Образование и строение яйца — Технология производства яйцепродукции

Образование и строение яйца

Яйцо образуется в яичнике(желток) и яйцеводе (белок и скорлупа) несушки. Зачатки будущих яиц закладываются ещё в эмбриональный период. К середине инкубации куриный эмбрион уже имеет полный набор микроскопических по размеру яйцеклеток (примерно от 600 до 3600 шт.), сосредоточенных в яичнике. После вылупления вокруг каждой яйцеклетки образуется оболочка — фолликул, продуцирующий желтковую массу. [3]

Яйцеклетки растут и к 3_недельному возрасту цыплёнка достигает диаметра примерно 0,05 мм., а к началу полового созревания увеличивается до 1 мм. Перед яйцекладкой часть яйцеклеток вступает в фазу бурного роста. За 5-6 дней до момента выпадения желтка в воронку яйцевода он увеличивается в диаметре примерно с 6 до 35 мм., а его масса — с 1 до 18г.

Овуляция у кур происходит в первой половине дня, чаще всего через полчаса после снесения очередного яйца. Поскольку желток формируется в основном за 5-6 дней до овуляции, его качество (величина, пигментация, химический состав) во многом определяются теми условиями кормления и содержания, которые были созданы в течении примерно недели до снесения яйца, что важно иметь при контроле качества яйца.

После овуляции желток попадает в яйцевод, который в активном состоянии представляет собой длинную, извилистую трубку различного диаметра.

Яйцевод состоит из 5 отделов, каждый из которых участвует в образовании определённых частей яйца.

Воронка яйцевода, расположенная около яичника, принимает в себя зрелый желток после овуляции. Воронке желток задерживается до 20 мин., а затем через узкую её часть (шейку) поступает в самый длинный белковый отдел, в котором в течении трёх часов образуется основная часть белка. В перешейке яйцевода выделяется клейкое нитевидное вещество, которое переплетясь пучками, образует подскорлупные оболочки.

Перешеек без чётких границ переходит в самую широкую часть яйцевода — матку, где формируется скорлупа. Сначала на поверхности подскорлупной оболочки возникает протеиновый каркас, на который оседают большие зёрнышки солей кальция. Увеличиваясь, они превращаются в сосочки, образуя внутренний сосочковый слой скорлупы. Заострённые внутренние концы сосочков проникают между волокнами подскорлупной оболочки и срастаются с ней. Затем поверх сосочкового слоя выделяются протеин в виде коллагеновых нитей, между которыми закладываются кристаллы солей, образуя наружный губчатый слой скорлупы. Этот слой очень прочный и обычно в 2 раза толще сосочкового. Он имеет тонкие канальцы, или поры, которые, соединяясь с межсосочковым пространством, пронизывают всю толщу скорлупы, через них осуществляется вентиляция яйца.

В матке яйцо находится в течении 16-20 ч. В первые часы подскорлупные оболочки легко пропускают в яйцо воду с растворёнными в ней солями, а затем они уплотняются. Через 3-4 ч. После начала образования скорлупы последняя представляет собой тонкую, хрупкую, легкосминаемую оболочку. В это время нельзя беспокоить несушек, так как на скорлупе могут появляться внутренние трещины, легко переходящие после снесения яйца в открытые.

По мере образования скорлупы от стадии ранней кальцификации до окончательного её формирования количество воды в белке куриного яйца увеличивается более чем в 1,5 раза, и во столько же раз уменьшается содержание в нём сухого вещества. В это же время содержание калия в белке увеличивается почти в 3 раза.

В последние часы формирования яйца в матке скорлупа окрашивается за счёт пигмента переработанных печенью эритроцитов и покрывается надскорлупной плёнкой. Независимо от наличия видимого пигмента кутикула свежеснесённого яйца содержит порфирин, который в ультрафиолетовом свете даёт яркую флюоресценцию.

Полностью сформированное яйцо через последний отдел яйцевода — влагалище — выталкивается наружу. При этом матка сильно выпячивается, перекрывая отверстие клоаки, благодаря чему яйцо при снесении не загрязняется. У кур яйцо по яйцеводу проходит обычно в течении 23-26 ч. Из них примерно 80% времени оно находится в матке.

При образовании скорлупы обычно используется кальций, поступающий в организм с кормом. Следовательно важно систематически обеспечивать несушек в полной мере кальцием.

Необходимо учитывать, что формирование белка проходит в очень короткий период, поэтому следует строго соблюдать режим кормления несушек.

Центральную часть яйца занимает желток. Он состоит из 5-6 перемежающихся концентрических слоёв жёлтого и светлого цвета, причём жёлтый слой значительно шире светлого. Центр желтка состоит из светлого вещества — латебры, соединённой посредством шейки с зародышевой частью яйца(бластодиском). Вещество желтка состоит из шариков, более крупных в жёлтых его слоях.

Желток покрыт эластичной оболочкой, толщиной не более 0,05 мм. Форма желтка слегка продолговатая в направлении полюсов яйца и немного сплюснута у бластодиска. [10]

Белок яйца состоит из четырёх фракций. Непосредственно вокруг желтка расположен тонкий слой внутреннего плотного, или градинкового, белка, от которого в сторону полюсов яйца тянутся градинки(халазы). Они прочно прикреплены с одной стороны к поверхности белка, а с другой — к наружному плотному белку и таким образом как бы на растяжках удерживают желток в центре яйца.

Внутренний жидкий и плотный белок вместе с желтком помещены в так называемый белочный мешочек, представляющий собой толстый слой наружного плотного белка.

Белочный мешочек на остром и тупом полюсах яйца прикреплён к внутренней подскорлупной оболочке. Он содержит много муциновых волокон, способствующих сохранению его формы, и служит для защиты желтка. [7]

Между белочным мешком и подскорлупными плёнками помещается четвёртый слой — наружный жидкий белок, по консистенции очень сходный к внутренним жидким.

Воздушная камера сразу же после остывания яйца имеет диаметр менее 1 см., затем она увеличивается в зависимости от сроков хранения, температуры и влажности окружающего воздуха. Размер воздушной камеры при прочих равных условиях является показателем свежести яиц.

Яйцо покрыто твёрдой известковой оболочкой — скорлупой, которая защищает его содержимое о механических повреждений и является труднопреодолимым барьером для микробного заражения и испарения воды. Скорлупа пронизана порами, которые значительно различаются по величине, что с учётом их количества обуславливает скорость потери массы яйца при хранении и инкубации.

Последняя, самая наружная оболочка яйца — кутикула, состоящая в основном из протеина, тонким слоем прикрывает поверхность и поры скорлупы. Кутикула прочно связана со скорлупой, но довольно легко смывается горячей водой и нарушается при трении.

Таким образом, желток окружён четырьмя белковыми слоями, двумя подскорлупными плёнками, скорлупой и кутикулой. В нормальном курином яйце желток по массе составляет более 30%, белок — около — 60%.

Строение куриного яйца

Яйцо — это защищённая от внешнего воздействия оболочками либо скорлупой овальной формы совокупность белка и желтка, из которых образуется зародыш птиц или некоторых животных. Эти компоненты мы всегда видим, когда употребляем яйца в пищу в любом виде. Но есть и другие составляющие, без которых невозможно зарождение новой жизни. Их не всегда можно заметить невооружённым глазом. А даже если они и видны, то мы не придаём им значения, так как на вкус продукта они абсолютно не влияют.

Химический состав яйца

Яйцо целиком без скорлупы содержит:

  • воду — 74 %;
  • сухие вещества — 26 %;
  • белки (протеины) — 12,7 %;
  • жиры — 11,5 %;
  • углеводы — 0,7 %;
  • золу (минеральные вещества) — 1,1 %.

Строение яйца

Все компоненты в структуре яйца играют важную роль в развитии новой жизни. Желток питает зародыш, воздушная камера отвечает за доставку кислорода, а скорлупа защищает будущего птенца от внешнего мира. Более подробно о роли каждой составляющей яйца мы расскажем ниже. Строение куриного яйца

Это внешняя, самая твёрдая, защитная оболочка. Она практически на 95 % состоит из карбоната кальция. Главная её функция — защита внутренних компонентов от негативного влияния внешней среды. Когда мы очищаем яйцо от скорлупы, кажется, что она гладкая и цельная. Это не так: она усеяна микроскопическими порами, через которые происходит воздухообмен и регулировка влажности.

Скорлупа содержит:

  • воду — 1,6 %;
  • сухие вещества — 98,4 %;
  • белок — 3,3 %;
  • золу (минеральные вещества) — 95,1 %.

Подскорлуповая оболочка

Подскорлуповая оболочка — двухслойная, состоит из переплетённых органических волокон. На стадии формирования яйца эта оболочка задаёт его форму, и уже после на ней формируется скорлупа. В тупом конце яйца слои оболочки разделяются и между ними образуется полость, заполненная газом (кислородом).

Воздушная камера

Полость, заполненная газом, между двумя слоями подскорлуповой оболочки — и есть воздушная камера. Она образуется, когда курица сносит яйцо. В ней содержится такое количество кислорода, которое необходимо зародышу в течение всего инкубационного периода.

Это своего рода пуповина, которая фиксирует желток в определённом положении (в центре белка). Расположена с обеих сторон желтка. Образуется из 1 либо 2 спиральных полосок тканей. Через канатик эмбрион получает питание от желтка.

Желточная оболочка

Это некий прозрачный слой, формирующий саму яйцеклетку на этапе её развития. Служит источником питательных веществ для эмбриона в первые 2–3 суток инкубации.

Является совокупностью питательных веществ, которые накапливаются в яйцеклетке животного в виде зёрен или пластинок, сливающихся иногда в единую массу. Если внимательно рассмотреть сырой желток, то можно заметить чередование тёмных и светлых слоёв. В тёмных слоях содержатся в основном сухие вещества. В первые дни развития зародыш получает из желтка не только питательные вещества, но и кислород.

Желток содержит:

  • воду — 48,7 %;
  • сухие вещества — 51,3 %;
  • белки — 16,6 %;
  • жиры — 32,6 %;
  • углеводы — 1 %;
  • золу (минеральные вещества) — 1,1 %.

В разных местах плотность белка разная. Самый тонкий слой обволакивает желток. В нём и находится канатик. Далее идет толстый слой жидкого белка, который является источником питания для зародыша на начальном этапе. Следующий слой — более плотный. Он питает эмбрион на второй стадии и выполняет защитные функции, не позволяя будущему птенцу контактировать со скорлупой.

Белок содержит:

  • воду — 87,9 %;
  • сухие вещества — 12,1 %;
  • белки — 10,57 %;
  • жиры — 0,03 %;
  • углеводы — 0,9 %;
  • золу (минеральные вещества) — 0,6 %;
  • овоальбумин — 69,7 %;
  • овоглобулин — 6,7 %;
  • кональбумин — 9,5 %;
  • белки-овомукоиды — 12,7 %;
  • овомуцины — 1,9 %;
  • лизоцим — 3 %;
  • витамин В6 — 0,01 мг;
  • фолацин — 1,2 мкг;
  • рибофлавин — 0,56 мг;
  • ниацин — 0,43 мг;
  • пантотеновую кислоту — 0,30 мг;
  • биотин — 7 мкг.

Зародышевый диск

Другое название — бластодиск. Представляет собой скопление цитоплазмы на поверхности желтка. С него и начинается зарождение цыпленка. Плотность сгустка меньше, чем плотность всего желтка, что позволяет ему находиться всё время в верхней части (поближе к источнику тепла, несушке).

Неминеральное покрытие поверх скорлупы, образованное в клоаке и выполняющее защитные функции. Данный слой не позволяет инфекциям, влаге и газам попадать внутрь.

Как видим, привычный для нас продукт питания имеет намного более сложную структуру, чем мы могли себе представить. Даже самый, казалось бы, незначительный элемент выполняет важные функции в процессе рождения новой жизни.

Строение яйца — схема, состав, основные характеристики

Все птицы размножаются снесением и последующим высиживанием яиц. Птичьи яйца схожи между собой по строению и различаются, в основном, размерами и соотношением компонентов в них. Несмотря на кажущуюся простоту, строение довольно сложное, что обусловлено необходимостью создания комфортной среды внутри скорлупы для будущего птенца.

Как образуются яйца

У птиц они формируются в яичнике и яйцеводе. У взрослой самки птицы в яичнике находятся сотни незрелых половых клеток. К моменту яйцекладки половые клетки начинают расти, в них накапливаются питательные вещества и превращаются в желтки. Примерно раз за сутки зрелый желток попадает в яйцевод.

Желток продвигается по яйцеводу, в процессе на него наслаивается, выделяемый из желёз стенок белок. Далее, в предназначенном для этого отделе яйцевода готовое яйцо покрывается подскорлуповыми оболочками. В нижней части яйцевода находится матка, в которой яйцо находится около 19 часов, там же образуется скорлупа. После этого через клоаку оно выводится наружу. Стадия формирования может занимать разное время, в зависимости от вида птицы. Например, у кур это примерно 25 часов. Следующий процесс снесения начинается не раньше чем через полчаса-час после предыдущего.

Строение яйца птицы

Схема примерно следующая:

  1. Скорлупа
  2. Подскорлуповая оболочка
  3. Канатик (халазы)
  4. Белок
  5. Оболочка желтка
  6. Желток
  7. Зародышевый диск
  8. Воздушная камера (пуга)
  9. Кутикула

Строение такое сложное, потому что это своего рода капсула для развития птенца, которая должна сохранять необходимое тепло и поддерживать условия, необходимые для развития зародыша. Внутри создаётся среда, имитирующая естественные условия, в которых развиваются млекопитающие.

Рассмотрим подробнее все компоненты и химический состав яиц:

  1. Скорлупа — внешний и самый твёрдый слой. Химический состав яичной скорлупы: по большей части (почти 95%) она состоит из карбоната кальция и служит для защиты от внешней среды, помимо этого, в состав входит вода и органические вещества. При повреждении скорлупы зародыш погибнет.
  2. Подскорлуповых оболочек две. Они плотно прилегают друг к другу и самой скорлупе, покрывая белок. На тупом конце они расходятся, создавая воздушную камеру, которая пропускает газы, но не жидкость.
  3. Канатики работают как пуповина и помогают желтку оставаться в центре, удерживая его от перемещений.
  4. Белок — состоит из четырёх слоёв. Это градинковый внутренний слой, окружающий желток сеткой. Дальше он переходит в градинки, прикреплённые к подскорлуповым оболочкам. Они мешают всплытию желтка к скорлупе и помогают ему держаться. После этого идёт жидкий внутренний белок, окружённый внешним плотным и жидким слоями.
  5. Состав яичного белка следующий: в нём более 80% воды, 10% протеина и примерно 1% углеводов. В белке полностью отсутствуют жиры. Присутствуют в белке и витамины, преимущественно группы B. В составе белка элементы такие же, как в составе желтка, но их пропорции отличаются. А также белок содержит вещество лизоцим, фермент, который может убивать и растворять микроорганизмы.
  6. Желточная оболочка — это главная питательная среда для эмбриона в первые часы инкубации.
  7. Желток — это основной компонент, он занимает 1/3 веса, форма почти шарообразная. Именно в желтке накапливаются все необходимые зародышу полезные вещества и витамины.
  8. Состав яичного желтка следующий: в нём чередуются тёмные и светлые слои, тёмные более густые и содержат по большей части сухие вещества. Желток состоит из жидкой плазмы с желтковыми шариками. Шарики заполнены мелкими зёрнами, в которых содержатся протеины и жиры. Протеины составляют примерно 16% желтка, жиры — более 30%, а наполовину он состоит из воды. Все остальное это необходимые минеральные вещества, витамины и микроэлементы.
  9. Зародышевый диск — маленькое пятнышко красного или оранжевого цвета и есть диск, в котором развивается эмбрион. Располагается он всегда сверху.
  10. Воздушная камера — она находится на тупом конце, в пустом пространстве, образованном белком, отошедшим от скорлупы. Это даёт эмбриону запас кислорода в скорлупе пока он не вылупится.
  11. Кутикула — образуется в клоаке и защищает от инфекций, препятствует прохождению газов и влаги. При повреждении кутикулы яйцо начинает быстрее портиться.

Куриное яйцо

Строение куриного яйца аналогично любому другому птичьему, отличается лишь размер и пропорции веществ. Толщина скорлупы около 0,3 миллиметров, на остром конце она толще, чем на тупом. Поверхность скорлупы имеет поры, у куриного их около восьми тысяч.

Цвет скорлупы бывает разным. Зависит он от породы куры. У яичных пород кур она чаще белая, а у мясных цветная. Форма овальная, длина примерно в полтора раза превышает ширину.

Химический состав куриного яйца

Химический состав яйца куры немного отличается от состава у других птиц.

Основная часть состава — это белок (протеин), но в белке и желтке содержатся различные виды протеинов.

Яичный белок — альбумин (овальбумин).

Яичный желток состоит из семи разных белков: альбумин, овоглобулин, кональбумин, авидин, овомуцин, овомукоид, лизоцим.

Вопреки распространённому мнению о пользе сырых яиц, куриные стоит есть только после обработки. Вызвано это тем, что в состав белка куриного яйца в сыром виде входит ингибитор трипсина — антитрипаза, из-за чего до 50% белка не подвергается гидролизу. Соответственно, процесс переваривания для человека будет затруднён. Помимо этого, в сыром яичном желтке белок авидин необратимо связывает ряд витаминов (биотин и другие), способствуя биотиновой недостаточности. В желтке и порах скорлупы может содержаться патогенная микрофлора (самая опасная из которых сальмонелла).

Поэтому куриные яйца приносят большую пользу и играют немалую роль в спорте и здоровом образе жизни, но обязательно в приготовленном каким-либо способом виде.

Внутреннее строение яйца птиц

Зародышевый диск (бластодиск) представляет собою маленькое беловатое пятнышко на поверхности желтка.

В неоплодотворенном яйце он представляет собою собственно яйцеклетку — ядро и протоплазму. Размер зародышевого диска у неоплодотворенного яйца 3—4 мм в диаметре и несколько больше у оплодотворенного — 4.4 мм.

Форма желтка — неправильный шар. Средняя длина желтка куриного яйца — 34 мм, ширина — 32 мм, поверхность 32.2 см 2 , объем 17.1 см 3 .

Во внутреннем жидком белке почти нет муциновых нитей, а в плотном, наоборот, они составляют довольно сложно переплетенную ячеистую сеть, заполненную жидким белком. Халазообразующий слой белка — это тонкий слой густого белка, лежащего непосредственно на поверхности желточной оболочки и заканчивающегося закрученными тяжами — халазами — по обе стороны длинной оси желтка. Хал аза в остром конце яйца, состоящая из двух тяжей, закрученных против часовой стрелки, больше и длиннее противоположной, в тупом конце, состоящей из одного тяжа, закрученного по часовой стрелке. Хал азы служат для стабилизации положения желтка в яйце.

Наружная подскорлупная оболочка плотно соединена с внутренней поверхностью скорлупы. Так же плотно соединены между собой и обе подскорлупные оболочки, и разделяются они только в месте воздушной камеры. У птицы с более толстой скорлупой яиц более тонкие подскорлупные оболочки, и наоборот. Так, например, у куриных яиц, имеющих относительно толстую скорлупу, подскорлупные оболочки составляют 0.6% веса яйца, а у индюшиных, с пропорционально более тонкой скорлупой, — около 2.2%. Наибольшая толщина оболочек наблюдается у тупого конца яиц. В наружной подскорлупной оболочке нити из кератиноподобного материала толще, их больше и лежат они чаще всего параллельно скорлупе, во внутренней — нити тоньше, количество их меньше и лежат они, переплетаясь во всех направлениях. Волькен и Шварц при помощи электронного микроскопа наблюдали, что высушенная подскорлупная оболочка куриного яйца состоит из свободно переплетающихся волокон толщиной 1 мк и имеет около 20 X 10 6 пор на 1 см 2 , примерно того же диаметра. Жидкости и газы проходят через нодскорлупные оболочки диффузно. Подскорлупные оболочки и оболочка желтка по своему химическому составу очень близки друг к другу, но физическая их структура различна.

Воздушная камера яйца (пуга) образуется между двумя подскорлупными оболочками яйца при остывании (сокращении в объеме) его содержимого после снесения яйца курицей и втягивании окружающего воздуха внутрь яйца. Доказательством указанного происхождения воздушной камеры является отсутствие ее в яйцах рептилий, имеющих пергаментообразную скорлупу, сморщивающуюся при остывании яйца после снесения. Впрочем, по данным Зусмана, небольшая воздушная камера в яйцах черепах все же есть. Воздушная камера образуется обычно в тупом конце яйца, так как оболочки здесь слабее всего скреплены между собою, но бывают и отклонения — боковая воздушная камера. Объем воздушной камеры в момент снесения яйца равен 0.1—0.3 см 3 . В дальнейшем при хранении или инкубации яиц происходит увеличение объема воздушной камеры в связи с испарением воды из яйца.

Распределение пор на поверхности яйца неравномерно: в среднем 151 пора на тупом конце яйца, 142 на середине и 100 на остром конце яйца. Обычно отверстие поры овальное, но у страусиных яиц оно круглое. Размер пор частично зависит от размера яйца, но даже на одном яйце сильно варьирует. Канал поры утончается к внутренней части скорлупы, где попадает в сеть воздушных каналов в призматическом ее слое. Рауч при помощи разработанного им нового метода исследовал пористость скорлупы яиц, из которых вылупились цыплята, и яиц, в которых эмбрионы погибли в течение инкубации.

В большинстве яиц с погибшим эмбрионом скорлупа имела поры большего диаметра, обусловливающие слишком большую проницаемость скорлупы и повышенную интенсивность испарения, что явилось причиной гибели эмбрионов в них. Часть же яиц с погибшими эмбрионами имела скорлупу с нормальным диаметром пор и, следовательно, причина гибели эмбрионов здесь была другая.

Процентное содержание составных частей яйца у разных птиц различно. Все птицы делятся по состоянию птенцов после вылупления на две группы — выводковые и птенцовые (более и менее самостоятельные птенцы соответственно). Оказывается, что отличия птенцов этих двух групп после вылупления заложены уже в яйцах, которые имеют разное процентное содержание составных частей и различный химический состав.

Процент веса скорлупы к весу всего яйца по мере уменьшения веса яйца снижается, а вес желтка, наоборот, увеличивается. По-видимому, это обусловлено тем, что с уменьшением веса яйца увеличивается его относительная поверхность, а это вместе с относительно более тонкой скорлупой значительно увеличивает теплоотдачу яйца при развитии эмбриона; в виде компенсации увеличивается основной источник тепловой энергии — желток. Гринвуд и Болтон обнаружили зависимость в весе яиц и соотношении их частей от возраста кур. Благодаря относительно меньшему весу скорлупы и большему весу желтка яйца старых кур более калорийны.

Сметнев и Тарабрина подтвердили, что увеличение веса яиц у кур с возрастом обусловлено главным образом увеличением абсолютного и относительного веса желтка, причем в яйцах кур высокой продуктивности и абсолютный, и относительный вес желтка несколько выше, чем в яйцах кур средней продуктивности, а вес белка — наоборот. Однако относительный вес плотного белка был все же больше у высокопродуктивных кур. По данным Третьяковой (куриные яйца) и Третьякова (утиные), яйца с более высоким содержанием плотного белка имеют и более высокую выводоспособность.

Соотношение составных частей яиц даже у одной курицы сильно варьирует. По данным Даниловой, процент желтка выше в зимние месяцы и снижается к июню, процент белка же, наоборот, относительно возрастает и в июне достигает максимальной величины.

Подробное строение куриного яйца и яйца других птиц

Структура яйца птицы создана природой таким образом, чтобы защитить и поддерживать жизнедеятельность эмбриона до момента его вылупления и появления птенца на свет.

Поэтому оно содержит много питательных веществ и его употребление в пищу очень полезно.

Строение яйца птицы: краткая информация

Продукт состоит из трех основных частей:

  • Скорлупа, которая состоит в основном из карбоната кальция. Ей функция заключается в защите и изоляции содержимого яйца от окружающей среды. Скорлупа содержит тысячи пор, позволяющих осуществлять газовый обмен. Прикрепленные к скорлупе панцирные мембраны образуют воздушную камеру на тупом полюсе.
  • Белок представляет собой прозрачное вязкое вещество, которое состоит из двух частей: плотной и текучей. Состоит эта часть главным образом из протеинов и воды. Текстура белка указывает на свежесть продукта.
  • Желток — центральная часть оранжевого цвета. В общем случае цвет желтка меняется от светло-желтого до красного в зависимости от типа кормления курицы. Эта часть содержит максимальное количество питательных веществ, здесь концентрируются витамины, липиды и минералы. От белка желток отделен соответствующей желточной мембраной.

Как было сказано в начале, структура яйца птицы обеспечивает защиту эмбриона и выполняет питательные функции до его вылупления. Запас питательных веществ в продукте настолько велик, что способен дать жизнь новому существу. По этой причине, его центр защищен от внешнего загрязнения физическим барьером, который обеспечивает его скорлупа, и химическим барьером, который обеспечивается за счет присутствия соответствующих бактерий в его содержимом.

Поперечный срез позволяет отчетливо выделить его основные части: скорлупу, белок и желток, разделенных между собой с помощью мембран, которые поддерживают целостность продукта. Важно понимать и знать его структуру, чтобы уметь обращаться с ним так, чтобы гарантировать его качество, как продукта питания.

Средний вес яйца около 60 грамм, от которого 60% составляет белок, 30% желток и 10% скорлупа вместе с мембранами.

Подробное строение куриного яйца

Скорлупа покрывает снаружи куриное яйцо и играет важное значение, поскольку поддерживает его физическую целостность и является бактериологическим барьером. Она состоит по своей большей части из кальциевой матрицы с органической примесью, то есть кальций является наиболее представительным и важным элементом в скорлупе. В ее составе также встречаются другие минералы и микроэлементы, хотя и с меньшей концентрацией:

Строение скорлупы следующее: ее пронизывают множество пор, которые формируют туннели между кристаллами минералов. Эти туннели обеспечивают обмен газом между внутренней частью яйца и внешней окружающей атмосферой. Количество пор варьируется от 7 000 до 15 000. Большая концентрация пор находится в нижней тупоносой части продукта, где под скорлупой находится газовая камера.

Цвет скорлупы может быть белый или коричневый в зависимости от породы кур, от концентрации пигментов, носящих название порфирины, и расположенных в кальциевой матрице скорлупы. Эти пигменты никак не влияют на качество и питательные свойства продукта. Различные оттенки цвета скорлупы также зависят от индивидуального состояния каждой курицы. Тип питания и система выращивания птицы никак не влияют на цвет скорлупы, ни на интенсивность этого цвета.

Качество и прочность скорлупы зависят, главным образом, от минерального метаболизма курицы и, как следствие, от ее правильного кормления. Другие факторы, влияющие на прочность скорлупы следующие:

  • генетика;
  • санитарные условия содержания птицы;
  • окружающая температура.

Вся поверхность скорлупы, включая поры, покрыта специальной пленкой — органической кутикулой, которая состоит, главным образом, из протеинов (90%) и небольшого количества липидов и углеводородов. Основной функцией кутикулы является закрытие пор и формирование таким образом физического барьера от проникновения в них микроорганизмов. Также кутикула позволяет избежать большой потери воды при испарении и придает продукту блестящий вид. После того как курица снесла яйцо, эта пленка влажная, затем высыхает и деградирует постепенно. Через 2-4 дня кутикула полностью исчезает, если же продукт помыть, или растереть, то пленка исчезает раньше этого срока.

Две мембраны покрывают скорлупу изнутри, они называются панцирная внутренняя и внешняя мембраны. Обе окружают белок и противодействуют проникновению в него бактерий.

Когда курица несет яйцо, то мембраны в нем крепко соединены друг с другом. Через некоторое время после процесса появления яйца, ввиду уменьшения его внутреннего объема при охлаждении (температура тела курицы составляет 39 ºC и равна температуре свежеснесенного яйца), проникает в толстый полюс продукта воздух из атмосферы, так как именно в нижней части скорлупы содержится максимальное количество пор. В этой нижней зоне куриного яйца мембраны в результате такого процесса разделяются и образуют газовую камеру.

Внутренняя мембрана имеет тонкую волокнистую структуру, и состоит из кератина. В присутствии лизоцима в белковой матрице мембрана обеспечивает замедление проникновения одних типов микроорганизмов в продукт, и препятствует проникновению других. Внешняя мембрана более пористая, чем внутренняя, и служит для места прикрепления скорлупы к остальной части яйца. Обе мембраны формируют вокруг съедобной части продукта перешеек, являющийся частью яйцевода, который расположен между скорлуповидной железой, которая, как говорит ее название, является местом формирования скорлупы.

По мере того, как продукт теряет свою свежесть, оно также теряет и воду, испаряющуюся через поры в скорлупе, в результате этого газовая камера в его нижнем полюсе увеличивается в объеме. Продукт, хранящийся при высоких температурах, стареет быстрее. Высота воздушной камеры в яйце является одним из основных признаков его свежести и, как следствие, качества, независимо от количества прошедших дней после появления продукта. Продукт категории A должен иметь воздушную камеру высотой менее 6 мм.

Целостность и чистота скорлупы являются факторами, которые определяют, пригодно ли яйцо для его употребления в пищу, как свежее, или не пригодно. Когда скорлупа грязная или поврежденная, то, возможно, что организмы проникли в центр продукта.

По этой причине продукт, скорлупа которого грязная, имеет трещины и другие признаки нарушения ее целостности, не могут поставляться для продажи.

Распространено мнение, что употребление в пищу перемолотой скорлупы позволит использовать большое количество кальция, содержащееся в ней. Тем не менее химическое состояние, в котором кальций находится в скорлупе, делает невозможным его усвоение нашим организмом.

Как было сказано выше, белок яйца состоит из двух отчетливых частей: вязкой и текущей.

Вязкая часть белка окружает желток и является основным источником рибофлавина и протеина яйца. Менее вязкая или текучая часть белка находится ближе к скорлупе. Когда вы чистите свежее яйцо от скорлупы, то можно явно увидеть различие между этими двумя частями, так как желток, окруженный вязким белком, плавает в его центре. По мере потери свежести яйца, вязкий белок теряет свою консистенцию и в конце концов сливается с текучей частью.

В своей основе состав белка яйца следующий: вода 88%; протеины 12%. Наиболее важным протеином (54% от массы всех остальных протеинов яйца) является овальбумин, чьи свойства интересны с питательной и кулинарной точек зрения. Качества белка связано с его текучестью и может быть оценено по вязкости его внешней оболочки.

Богатство важными аминокислотами протеинов белка яйца и их гармоничное сочетание обусловили использование белка яйца в качестве стандарта, с которым сравнивают и оценивают качество протеинов других питательных веществ. На кухне овальбумин интересен при приготовлении многих блюд благодаря его студенистой структуре, которую он приобретает после теплового воздействия. В белке находятся более половины всех протеинов яйца, и он богат также липидами. Витамин B2 находится в белке в большем количестве, чем в желтке.

Белок прозрачен, однако, в некоторых случаях в нем могут появляться белесые «облака», которые не предполагают никакой проблемы для возможности его использования в качестве продукта питания и связаны лишь со свежестью яйца.

Желток не просто плавает свободно в белке яйца, его держат с двух сторон сплетенные нити белка, которые вторыми своими концами связаны с его полюсами.

Желток — центральная желтоватая часть яйца, которая окружена мембраной, отделяющей его от белка и обеспечивающей форму самого желтка. Когда эта мембрана рвется, желток вытекает и смешивается с белком.

В желтке находятся основные витамины, липиды и минералы яйца, поэтому с питательной точки зрения это наиболее ценная часть. Содержание воды в желтке приблизительно равно 50%.

Твердая или сухая часть желтка поровну распределены между протеинами и липидами, оставляя небольшую часть витаминам, минералам и каратиноидам. Последние ответственны за желтоватый цвет желтка, который может иметь различные цвета и оттенки в зависимости от кормления птицы, и обладают свойствами антиоксидантов. Отметим, что цвет желтка имеет коммерческий интерес.

Внутри желтка находится зародышевый диск, небольшой прозрачный диск, являющийся местом, где начинается деление эмбриональных клеток в случае оплодотворенного яйца.

В редких случаях можно встретить яйца с двумя желтками. Такая ситуация возможна, когда курица производит две яйцеклетки вместо одной в процессе овуляции. Такая ситуация часто наблюдается в начале кладки, когда курица начинает нестись.

Пятна красноватого или коричневого цвета, которые иногда появляются внутри яйца, не нужно путать с развитием зародыша. Эти пятна представляют собой эпителиальные клетки яйцевода, которые отделились от него при формировании яйца. Эти клетки не представляют какой-либо проблемы при употреблении продукта в пищу, и их можно легко убрать кончиком чистого ножа. При упаковке продукта, если эти пятна видны в проходящем свете специальной камеры, то такое яйцо уже не считается принадлежащим к категории качества A.

Описание и характеристика строения яйца птицы

Яйцо, которое несёт птица, имеет сложную структуру и делится на яйцеклетку, которая выглядит как пищевое яйца, и оплодотворённого, из которого, путём высиживания, образуются птенцы. Разные виды птиц имеют схожие яйца, отличие заключается в размерах и количественной пропорциональности внутренних компонентов.

Общее понятие о птичьем яйце

Обычно куриные яйца имеют овальную, удлинённую форму, отсюда они получили второе название ооциты. Однако существуют виды птиц, которые ведут кладку в гнёздах или лунках. В таком случае их форма может иметь круглый вид. Размер ооцита зависит от параметров птицы. Однако бывают исключения и особи откладывают ооциты более крупных размеров, в процентном отношении к объёму своего тела. В этом случае молодняк оказывается более приспособленным к существованию буквально с первых дней жизни, чем выводок от курицы, чьи птенцы абсолютно беспомощные при рождении.

Самые крупные откладывает африканский страус, чей вес ооцита составляет один процент от массы тела птицы. У колибри 6%.

Формирование ооцита у курицы начинается в яичнике, а потом продолжается в яйцеводе. Постоянно растущие яйцеклетки аккумулируют питательные вещества, которые образуют желток. Примерно раз в 24 часа, он начинает своё движение по яйцеводу. Перемещаясь рядом с железами, вокруг него постоянно образуется, выделяемый ими белок.

Двигаясь дальше, желток оказывается в месте, где происходит образование подскорлуповой части. В самом низу яйцевода расположен отдел, где яйцо задерживается на 19 часов. Именно здесь оно и выходит наружу. Час спустя в яичнике начинается новый процесс завязывания.

Особенности строения яйца птицы

Дикие пернатые имеют на откладываемых яйцах рёбра жёсткости. Они необходимы для того чтобы сохранить целостность во время приземления птиц в горных районах на ограниченное пространство своего гнезда. Такие рёбра позволяют значительно усилить поверхность ооцита, которое способно выдержать давление до 40 кг на см квадратный. Для сравнения куриное, выдерживает нагрузку не более двух.

С поверхности ооцит может быть как гладким, так и шероховатым. Цвет, зависит от образа жизни пернатого. Для домашней курицы, характерен белый окрас. У птицы, которые делают кладку на земле, присутствует цвет, совпадающий с фоном места отложения. Формирование цвета происходит ещё в яйцеводе.

Строение куриного яйца

Строение яйца очень сложное, из-за того что замкнутое пространство является капсулой для зарождения новой жизни и необходимо точное соблюдение всех температурных и других параметров. Здесь создаются такие же условия, какие имеют млекопитающие, развивающиеся в утробе матери.

Состоит из слоёв:

  • Скорлупа. В строении – это самый плотный слой. Основой его является карбонат кальция. Кроме того, в состав включена вода и некоторые органические вещества. Эта оболочка служит защитой от внешних условий. Повреждение её ведёт к гибели зародыша.
  • Строение яйца у курицы имеет две подскорлуповые оболочки. Между собой они тесно связаны и плотно пристают к твёрдой скорлупе. В районе тупой стороны яйца они раздвигаются, создавая возможность для выхода газов, но не жидкости.
  • Канатик. Это своеобразная пуповина для желтка. Благодаря такому строению, желток удерживает своё положение в центре.
  • Белок. Он предназначен для отделения желтка от скорлупы. Также состоит из слоёв. Внутренний, в виде градинок, опоясывает желток. Другие градинки прикрепляются к подскорлуповой оболочке, что не даёт возможности желтку всплыть. Между ними находится жидкий белок. По составу в него включается вода, около 80%, 1% углеводов и 10% протеинов. Жиры не присутствуют вообще. Состав белка подобен желтку, но сильно отличается пропорциями. В нём присутствуют витамины В. Белок выполняет ещё и защитную функцию, поскольку содержащийся в нём фермент лизоцим, позволяет растворять нежелательные микроорганизмы.
  • Желток. В строении куриного яйца это основной элемент. Желток или дейтоплазма состоит из зёрен или пластинок, которые перемешаны в единую массу. Сюда включены все вещества, которые требуются для развития организма. Количество желтка может быть небольшим или повышенным. Во втором случае он формируется вокруг ядра ооцита. В конце цикла образования куриного ооцита, оно имеет в своём составе разнообразные минеральные вещества, а также рибонуклеиновую кислоту и пигменты.
  • Диск эпицентра зародыша. Находится вверху в форме пятна красноватого оттенка.
  • Камера для воздуха. Тоже находится в верхней части яйца. Этот запас кислорода необходим для обеспечения дыхания птенцу до его появления.
  • Кутикула. Месторасположение находится сзади. Она не даёт возможность проходить газам. При её отсутствии яйцо может испортиться.

Химические составляющие яйца курицы

По химическим характеристикам куриное яйцо представляет собой ценный набор элементов. Это замкнутое скорлупой пространство включает в свой состав все необходимые вещества для развития нового организма. Яйцо птицы усваивается человеком на 97%, при этом в организм поступают витамины групп: А, В, Е, необходимые аминокислоты, в идеальной пропорции. Калорийность яиц составляет не больше 17 процентов, поэтому они применимы во время диеты. В состав ооцита птицы входит 19 аминокислот. Десять из них незаменимые. Так они называются потому, что такие вещества не образуются в организме и получить их можно только с потребляемой пищей.

Белок — необходимая составляющая организма человека, поскольку он обладает способностью распадаться на важные аминокислоты, которые требуются для нормальной работы человеческих мышц и головного мозга.

Желток значительно калорийнее, чем белок, и включает в себя большое количество жиров и жирных кислот.

Жирные кислоты могут быть:

  • насыщенными;
  • мононенасыщенные;
  • полиненасыщенные.

Наличие в желтке птицы вещества холестерина совершенно не влияет на увеличение его процента в крови человека.

Очень полезна для организма скорлупа. Содержание в ней кальция достигает двух грамм, а усваивается она на 93%. Перед приёмом её нужно хорошо перетереть в порошок, чтобы не осталось крупных гранул. Скорлупа должна быть свежая, поскольку варёная теряет свои качества.

Мнение о пользе сырых яиц несколько преувеличено. В состав белка входит элемент антитрипаза, поэтому белок не поддаётся гидролизу. В связи с этим переваривание его в организме человека затруднено. Сырой же белок содержит авидин, который обладает способностью связывать витамины. Опасны сырые яйца и микрофлорой в виде бактерии сальмонеллы, которая может содержаться в порах.

Птичье яйцо – это уникальная замкнутая система. Природа хорошо позаботилась о том, чтобы будущий птенец жил в идеальных условиях и ни в чём не нуждался до своего появления на свет.

Строение яйца

Яйцо птицы имеет сложное строение и представляет собой высокодифференцированную яйцеклетку (неоплодотворенное, пищевое яйцо) или зародыш на определенной стадии развития с запасом всех необходимых биологических веществ для последующего индивидуального развития организма (оплодотворенное яйцо).

Размер, масса, морфологические признаки, химический состав и физические свойства яйца зависят от генетических особенностей птицы (вида, породы, линии, кросса), возраста, условий содержания и кормления.

Яйцо птицы представляет собой сложную и высокодифференцированную яйцеклетку, окруженную желтком и белком, их оболочками и скорлупой.

Желток расположен в середине яйца, представляет собой почти сферическое тело желтого или оранжевого цвета. В центре желтка находится латебра – светлый желток, сконцентрированный колбообразно. Желток состоит из чередующихся темно-желтых и светло-желтых слоев (12 и более), которые заключены в общую тонкую и прозрачную желточную оболочку (вителиновую мембрану) толщиной около 0,024 мм. Она служит естественной мембраной, разделяющей белок и желток, и имеет многочисленную газоводопроницаемую структуру. Взвесь сырого желтка содержит жировые шарики различного диаметра – от 0,025 до 0,150 мм. Цвет желтка обусловлен каротиноидными пигментами и зависит от кормления несушек. Желток в период эмбриогенеза служит источником воды и пи­тательных веществ, выполняет терморегуляторные функции.

На периферии желт­ка под желточной оболочкой расположена бластодерма диаметром 3-5 мм, имеющая вид небольшого беловатого круглого пятнышка.

Яйца птиц относятся к телолецитальному типу, т.е. цитоплазма кон­центрируется на одном полюсе яйца, а питательные вещества (желток) – на другом. Дробление куриного зародыша неполное, или меробластическое, при котором желток не приобретает клеточного строения, а делится только бластодерма, образуя дисковидное скопление клеток, распола­гающихся над массой желтка. Бластодермы оплодотворенных и неоплодотворенных яиц различаются по внешнему виду. Бластодиск неоплодотворенного яйца плоский, непрозрачный из-за концентрации протоплаз­мы, в нем иногда образуются вакуоли и углубления – лакуны.

Бластодерма оплодотворенного яйца круглая, слегка выпуклая, в ней различаются концентрически расположенные прозрачные и непрозрачные зоны (зона пелусида и зона опака). Ко времени снесения яйца бластодер­ма в оплодотворенном яйце состоит из двух слоев клеток, ее центральная часть отделена от желтка подзародышевой полостью. В это время бласто­дерма находится в стадии ранней гаструлы.

Белок яйца, составляющий его наибольшую часть, разделяется на четы­ре слоя (при выливании свежего яйца хорошо видна слоистость белка).Вокруг желтка расположен небольшой слой внутреннего плотного белка — градинковый слой (состоит из густого белка коллагена), образующего по большой оси яйца жгутообразно закрученные тяжи – градинки (халазы). Поверх внутреннего плотного расположен слой внутрен­него жидкого белка, почти не содержащего муциновых волокон. Следующий слой – наружный плотный белок – занимает наибольший объем от всего белка. В нем содержится много муциновых волокон, которые составляют его основу в виде переплетающейся ячеистой сети, заполненной жидким белком; к нему крепятся халазы. Содержание плотного белка принято считать одним из основных показателей качества яиц, так как но мере хранения количество его уменьшается. Четвертый слой – наружный жидкий белок.В наружном и внутреннем жидком белке почти нет волокон муцина.

Белок яиц содержит достаточный запас воды для развивающегося эмбриона, а также необходимые аминокислоты, витамины и микроэлементы. Многие физические показатели белка зависят от содержания в нем воды (в среднем 87%).

Яичный белок включает в себя несколько протеинов (их насчи­тывается около 12).

Протеины яичного белка находятся между собой в электростатиче­ском взаимодействии, определяющем состояние белка в виде геля. В свою очередь, взаимодействие яичных протеинов контролируется уровнем рН белка, которое в свежем яйце в норме равняется 7,6-8,2.

Скорлупа, состоящая из карбоната кальция, представляет собой плот­ную наружную оболочку, определяющую форму яйца и защищающую его содержимое от внешних воздействий. Она состоит из двух слоев: внутреннего, или сосочкового, составляющего одну треть толщины скорлупы, и наружного, или губчатого. Минеральные вещества сосочкового слоя имеют кристаллическую структуру, а губчатого – аморфную. Скорлупа пронизана многочисленными порами — канальцами. Общее число пор в скорлупе яйца колеблется от 7 до 17 тыс. шт., их больше на тупом и меньше на остром конце яйца. Оптимальная тол­щина скорлупы куриного яйца составляет 0,35-0,38 мм.

Внутренняя поверхность скорлупы выстлана двумя оболочками (мем­бранами): надбелковой и подскорлупной (плотно соединена с внутренней поверхностью скорлупы). Они состоят из протеиновых волокон, плотно между собой соприкасаются по всей поверхности, за ис­ключением области тупого конца. В области тупого конца они расходятся, образуя воздушную камеру — лугу. Воздушная камера играет большую роль в процессе испарения влаги из яйца и при газообмене эмбриона, особенно в период перехода на легочное дыхание. Подскорлупная оболочка представлена в виде заполненной кератином решетки, имеющей на 1 см 2 более 20 млн пор диаметром около 1 мкм. Жидкости и газы проходят через оболочку диффузно. Сверху скорлупа покрыта надскорлупной оболочкой – кутикулой.

Надскорлупная оболочка (кутикула; покрывает скорлупу сверху) очень тонкая (0,05-0,01 мм) и прозрачная, состоит из муцина, который обволакивает яйцо при выходе его из половых органов птицы. Кутикула играет роль своеобразного бактериального фильтра для яйца. Она защищает составные части яйца от проникновения пыли, регулирует испарение воды. В процессе хранения кутикула разрушается, а поверхность яйца по мере старения становится блестящей. Удаление кутикулы с яйца ускоряет его старение и порчу. Скорлупа предохраняет содержимое яйца от повреждений и служит источником минеральных веществ, которые расходуются на образование скелета. Через поры скорлупы происходит испарение влаги и газообмен во время инкубации.

Примерное их соотношение в яйцах сельскохозяйственной птицы следующее: 6 частей белка, 3 части желтка, 1 часть скорлупы. Оптимальное соотношение белка и желтка в яйцах 2:1.

Химический состав яйца

По химическому составу яйца сельскохозяйственной птицы разных видов несколько различаются. Так, в яйцах уток и гусей (то есть водоплавающей птицы) по сравнению с другими видами (куры, индейки, цесарки и перепела) меньше воды на 2,4-4,5% и больше жиров (на 1,3-3,3%), что сложилось эволюционно.

Известно, что развитие эмбрионов диких уток и гусей происходит в более холодных гнездах (обычно вблизи водоемов), поэтому повышенное содержание жиров в яйце с одновременным уменьшением воды в нем способствуют нормальному эмбриогенезу.

В целом яйца сельскохозяйственной птицы любого вида состоят на 70-75% из воды, в которой содержатся растворенные минеральные вещества, протеины, углеводы, витамины и жиры в виде эмульсии. Вода – один из важнейших факторов, обусловливающих возможность эмбрионального развития и высокие физиологические свойства яйца как пищевого продукта. Содержание сухого вещества по отношению к целому яйцу наибольшее в желтке – 45-48%, затем в скорлупе с оболочками – 32-35 и в белке – около 20%.

Химический состав яиц с/х птицы разных видов, %

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: