1.

    Внесение добавок повышает пищевую ценность продукта.

    6. Требования к качеству сырья и готовой продукции.

    Поступившее сырьё взвешивается и подвергается техническому анализу по следующим показателям: внешний вид, запах и вкус, размер плодов, форма, цвет мякоти, массовая доля крахмала, наличие повреждений, массовая доля растворимых сухих веществ в соке по рефрактометру.

    Для определения качества плодов и овощей отбирают разовые или точечные пробы общей массой не менее 10 % плодов в выборке. Контроль за остаточными количествами пестицидов и содержание нитратов проводят в соответствии с утверждёнными нормами.

    Качество продукции оценивается по трем группам показателей:

    органолептическим – внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенция;

    физико-химическим – кислотность, содержание жира, поваренной соли, сахара и сухих веществ.

    микробиологическим – общее количество микроорганизмов в 1 г продукта не более 10 3 ; отсутствие в 1 г продукта бактерий группы кишечной палочки и коагулазоположительных стафилококков; отсутствие бактерий рода протей в 0,1 г продукта; отсутствие бактерий рода сальмонелл в 25 г продукта.

  • Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
    Добавить комментарий

    ;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: